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山西毅成酒店管理有限公司
联手推出“平城味道记忆”美食栏目
与你一起追寻大同的美食之源~~
食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。
一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
兴华村 中
兴华村位于武定街，创建于20世纪20年代，20世纪30年代改名为迎宾楼。
这个饭店曾经是最高级、规模最大的饭店之一，与之齐名的还有济南村、云中饭店。主要接待达官贵人、富豪，可同时容纳100桌席。
兴华村的宴席非常全面，有翅子席（鱼翅席）、海参席、燕翅双烤席、素菜席。
赵富平：
兴华村可称得上是大同厨师的“黄埔军校”，很多名厨皆出于此，老大同厨界泰斗李寿山曾就职于此。许登云、姚继章、常艳茹、闫启祥、赵保祥、闫昆等都曾是兴华村出类拔萃的厨师，也是活跃于老大同餐饮界最高峰的匠人、艺人。当时这些名厨待遇很高，一天能挣两三个现大洋。
上期讲述了兴华村的燕翅双烤席、翅子席的大菜。那么，这些宴席的凉菜、点心又吃些什么？
凉 菜
兴华村宴席的凉菜讲究八拼十六样，
四荤、四素、四干、四鲜。
两堵墙
● 凉菜装盘时讲究“两堵墙”，即每一个碟子里摆放两道菜，两道菜中间要有空隙，以保证每道菜都能保持各自的味道，不串味。
由于过去的团桌大且没有转盘，每个碟子里装两道菜，客人吃时可轻易吃到每一道菜品，能保持良好的用餐仪态。
点 心
兴华村的宴席还要有点心，为两道甜点、两道咸点。
两道甜点
● 奶油金丝卷、一窝丝。
一窝丝还要夹馅，夹豆沙馅、红糖馅、红糖什锦馅等。过去的一窝丝做工非常细致、讲究，成菜呈饼状，因此一窝丝又叫青油饼。上桌时下层四个，上层一个，馅料盘在饼中。吃时用筷子轻轻一挑一抖，才成丝状。
两道咸点
● 炸酥盒、水晶包。
赵富平：
过去的宴席也很讲究摆盘造型，最为流行的为“八洞神仙”，并有“明八洞”和“暗八洞”之分。
明八洞是啥？
就是用面塑成八仙人物造型，若塑一个何仙姑，主菜要摆成莲花状，再配一个“何仙姑”。
暗八洞又是啥？
“暗八洞”则体现八仙人物的明显特征，如果要表现韩湘子，就配一个笛子；如果要表现张果老，就配一个小毛驴。
素 席
兴华村的素席以面筋、豆制品为主，讲求荤菜有什么菜，素菜就要有什么菜。而且鸡、鱼等菜品的口感、造型都与荤菜无异。
“以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂
记者 牛瑞芳
责编 周建新
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