【扁大枯酥】
[主料辅料]
净猪肋条肉 375克 绍酒 15克 鸡蛋黄 150克 酱油 30克 熟猪肥膘 60克 味精 2克 豌豆苗 125克 姜末 50克 粳米粉 30克 湿淀粉 30克 精盐 2克 鸡清汤 300克 绵白糖 10克 熟猪油 500克 葱末 30克
[烹制方法]
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克，味精0.5克搅拌均匀。再分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。
3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。
4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加绍酒、味精0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。
[工艺关键]
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。
[风味特点]
本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。
【烤方】
[主料辅料]
猪肋条肉 3000克 葱白段 50克 甜酱 100克 花椒盐 100克
[烹制方法]
1.选用皮约1厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约25.5厘米、宽约 19.5厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。
2.用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到6厘米深的地方翘起叉尖，叉出肉面，隔6厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。
3.用青砖砌成一个长1米、宽约60-70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟。刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。
4.先将烤方的肉皮切成长约1.5厘米、宽约1.2厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。
[工艺关键]
1.选料时，要选3000克左右的嫩猪肉。
2.上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。
3.烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。
4.火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。
5.焦皮要刮净，刮时要顺刮。
[风味特点]
1.“烤方”为扬州传统名菜，由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。
2.烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制，烤制中不加任何调料，烘烤次数繁多，讲究火候。成品色泽，烹制技法，为一般菜肴所不能比美。过去，燃料以柏树枝，梨木为最好，现在多选用火力温和，脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，食时佐以甜面酱。花椒盐，葱白段，用空心饽饽夹食，别有风味。
【清汤火方】
[主料辅料]
火腿1块 750克 绍酒 35克 火腿脚爪1只 200克 葱结 25克 光母鸡2只 (约2500克) 鸡清汤 2250克 虾子 15克 水发冬菇 50克 精盐 6克 冬笋片 75克 姜片 35克
[烹制方法]
1.将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡30分钟，治净后四边修齐。猪爪镊净毛、斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。
2.先取下2只鸡的脯肉，去皮斩成茸，谓“白馅”。取下鸡腿，剔骨去皮斩成茸，谓“红馅”。将鸡颈(斩去头)。鸡骨架去皮后，斩成茸，谓“骨馅“。将另一只鸡和火腿爪一起放入沸水锅内焯洗后取出，放入砂锅中，加绍酒15克、姜片20克、葱结10克、虾子，舀入清水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上使汤保持微沸，制成一般清汤，待汤冷透后，取出鸡和脚爪，用汤筛过滤。第一道用“骨馅”吊汤，将“骨馅”加清水、精盐2克拌和成厚糊状，倒入汤中，用手勺轻轻地搅动，待汤微沸时，锅离半火，待“骨馅”浮上汤面，用勺掀成饼状，待吊汤料鲜味分解人汤内，将吊汤料捞出。第二道用“红馅”吊汤，第三道用“白馅”吊汤，方法同上。鸡汤经3次吊制后，清澈见底。
3.将火方放入砂锅，内放竹算垫底，加绍酒10克、葱结15克、姜片15克，添清水淹没火方，置中火上烧沸后，移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格(深至肉皮)，肉皮上剞成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒10克，上笼蒸约30分钟，取出滗去汤汁，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤750克，上笼蒸约15分钟后，将汤滗出，再换入鸡清汤750克，复蒸至酥烂。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。
4.从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中(皮朝上)，将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧热的鸡清汤750克即成。
[工艺关键]
1.使用“骨馅”、“红馅”，“白馅”，分3次吊汤，以汤清见底，滋味鲜醇为准。
