八道甲鱼做法大全

甲鱼做法指导：
烧煮甲鱼的方法很多，有红烧、清炖、煮汤等。甲鱼最好清炖，加适量清水、姜片、黄酒、葱段，在水烧开后用小火再蒸30分钟以上，熟后再加盐。若是加上一些黄芪、枸杞、西洋参等中药材滋补效果会更好；加火腿、鸡块口味会更加鲜美。甲鱼四周的柔软部分，称为“鳖裙”，味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼最鲜嫩、最好吃的部分。甲鱼肉一般多做成“甲鱼汤”供人享用。
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠清洗，或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；厨师常用的办法是，宰杀甲鱼时，捡出胆囊，取出胆汁加些水，待甲鱼洗涤好后，将甲鱼胆汁涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。

荷叶蒸甲鱼

主料：甲鱼一斤半
配料：荷叶两张 蒜片 姜片
调料：耗油 海鲜酱 排骨酱 腐乳汁 鸡精 白酒
做法：甲鱼宰杀洗干净，剁成块，加所有调料及姜蒜腌15分钟。
荷叶泡开，垫入盘底，腌好的甲鱼放在上面在盖上一层荷叶，蒸30分钟（注：甲鱼一定要蒸熟透，稍过一点都可以，不然味道进不去。）
特点：鲜香味浓

金瓜四宝煨甲鱼

原料：生态野生甲鱼750克，羊肚菌、白果各50克，藏红花5克，大枣10克，小金瓜4个约300克（雕刻成形的）。
调料：精盐6克，味精、绍酒各3克，鸡精粉、生粉各10克，白砂糖2克，胡椒粉1克，鸡汤150克。
制做：
1.将野生甲鱼初加工后改刀成2厘米见方的小块备用；
2.炒锅内加入清水烧开后加入绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去掉血沫备用；
3.将羊肚菌、白果、大枣泡发好，藏红花泡开备用；
4.把鸡汤烧开，将甲鱼肉块、羊肚菌、白果、大枣、藏红花一块放入，再下入精盐、味精、鸡精粉、白砂糖、胡椒粉调味，然后用生粉勾芡盛入金瓜（如上图那样雕刻成型的）中，上蒸笼中火蒸30分钟即可。
特点：肉质滑嫩，营养丰富。
创新点：此菜为荤素结合的营养菜，浓汤煨甲鱼的做法比较新颖，它借鉴了谭家菜浓汤鱼肚技法，但改良了传统陶制盛器，用金瓜做盛器，上档次，够品味。

红煨甲鱼

原料：生态野生甲鱼800克，圆老南瓜500克，姜5克，葱、蒜各10克。
调料：精盐、白砂糖各2克，味精、辣椒油各5克，鸡精粉10克，胡椒粉1克，绍酒、老抽、生粉各3克，花生油1千克（实耗30克），鸡汤100克。
制做：
1.将野生甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块；
2.炒锅内加入清水烧开后加入绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去掉血沫；
3.葱切成马蹄形，姜切片，蒜取蒜子备用；
4.南瓜雕刻成龙船形（如上图）上笼蒸熟；
5.净锅入花生油，加热至五六成热倒入汆过水的甲鱼块滑油，捞出沥干油备用；
6.锅内留底油，倒入葱、姜、蒜煸炒出香味，倒入滑过油的甲鱼炒2分钟，加鸡汤，放入精盐、味精、白砂糖、鸡精粉、胡椒粉、老抽调味，煨制10分钟，以生粉勾芡，放辣椒油，盛入蒸熟的南瓜器具中即可。
特点：香而不腻，辣而不燥。
创新点：此菜融合了川菜的调味，借鉴了南瓜蒸排骨的造型，以南瓜做盛器，食完甲鱼，其肉汤香味完全渗入南瓜中，再食南瓜，风味独特。

砂锅焗甲鱼

卖点：1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
原料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
调料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

珍菌原汤炖甲鱼

原料：生态野生甲鱼750克，枸杞子10克，杏鲍菇20克，百灵菇15克，滑仔菇10克。
调料：精盐6克，鸡精粉5克，白砂糖2克，胡椒粉1克，味精、绍酒各3克。
制做：
1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的块备用；
2.炒锅内加入清水烧开后加入绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去掉血沫；
3.枸杞子用温水发好，杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇入沸水中焯水，捞出沥干水分备用；
4.锅内加清水烧开，放入甲鱼肉块、杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇、枸杞子，加入精盐、鸡精粉、白砂糖、胡椒粉、味精一起小火炖制30分钟盛入器具中即可。
特点：制作简单，汤鲜味美，滋阴壮阳。
创新点：传统炖甲鱼多加入鸡块、五花肉，此菜在南方菜煲靓汤的基础上改良而成，加入东北野山菌，保持菜品的原汤原味，清彻透明。


