“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜、酒神曲、绍兴酒开酿……”11月7日，立冬时节，绍兴中国黄酒城广场，酒香氤氲，鼓乐声声，绍兴黄酒2010年冬酿开酿仪式在这里举行。
“天地造化，醇醪之兴。古越氤氲，地沃水灵。稻作葳蕤，曲米遂生……”面对酒神，中国酿酒工业协会黄酒分会理事长、绍兴市黄酒协会会长傅建伟诵读祭文。绍兴的15家黄酒生产企业代表共同参加“开酿祭”，祈求2010年冬酿风调雨顺，酿出醇香的老酒。
天下黄酒源绍兴，绍兴酒的历史有正式文字记载可追溯到春秋战国时代。两千多年的酿酒技艺，赋予绍兴酒独特的品质，成为中国黄酒的代表。立冬开酿，是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。千百年来，绍兴酿酒作坊在立冬这天都要祭祀酒神，祈求福祉，这一仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。
黄酒城广场开酿仪式庄严肃穆；几公里外的绍兴古越龙山酿酒车间正一派忙碌：几十个酒缸有序地排放着，浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊地开酿新酒。这场景又通过电视转播，传到黄酒城广场开酿祭坛前，传到第16届中国绍兴黄酒节开幕式现场……
经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新不断完善，绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺规范和流程：八月做酒药、九月做曲麦、十月做淋饭、十一月做摊饭（投料发酵）。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。“今天举行的开酿仪式，就是绍兴黄酒酿制技艺一次鲜活的表演与展示，也表达了酿酒人对天地神的一种敬畏。”绍兴市黄酒协会会长傅建伟这样说。 本报记者 张智颖
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