2.中华三腿为火腿名品，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿，简称南腿、北腿、云腿，此菜宜选北腿上腰峰，突出扬州正宗风味。
[风味特点]
“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方“，以汤清味醇、火腿酥香而烩炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。采用多种原料，经3次吊制，汤清见底，味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美，所选火方考究，此菜一直是扬州美食中的名撰。
【蜜汁火方】
[主料辅料]
熟南腿1块 500克 白糖莲子 50克 松子仁 25克 蜂蜜 50克 熟猪油 150克 糖桂花 2.5克 冰糖 125克 淡清汤 90克 水淀粉 30克
[烹制方法]
1.将南腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水(水平南腿)，上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁，然后，再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。
3.将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
[工艺关键]
南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。
[风味特点]
1.蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好人腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳 余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣“。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。
2.此菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。
【金陵圆子】
[主料辅料]
净猪肉 300克 鸡蛋 1个 精盐 1.5克 青菜叶 1张 白糖 10克 水发猪蹄筋 10根 葱未 15克 绍酒 25克 猪肉汤 750克 酱油 25克 熟猪油 75克 味精 1.5克 虾米 10克 姜未 20克 湿淀粉 20克
[烹制方法]
1.将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎未，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐1克、味精0.5克、葱末1克、姜末1克、清水100克搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆10只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热，舀入熟猪油50克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。
2.将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤250克，再加入葱末0.5克、姜未0.5克、绍酒5克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤500克，加精盐0.5克，酱油、白糖、绍酒20克、熟猪油25克、味精1克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。
[工艺关键]
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。
[风味特点]
1.张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。
2.金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。
【扒烧整猪头】
[主料辅料]
黑毛猪头 1个 酱油 250克 冰糖 500克 姜片 50克 大料 15克 香茶叶 10克 绍酒 1000克 香醋 200克 葱结 100克 桂皮 25克 小茴香 10克
[烹制方法]
1.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污，入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出。把桂皮、大料、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。
2.锅中用竹算垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。
3.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。
[工艺关键]
1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500克左右一个为佳。
2.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。
3.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。
4.此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。“
[风味特点]
1.扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头“、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头“历史较为悠久，声誉最高。
2.此菜成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。
【清炖蟹粉狮子头】
[主料辅料]