芙蓉蒸甲鱼

原料：生态野生甲鱼750克，鸡蛋500克，西兰花60克,枸杞3克。
调料：精盐5克，味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油10克。
制做：
1.将甲鱼初加工改刀成2厘米见方的块后用清水洗净，倒入盆中加所有调料腌制5分钟；
2.把鸡蛋打开除去蛋黄，将蛋清加水打匀倒入容器中；
3.把腌制好的甲鱼放在蛋清上，加入泡好的枸杞,上笼蒸15分钟，撒上炒熟的西兰花点缀即可。
特点：鲜嫩可口，美容养颜。
创新点：此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的基础上融合而来的，造型创意都很独特。

养生芡实甲鱼盅　

　　　　　　　　　　　
原料：生态野生甲鱼750克，芡实50克。
调料：精盐、鸡精粉各6克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克，上汤1千克，牛奶50克。
制做：
1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块备用；
2.炒锅内加入清水烧开后加入绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去掉血沫；
3.芡实用温水浸泡15分钟后放入器具中；
4.上汤倒入锅中烧开，将甲鱼肉块倒入锅中，加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，盛入器具中，加入牛奶，上笼中火蒸25分钟即可。
特点：鲜爽滑嫩，补中益气。
技术关键：牛奶不能烧，只能蒸，如烧制会起白沫,影响菜的出品质量。
创新点；此菜的创作灵感来源于养生海参汤，将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味，增香醇。

山药烧甲鱼

原料：生态野生甲鱼750克，山药250克，葱段3克，姜片2克。
调料：精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，鸡精粉5克，胡椒粉1克，鸡汤90克，花生油1千克（实耗30克）。
制做：
1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块，山药去皮改刀成菱形段备用；
2.锅内加水烧开后加绍酒2克，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫；
3.锅内加入花生油，至六成热倒入汆过水的甲鱼块滑油，捞出沥干油备用；
4.锅内留少许花生油，放入葱段、姜片炒出香味，下入剩余的绍酒，将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入精盐、味精、老抽、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味、改小火煨制12分钟,用生粉勾芡,装盘即成。
特点：色泽红亮，口感鲜嫩，壮阳补肾。
创新点；烧制甲鱼经常与板栗、土豆、蒜仔配伍，但是板栗味道发甜，土豆、蒜仔烧制时间长了又易软烂变形。用山药代替以上各料与甲鱼配伍烧菜，成菜形整不变，山药的脆爽尤存，与甲鱼的软糯质感形成鲜明的对比，非常迎合现代人求新求奇的口味需求，但要注意的是必须选择粗细均匀、质感脆硬的山药入菜。
酸汤甲鱼裙边

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。这道创新湘菜酸汤甲鱼裙边，充分利用了酸汤的营养价值加上湘菜的烹饪技法，在甲鱼裙边的做法和口感上是一次大的改变和创新。
原料：冰鲜裙边300克，杏鲍菇300克，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。
调料：自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。
自制酸汤制法：
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2500克、浓汤1500克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。
制作方法：
（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边。
（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。
（4）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入容器内。
（5）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入容器内，点缀即可。
特点：汤爽味浓，色泽红亮。
酸汤膝筋
原料：猪膝盖筋250克，鲜苕粉条150克，酥黄豆30克。
调料：A料（精盐3克，味精、花椒油各2克，老陈醋10克），料酒5克，秘制红汤150克，姜片、葱段、小葱花各5克。
秘制红汤配方：
用300克色拉油，将豆瓣酱150克、香料（干花椒、山奈、八角各3克，香叶、草蔻、香草、陈皮、小茴香各2克），一起炒香，加入2千克鲜汤，用小火熬制45分钟即可。
做法：
（1）猪膝盖筋洗净，加入姜片、葱段、料酒煨至软糯备甩鲜菩粉入沸水中焯水，装汤盘内备用。
（2）锅上火，锅里倒入秘制红汤，下入煨好的猪膝盖筋，烧开后放入A料调味，起锅装在汤碗内，撒上酥黄豆、小葱花即成。
特点：色泽金黄油润，咸、香、辣、酸、鲜、香气风味独特。
注：鲜苕粉在掉水时要1分钟以内，时间过长会化掉，影