大家好，我是美食二哈。一个喜欢美食更喜欢做美食的90后宝妈。
昨天更了一篇对于面粉小白比较有帮助的技术文，得到了很大的反响。同时很多朋友都私信我怎么烙饼，并反馈说"电饼铛烙饼又干又硬，怎么烙饼怎么掌握火候才能让饼柔软呢？"
其实烙饼的软硬程度和很多方面都有关系，比如面团的含水量、面团的软硬程度、面粉的和面方式（发面、半发面、死面、半烫面、烫面等）、面团的饧发松弛时间是否到位、面团什么时候该揉什么时候不该揉、烙饼的温度以及火候、烙饼的保存方式等等这些因素都直接影响了我们烙饼的成品是不是柔软的，是不是凉了也不会硬。现在我们就来一一解释一下这些因素。
1、面团的含水量
烙的饼想要软首先这个面团的含水必须大，水量控制在70%左右，就是100克的面粉放70克的水，但是考虑到家家用的面粉可能都是不一样的，所以大家在添水的时候要根据自家的面粉含水量在我这个方子的基础上适量的增减5克左右。
面团的含水量这么大，所以肯定是非常粘的。这时候我们就不需要用到手和面，一边倒水一边用筷子搅拌，直到搅拌成一个细腻黏软面团就可以了。这个时候不要揉，密封好去让面团饧一下，饧20-30分钟之后，案板上撒干粉，用筷子把盆里的面团取出来再简单的温柔的用力去揉面就可以了。至于为什么要温柔的用力揉面下面我会提到。
2、面团的饧发
这一步至关重要，面团经过足够时间的饧发松弛，会让面团的延展性变的特别好，一般饧面半个小时就可以了，如果你和的面偏硬的话就要相应的多饧一段时间，饧好之后的面团会变的更加的松软，擀饼皮的时候也会更好操作一些。
3、到底应该怎么揉面
像我们家里吃的面粉一般都是最普通的中筋粉，中筋粉最普通，通常用来做包子、烙饼、馒头、馅饼一类的面食。当然还有用于做面包的高筋粉和用于做蛋糕一类的低筋粉。他们都有一个共同点就是这些面粉里都有筋性，只是筋性不同罢了。一般我们呢都是用中筋粉来烙饼的，上面第一条有提到软面团经过饧面然后案板上撒干粉防粘，取出来面团要温柔均匀的用力去揉面，其实这一步是为了避免面团起筋，揉的力气大了，揉的多了都会导致面团里面面筋的形成，大家都清楚面筋是一种特别筋性的物质，筋性大了烙的饼就会发硬。所以揉面的时候呢要温柔均匀的用力，最后揉好面团的标准是揉成一个均匀的面团就可以了。
4、面粉的和面方式
烙饼的话也分很多种，有发面饼、死面饼、烫面饼、半发面饼、半烫面饼
发面饼想必大家都应该清楚了，就是面粉里加了酵母粉和面，做出来的发面饼是柔软又蓬松的，体积的话往往是很大的。
死面饼就是和发面饼相反，不放酵母粉的烙饼。
烫面饼就是用刚离火的开水去和面，把面烫熟，这样能有效的阻断面粉里面筋的形成，是饼柔软而且凉了也不硬的关键。
半发面饼是由发面饼延伸出来的一种饼，用到的酵母粉特别少大概有1克左右，主要就是用来中和一下死面饼的口感。
半烫面饼是面粉一部分用热水和面另一部分用凉水和面，这种形式和的面团烙的饼柔软而且又筋道，口感也是很棒的。
5、怎么样烙饼才能柔软
我们先来捋一捋这个思路。首先我们和的面团是软的，水分含量是充足的。其次揉面团的时间不是很长很用力，确保面团的面筋是少的。再一个就是面团经过充足的饧面，面团的延展性很好。怎么样检验面团的延展性好不好呢，取出一小块面团整理成圆球状，然后用擀面杖擀开，如果擀开的过程中饼皮不往回缩不往返方向用力就代表已经饧好了，相反一边擀一边往回缩就代表面团还没有饧好，需要继续密封饧面。
满足这几个条件之后我们还需要一个烙饼工具：电饼铛或者是平底锅。我们就拿电饼铛为例：
电饼铛上下层最大火预热，可以试着用手去感受一下温度，感觉已经到了很热的温度了这时候再刷油，热锅凉油烙的饼才好吃。预热好之后下饼胚，电饼铛的话我建议大家烙那种比较薄的饼很好用，表面再刷一层油锁住水分。盖上盖子开始烙。高油温下锅能够缩短饼的烙至时间，进而保留饼的水分，像薄饼这种大概30秒一翻面，一分钟左右就能够烙一张了。这样烙的饼是特别柔软的。
如果是稍厚一些的葱花千层饼呢，我一般这种饼就会用到平底锅，因为我觉得平底锅受热会更均匀一些，火候也可以调节，比较方便，而且烙饼的速度是很快的。同样的热锅凉油，唯一不同的是这里要用中小火预热。烙千层饼有一些技巧就是中间多翻面，用两个铲子多挤压饼有助于出层，用手多转动饼胚有助于受热均匀。
所以说如果你烙的饼又干又硬，不仅和以上因素有关，还和你的烙饼的时间有很大的关系，想一下，如果用小火烙，烙的时间又很长，这样饼的水分会慢慢流失掉，这样饼自然而然就会很硬了。
6、饼的保存方式
我们把烙好的饼用干净的抹布盖上保存，这样是凉了也不会硬的。如果一直裸露的放在室内，经过风吹、干燥的空气等等一些因素都会使我们本来柔软的饼变干变硬的。
这些技术点一定要背下来：
1）面要软
2）烙饼的火候不要太小，视具体烙饼的情况而定。
3）冬天天气凉，建议大家烙饼用热水和面。
4）烙饼的时间不要太长了，时间长水分流失的快就会变硬。
5）烙饼经常翻动有助于出层，用两个铲子挤压或者拍打也可以有助于出层。
6）烙好的饼盖好保湿保存，这一步也至关重要。
总结：只要掌握了烙饼的技术技巧，了解这些小常识小诀窍，不愁烙不出柔软好吃的家常烙饼。不要害怕失败，多长时间几次，每次少烙一些总会成功的。
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