净猪肋条肉 800克 蟹肉 125克 虾子 1克 绍酒 l00克 葱姜水 300克 熟猪油 50克 蟹黄 50克 青菜心 1250克 猪肉汤 300克 精盐 15克 干淀粉 25克
[烹制方法]
1. 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
2. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4—5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。
[工艺关键]
1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三音为佳，这样，做出的狮子头才嫩。
2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。
4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。
5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。
[风味特点]
1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。
2.所谓“狮子头”，用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后，表面一层的肥肉未已大体溶化或半溶化，而瘦肉未则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
3.据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。“扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大劗肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。
4.清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。“并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人“
5.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。
【樱桃肉】
[主料辅料]
猪肋条肉 1方块 豌豆苗 250克 冰糖 65克 味精 0.5克 红曲水 150克 猪肉汤 800克 绍酒 35克 精盐 11.5克 葱结 10克 姜片 5克 熟菜籽油 25克
[烹制方法]
1.将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，取出洗净。肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分见方小块。
2.将竹算置于砂锅内垫底，放入肉块，即皮朝上，舀入猪肉汤，加葱结、姜片、绍酒、精盐10克、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约30分钟，放入冰糖32.5克，再盖上锅盖，用小火焖至酥烂，再加入冰糖32.5克，用中火烧至卤汁稠浓，离火，拣出葱、姜，去掉肋骨，放入长腰盘中间，皮朝上，浇上原卤汁。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，放入豌豆苗、精盐1.5克、味精，煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。
[工艺关键]
1.选用猪肋条肉一方块约重650克。
2.在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉。不要将肉削断。
3.红曲水：将红曲米50克碾碎，放锅内加清水l000克，置旺火上烧沸，滤去渣即为红曲水。
4.将肉块用小火焖至酥烂约需1小时。
[风味特点]
1.樱桃肉为江苏传统菜。因其形、色似樱桃而得名。
2.此菜色彩艳丽，形似樱桃，光亮悦目，酥烂肥醇，入口而化，先甜后咸，配以豆苗，红绿相映，有荤有素，别有风味。
【肉酿生麸】
[主料辅料]
净猪腿肉 600克 精盐 15克 绵白糖 30克 葱未 10克 生面筋 500克 绍酒 70克 酱油 50克 味精 2克 芝麻油 2克
[烹制方法]
1.将猪肉剁成未，放入碗中，加葱未、绍酒50克、酱油、白糖，拌成肉馅。将生面筋拉成长条，切成50块，搓成圆形，放入清水浸约10分钟后，取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆。
2.将锅置旺火上，舀入清水1500克烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡，再用小火烧5分钟，撇去浮沫，加绍酒刀克、味精、芝麻油，起锅盛入大汤碗中即成。
[工艺关键]
1.生面筋搓成长条后，冷天放入温水中，热天放入冷水中浸泡。
2.面筋制法：以2500克面粉为例，将面粉放入盆中，加精盐2.5克，用清水1500克分数次倒入，将面粉揉匀和成软硬适中的面团，用湿布盖着饧半小时左右，然后将饧好的面团分为两块，逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓，这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中，使清水变浑，再换清水继续揉搓，反复三四次后，至面团中渗出物减少，盆内水质逐渐变得清澈，面团变成色泽乳白，软滑柔韧，富有弹性时，即成面筋。
3.在往面筋里包馅时，不能漏馅，且要大小整齐均匀。
[风味特点]
1.肉酿生鼓又称生麸酿肉、生麸肉圆，是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。
2.生面筋即才洗出来的水面筋，其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一。
3.面筋的起源很早，大约唐宋年间为人们所喜食，宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·鼓筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。“
4.此菜皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，是别具风味的地方菜。
【松子熏肉】
[主料辅料]
猪肋条肉 500克 精盐 9克 松子仁 15克 白糖 30克 豌豆苗 125克 味精 1克 葱叶 25克 冰糖 30克 陈皮 7.5克 葱白段 6克 茶叶 15克 姜片 7.5克 熟猪油 30克 花椒 10粒 绍酒 60克 芝麻油 6克 酱油 45克
[烹制方法]
1.将猪肋条肉修齐四边，切成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方块，洗净放入盘中，精盐6克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水。用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污，使皮剩约0.5厘米厚，再用清水洗净。
2.将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出。
3.将杉木屑、茶叶、白糖乃克放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧2—3分钟，视锅内冒出浓烟时离火，熏至肉色金黄时取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油涂擦肉皮，斜切成8块(刀距约2.2厘米)，每块再从中间切一刀，成16块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间。同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上。
4.在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐3克、白糖5克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。
[工艺关键]
1.用盐、花椒腌渍肉块，夏季2小时，冬季4小时。
2.炖肉块，大火烧开，微火炖至酥烂，约需2小时。
3.发烟材料中加少许肉桂粉，熏味更香。
[风味特点]
1.松子熏肉选南乡猪肉为主料，滋味绝佳。南京中华门外南去30公里，便是江南闻名的鱼米之乡—湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端，故被世人称为“南乡”。此处地理条件优越，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良，最为驰名。被誉为“南乡四绝”。南乡猪腿短，爪小，皮白，毛黑。其特点在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆煨以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，人釜一煮即烂，最润养于人身。“南乡猪另有一个最大的特点，就是在宰杀时不贪肉多，重量不可超越50公斤以上。开爿后每爿最多只有十几公斤。这种猪皮下脂肪较少，肥而不腻，肉纤维组织极细，结缔组织少。用以人馔，可与金华猪媲美。
2.松子熏肉为南京名菜。用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢。
【糟扣肉】
[主料辅料]
猪五花肉1长方块 约重500克 猪肉汤 200克 酱油 l05克 香糟 125克 绍酒 l00克 白糖 75克 姜片 15克 葱结 15克
[烹制方法]
1.将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中，加酱油100克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤，用圆盘压住，盖上砂锅盖。置中火上烧沸5分钟，再移小火上悯约30分钟，将肉取出凉透。
2.用一碗，倒入酱油5克，将肉切成长约9厘米、厚约0.9厘米的块，皮朝下排入碗内。把香糟用l00克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1小时，将肉翻扣在盘中即成。
[工艺关键]
猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。
[风味特点]
“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70余年前引人菜馆。1925年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。
【腐乳汁肉】
[主料辅料]
去骨猪肋条肉 750克 桂皮 4克 红曲粉 10克 肥鸭1只 2000克 精盐 10克 冰糖 75克 绍酒 25克 酱油 15克 姜片 10克 葱结 10克 八角 3克
[烹制方法]
1.将猪肋条肉切成5厘米见方的块，焯水后捞出。红曲米研成末，加30克水调匀。
2.锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再放入猪肋条肉，肉的上面放肥鸭，把红曲米水倒入锅内，加绍酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水，以淹没为度。
3.锅置旺火上烧沸，再改用小火煨1.5小时，加冰糖30克收浓原汁，起锅分扣在碗内(皮朝下)。将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。
[工艺关键]
肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。
[风味特点]
腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在［清］光绪三十二年(l906年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。
【镇江肴肉】
[主料辅料]
猪蹄膀10只 15000克 明矾 3克 绍酒 50克 姜片 12.5克 大料 10克 葱段 25克 粗盐 1350克 硝水 300克 花椒 10克
[烹制方法]
1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制(随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，胸7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时)，然后放冷水内浸泡8小时(夏天不泡)，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水5000克，加粗盐400克、明矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约1.5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用。
3.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。
4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。
[工艺关键]
按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
[风味特点]
1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有300多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。
2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。“
【高沟捆蹄】
[主料辅料]
猪肉 5000克 丁香 5克 桂皮 7克 砂仁 5克 豆蔻 8克 花椒 5克 葱姜 10克 味精 5克 黄酒 120克 麻油 15克 酱油 250克
[烹制方法]
先将猪肉洗净，切成长条，将丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、麻油等调味品均匀地撒在肉面上，再放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出，然后，用猪小肠衣，裹成0、5公斤左右重的、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟，冷却后，改刀装盘即成。
[工艺关键]
用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。
[风味特点]
1，此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上。“的民谣。
2.此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。
【风蹄】
[主料辅料]
猪前蹄1只 1250克 酱油 50克 葱结 15克 猪肉汤 1000克 精盐 15克 风鱼 100克 白糖 25克 绍酒 100克 姜块 5克
[烹制方法]
1.将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，斩下脚爪，一起放入炒锅，舀入猪肉汤，置旺火上烧沸。撇去浮沫，捞出猪蹄洗净，仍放锅中，加绍酒50克、精盐、葱结、姜块(拍松)烧沸，移至小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油 10克抹在蹄皮上。
2.将风鱼切成条块，放入碗中。将蹄膀(皮朝下)放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒50克、酱油40克、白糖，舀入锅内原汤150克，用只圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时，取出滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。
[工艺关键]
蒸碗必须加盖，或用皮纸封严，蒸时不渗入水蒸气，保持原汁原味。
[风味特点]
风蹄是江苏夏令时节名菜。选用猪前蹄及风鱼蒸制而成。此菜蹄膀皮糯肉烂，风鱼味鲜，酒香四溢，风味独特。
【宿迁猪头肉】
[主料辅料]
猪头 1个 绍酒 150克 酱油 750克 绵白糖 100克 味精 5克 大料 25克 桂皮 25克 葱段 25克 姜片 25克 蒜瓣片 25克 猪肉汤 2500克 芝麻油 l00克
[烹制方法]
1.将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放板上，在后脑中间劈开，取出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成3块。再放在清水中泡去血污，捞出放沸水锅内，烧约20分钟，捞出洗净，切成5厘米的方块。
2.锅内用竹蓖垫底，放入猪头肉块，加酱油、猪肉汤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、绍酒，盖上锅盖，再烧约20分钟，移至微火上焖至汤浓，然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟，加绵白糖、味精，淋入芝麻油，起锅晾凉，即可装盘。
[工艺关键]
在移至小火上焖时，约需2小时，汤汁即可变浓，要勤看勤翻。
[风味特点]
此菜色泽红润，香味浓郁，肥肉酥烂，瘦肉鲜香，味纯而嫩，是宿迁地方风味名肴，闻名省内外。
【无锡肉骨头】
［主料辅料］
猪肋排骨 50000克 绍酒 1250克 精盐 1000克 酱油 5500克 白糖 2500克 葱结 200克 姜块 200克 大料 250克 桂皮 250克
[烹制方法]
1.将排骨斩成块，用精盐拌匀，放人缸内腌约12小时。
2.将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结，姜块(拍松)、料、桂皮，舀入清水25千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠，食时改刀装盘，浇上原汁即成。
[工艺关键]
排骨清水煮开，除去血汁和浮沫，再用清水洗净后卤制，膻味尽除，肉香四溢；现今市售肉骨头，少此必须工序，无锡老饕摇头：“全非原味”。
[风味特点]
1.无锡肉骨头为无锡传统名菜，又名“无锡排骨”或“酱炙排骨”，由猪肋排烧煮而成。传说济公引制此菜。他向肉庄老板讨肉吃后，给了老板几根蒲扇上的茎，叫老板放在肉骨头里一起烧。老板如法炮制，果然异香扑鼻，散满无锡全城，无锡肉骨头一举成名。
2.据史载，早在清光绪二十二年(公元1897年)，无锡肉骨头就行销于市。当时以南门外黄裕兴肉店最为有名，该店的肉骨头均用数十年滚存下来的老卤汁烧煮。后来逐渐形成无锡南、北两派特色。1927年，城中三凤桥慎余肉庄后来居上，兼收南北两派制法之长，形成现今无锡肉骨头的风味特色，故无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。20世纪60年代起，无锡肉骨头外销港澳等地，1982年被评为全国优质名特产品。近十多年来，随着改革开放的发展，中外宾客大量涌人尤锡，无锡肉骨头成为筵席上的必备佳肴。
3.此莱色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻，既是席上美味，又是馈赠亲友的佳品。
【南京香肚】
[主料辅料]
猪小肚 10个 白糖 20克 鲜猪肉 2000克 花椒 10克 大茴香 10克 明矾 7克 桂皮 10克 精盐 750克 生硝 5克
[烹制方法]
1.将小肚去筋去肥油，用210克盐擦揉后，放入缸中腌10天，再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。
2.装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
3.食前要先将香肚放清水中泡20分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
[工艺关键]
1.放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2.晒制过程中，一般春秋约晒(1～2)天，冬季晒(3～4)天。
[风味特点]
此菜兄南京传统莱，历史悠久，清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。此菜的特点是：色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。
【翡翠蹄筋】
[主料辅料]
干猪蹄筋 100克 粘盐 3克 丝瓜 300克 水淀粉 40克 熟火腿片 75克 鸡清汤 250克 虾干 1.5克 熟猪油 500克
[烹制方法]
1.将下猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱小洗净，投入热水锅中焖10小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味。
2.将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。
3.将锅上火，舀入熟猪油。烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺。炒锅再上火。舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾荧，起锅盛入盘内即成。
[工艺关键]
蹄筋有油发、水发两种，此菜蹄肪兼有油发、水发之长，不仅涨量大，口感亦佳，为地道江苏风味特色。
[风味特点]
翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成。蹄筋诛发量大，吃口韧、软、滑、糯，色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和，是江苏传统名菜。
【靖江牛肉脯】
[主料辅料]
牛肉 5000克 鸡蛋 2个 大茴香 10克 五香粉 10克 生姜汁 10克 胡椒粉 5克 小苏打 5克 鱼露 315克 白糖 750克 味精 15克 黄酒 45克
[烹制方法]
1.将牛肉剔去牛筋和牛油，切成小块。
2.将鸡蛋搕入盆内，加鱼露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、黄酒调成卤汁，将牛肉块放入拌匀并腋渍半小时。
3.取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块，再切成长约7.5厘米、宽约6厘米、厚约1厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5分钟左右即成。
[工艺关键]
大茴香用时最好磨成粉，在焙烘过程中要反复翻动，否则，两面色泽不一。
[风味特点]
此菜系靖江特产，已有五十余年历史。色泽紫红，薄而透明，味道甘甜，肉质鲜嫩，常作小吃或馈赠佳品。
【火腿酥腰】
[主料辅料]
熟火腿 150克 姜片 1克 猪腰 300克 绍酒 25克 萝卜 500克 葱白 1克 精盐 2.5克
([
1.将火腿切成1.5厘米宽的小块。将猪腰撕去外皮，两面直划3～4刀。萝卜削成12个核桃大小的圆球，待用。
2.猪腰放沸水锅内烫去血污，捞入冷水里洗净后，连同火腿及姜、葱放入中号砂锅，加满清水，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改微火炖约1小时30分钟，将猪腰取出横切成约0.8厘米厚的片仍放锅内。
3.将萝卜球放沸水锅内淖一下，捞入砂锅，加精盐、绍酒，再改旺火炖沸，至萝卜球熟软即成。
[工艺关键]
选用金华火腿或如皋火腿皆可，加入猪里脊肉同炖，名“金腿脊梅炖腰酥“，为南京传统名菜。
[风味特点]
“火腿酥腰”是扬州传统名菜，在宋、元、明、清时期，它是宫廷席上的珍贵佳肴。其菜火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。
【糖酷小排】
[主料辅料]
猪排骨 l000克 料酒 15克 龙虾片 50克 白糖 150克 花牛油 750克 米醋 l00克 精盐 5克 酱油 25克 鸡汤 500克 葱、姜各 25克 大料 5克 味精 3克
[烹制方法]
1.将排骨洗净，用刀剁成6厘米长、3厘米宽的长方块(其20块)每块分别带肋骨两根，葱切段、姜切片，拍松。
2.取锅置于旺火上，倒入花生油烧全七成热时，下入龙虾片炸透，捞在盘内，然后再将排骨块下入油锅中，炸透倒在漏勺中控油，原锅留油少许，重新上火烧热，投入葱段、姜片和大料，略炸一下，加料酒、白糖50克、酱油，倒入鸡汤烧开，撇净浮沫，与排骨一同倒在砂锅中，放在微火上慢烤，视徘骨烂至七成时，即刻倒在铁锅内，上旺火加白糖l00克、米醋、精盐、味精，调好口味，用急火将汁收浓，待甜酸味出来后，盛入盘内，用炸好的龙虾片围边即成。
[工艺关键]
将排骨下七成热油锅中，必须炸透，控净油，再入砂锅慢煤。出锅前要用铁锅急火收汁。
[风味特点]
此菜色泽红润，拼骨香嫩，甜中带酸，南人所嗜。
【冰糖扒蹄】
[主料辅料]
猪肘子 1500克 豌豆苗 500克 料酒 15克 糖色 50克 盐 5克 冰糖 10克 葱 10克 酱油 50克 姜 10克 花生油 500克 味精 3克
[烹制方法]
1.将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀(皮不划破)。
2.取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的时子抹上酱油。人锅炸至金黄色，捞出控油。豌豆苗摘叶洗净。葱切段，姜切片。
3.取煸锅，垫上竹算子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色，盐清水，大火烧开，将肘子皮朝下放人，移至小火烧约2个小时左右。将时子提出扣人盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上，同时，取锅注入少许花生油，放人豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。
[工艺关键]
1.油炸时间不宜过长，上色后即捞出。
2.配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。
3.颜色不够，可用酱油调色。
[风味特点]
皮肉酥烂，味浓而甜，为淮扬传统名菜，在江苏各省广泛流传，城乡喜宴，常见此莱，喻意“甜甜蜜蜜”。
【同肠】
[主料辅料]
猪小肠 1500克 酱油 70克 熟猪肝 250克 绍洒 50克 笋片 15克 白糖 75克 水淀粉 50克 红米 2克 葱结 10克 葱未 5克 姜片 10克 熟猪油 60克
[烹制方法]
1.将猪小肠翻洗干净，放人温水中浸烫，用清水漂净，浸在温水中，把一条肠套叠为两层，塞迸另一条肠内，成为“三套肠”。
2.将葱结，姜片与同肠一起放人水锅内，煮1小时30分钟。换上清水，加酱油35克、红米、绍酒30克，再烧煮1小时30分钟。取出，切成约3厘米长的段。
3.将锅置旺火上，放入熟猪油45克、葱末炸香，放人熟猪肝、同肠、笋片、加绍酒20克、酱油35克、白糖，加原汁l00克，复烧10分钟，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油15克，即成。
[工艺关键]
猪小肠做成“三套肠”，熟后切段成圆筒形，故名同肠。
[风味特点]
同肠又名套肠，清初开始流行。1833年，无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成同肠，食者称好，当时市民中就有“南门同肠”之称。1926年，南门聚鑫园菜馆厨帅按锡帮口味烹调的同肠其味更佳，有的用盒装送到上海等外埠，馈赠亲友，因而名噪一时。1930年，城中东大街口李喜福饭店精工烹调同肠，改用小盆供应于市，远近闻名。同肠呈长圆筒形，色泽红亮，卤浓葱香，肥而不腻，甜咸适日，酥烂松软，为无锡传统名肴。
【砂锅午尾汤】
[主料辅料]
牛尾2条 l00克料酒 15克 桶冬笋 50克 精盐 5克 干贝 25克 味精 3克 干口蘑 25克 葱、姜各 10克 豌豆苗 25克 鸡汤 500克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将牛尾剁去很部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，人开水锅内烫好，用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中.葱切段、姜切片均拍松备用。
2.将于贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒5克、清水少许，放人一半葱段、姜片，上展蒸烂，取出备用。干蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片，冬笋切成柳叶片，豌豆苗择洗干净。
3.取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放人剩下的葱段、姜片，略炸一下，加料酒10克、精盐5克，倒人鸡汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，侈至微火上焖烂。
4.走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撤上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。
[工艺关键]
牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。
[风味特点]
“砂锅牛尾汤”乃扬州冬令名肴，牛尾软糯，汤浓味鲜，冬至之后，更是应时佳品，家家争做，以为吃过此菜，便能御寒过冬。
【沛公狗肉】
[主料辅料]
净狗肉 1250克 甲鱼 1只 650克 绍酒 75克 白糖 10克 精盐 15克 味精 2克 姜片 30克 葱白 50克 花椒 15粒 元茴 5克 酱油 50克 硝水 25克
[烹制方法]
1.狗肉洗净，切成3.5厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10克、绍酒 25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，用清水浸泡1小时，人沸水锅中伸水后再洗净。
2.狗肉放人砂锅中，底垫竹算，加清水、绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片刀克，元茴、花椒用纱布包好)，上火烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂。
3.甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成3.3厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、元茵、花椒包，加人味精即成。
[工艺关键]
1.狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪人馔。
2.大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。
[风味特点]
1.狗，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮，祭把大典上的一味常馔，并有专养供食之狗。《史记·樊哙列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事，传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉，天天去吃，从不给钱。一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，忽然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，回去时，又一起乘鳖过河。事后，樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美，人人争相仿效，此菜很快流传开来。
2.元·大德年间，樊哈后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职，夜寝徐州，忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起循之而去，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出“的对文。从此，狗肉店门庭若市。无，明。清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁，从单一到多种原料，从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰历代受人喜爱。
3.此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。
【清炖兔子】
［主料辅料］
净免肉 750克 净猪五花肉 200克 鸡清汤 1000克 水发香菇 25克 熟冬笋 25克 精盐 15克 青菜心 15克 味精 5克 绍酒 50克 蒜泥 30克 葱姜 20克 白胡椒粉 l克 花椒 3克 芝麻油 25克
[烹制方法]
1.兔肉洗净，切成3.5厘米见方的块，用清水浸泡2小时。捞出放盆内，加入精盐10克、绍酒10克，葱姜10克、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。
2.兔肉放人凉水锅中，烧沸后略浸，捞出洗净沥水。
3.兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜10克、绍酒硼克放人砂锅中，上火烧沸。撇去浮沫后，加锅盖转微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋、菜心烧沸，放人味精、胡椒粉，淋上芝脉油即成。
[工艺关键]
兔肉放清水中煮开，浸出血水，捞出洗净再烹，与肉炖，呈肉味，与鸡炖，呈鸡味。
[风味特点]
清炖兔子是江苏邓县的地方名菜。一席菜中，与清炖甲鱼前后上桌，借喻“龟兔赛跑”之意，烘托宴会气氛，是当地的传统名席，深受群众喜爱。清炖兔肉，酥烂脱骨，鲜香肥嫩，甘凉味美，益气解暑。
【荷花集锦炖】
[主料辅料]
熟鸡脯肉 100克 油发鱼肚 150克 熟虾茸蛋卷 100克 水发香菇 75克 净鳜鱼肉 50克 青菜心 2棵 猪腰 50克 精盐 11克 浆虾仁 50克姜葱汁水 10克 熟鸡蛋 10个熟鸡油 50克 熟火腿 150克 绍酒 50克 熟冬笋片 150克 葱未 5克 净鸡肉 50克 鸡清汤 1750克
[烹制方法]
1.将鱼肚洗净，挤去水，放人炒锅中，舀人鸡清汤750克，加绍酒15克、精盐1克，置旺火上烧沸，捞出，沥去汤，放人品锅中。鸡吨剖菊花刀纹，猪腰剞麦穗刀纹，鳜鱼肉片成片，香菇去蒂片成片，连同虾仁分别放人烧沸的鸡汤锅中余熟，捞出。
2.将火腿100克、冬笋l00克及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，分别一片片地排齐成阶梯形即刀面，在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒25克调和后，分别洒在脏花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净，剖成四片，菜头朝里，摆成“十”字，放在四角衬料上。
3.将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形的片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁5克，撒上葱花未成荷花蛋。用1个荷花蛋放在菜头中间，其余9个分别整齐地放在品锅周围，舀人鸡清汤l50克，上笼蒸15分钟，取出。
4.将锅置旺火上，舀人鸡清汤850克，加精盐10克、绍酒10克烧沸，撇去浮沫，徐徐倒人品锅中，淋人熟鸡油即成。
[工艺关键]
炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分，红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。
[风味特点]
荷花集锦炖，亦称荷花集景炖，为苏锡传统名菜，以熟火腿，鳜鱼肉、鱼肚、水发香菇等10余种荤、素料炖制而成，面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，更因此菜用料品种多，且用炖的烹调方法，故原汁味浓，口味鲜美；此菜多用于民间喜庆寿宴，为筵席中之“压轴菜”，故又称“满堂全福”。在元锡则名为“金玉满堂”。
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