【槽钵头】
[主料辅料]
猪肺 75克 青蒜段 25克 猪肚 100克 精盐 10克 猪肝 l00克 白酒 1000克 火腿脚爪 75克 料酒 10克 猪肠 200克 葱结 5克 猪心 20克 姜片 5克 猪脚爪 75克 糟卤 100克 笋片 50克 熟猪油 55克 油豆腐 12只 味精 2克
[烹制方法]
1.将猪肺用水灌清后，放入开水锅里，焯去污血，用水洗干净，切成4.9厘米长、3.3厘米宽的块。猪肚、猪肠翻洗干净，放入开水锅里焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直肠切成半寸长的段，猪肚切成4.9厘米长、2厘米宽。猪脚爪斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后，用清水漂去杂味。
2.取大砂锅1只，将切下的猪肺、肠、肚、心、脚爪、火腿脚爪、葱结、姜片，一起放入砂锅内，加上白酒，用大火烧开，撇去浮沫，加入熟猪油25克，在砂锅里压上一只盘子，盖上锅盖，改用小火烧3小时左右，待酥烂后，开盖取出盘子，拣去葱结、姜片，再加入油豆腐、猪肝、笋片、料酒、精盐、味精，加盖再用中火烧5～6分钟后，去盖加入熟猪油30克、糟卤，撒上青蒜即成。
[工艺关键]
1.猪肝切成片后，盖上干净湿布待用，为防止肝皮发硬，天热时放入冰箱，以防变质。
2.砂锅里压上一只盘子，使原料下沉，易于酥烂，亦可防止发黑。
3.冬天可用青蒜，用刀剖开拍松，切成3.3厘米长的段。春天可用韭菜。
4.糟卤制法：用适量酒糟，加水浸出香味后，大约需4小时，沥去糟渣即成。
[风味特点]
1.此菜为上海的特色菜，以佐料、容器取名。用料大都是猪的脏腑。由于处理彻底，烹调得法，绝无腥臭异味，且有特殊的糟香味，并有食疗作用。
2.酒汁浓粘，糟香四溢，酥透软糯。
【腌鲜】
[主料辅料]
熟五花猪肉 200克 净春笋肉 125克 咸猪腿肉 200克 葱段 10克 黄油 6.5克 精盐 5克 味精 2克 清水 1000克
[烹制方法]
1.将五花猪肉、咸猪腿肉洗净，分别切成块。
2.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，加酒、葱段，改用中火慢慢到肉半熟，再加入笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
[工艺关键]
此菜需用中火慢慢烟，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。
[风味特点]
1.此菜汤白汁浓，肉质酥肥.笋清香脆嫩，鲜味浓厚。此乃上海地区的民间家常菜。
2.竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云：“青青竹笋迎船山，白白江鱼人来。“陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”
3.笋含有丰富的蛋白质、维生素B、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。
4.笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜。“
5.该菜是用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为脑鲜。
【乳腐肉】
[主料辅料]
猪肋条肉 750克 红乳腐 75克 嫩绿叶菜 250克 姜片 5克 碎冰糖 75克 浓红釉米水 50克 精盐 7.5克 绍酒 25克 桑皮纸 1张 桂皮 1克 植物油 25克 淀粉 5克 葱结 5克
[烹制方法]
1.烤：将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块，平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放人清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净，沥干水分待用。
2.蒸：将红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红粬米汁、绍酒调和后抹在猪肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、大茵香，用桑皮纸封住碗口，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、大茵香，滗出卤汁。
3.烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。
[工艺关键]
1.嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。
2.如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
[风味特点]
1.此菜系火功菜肴，色泽鲜红，酥烂不腻，形不变，卤肥浓，甜咸适口，老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴，遍及江南地区。
2.具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油代水，乳腐肉以红乳腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味。
3.如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法；将发酵面50克，擀成圆薄片，刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放人蒸笼，用旺火蒸5～6分钟即成荷叶夹。
4.乳腐肉原本是用红乳腐作调料，后逐渐改用红粬米，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与色故名。
【冰糖元蹄】
[主料辅料]
猪蹄膀 一只 冰糖 100克 绍酒 50克 酱油 50克 精盐 l克 葱结 5克 姜片 2.5克
[烹制方法]
1.将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆形。
2.将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净。
3.炒锅内放一只竹算子，将蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹没，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开，加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。
[工艺关键]
1.猪蹄滂选重750克左右为宜。
2.炒锅内一定要放竹算子，否则易糊底，影响美观和口味。
[风味特点]
此菜色泽红亮，元蹄酥烂，卤汁如胶，味香浓，咸甜适口。
【肉丝黄豆沥】
[主料辅料]
烧酥黄豆 200克 肉清汤 500克 猪肉丝 75克 酱油 15克 精盐 2克 青蒜段 2克 味精 1.5克 熟猪油 35克
[烹制方法]
炒锅内下肉清汤，加入烧酥黄豆、肉丝，搅散后，再放人精盐、酱油、味精、熟猪油15克，加盖在旺火上烧到汁浓泛白时，再淋人熟猪油20克，放入青蒜段，出锅后盛入碗中即成。
[工艺关键]
1.烧酥黄豆的制法：将黄豆2500克选择拣净，用冷水浸发后冲洗干净，放入大铁锅里，再放入猪肉骨头750克，还可以适量加一些火腿脚爪、鸡爪、鲜猪肉皮等，再加入冷水，是黄豆的五倍，先用旺火烧开，撇开浮沫，再改用微火煨六小时左右，煨至豆酥汤汁浓郁即成。
2.如没有青蒜也可用韭菜代替。
[风味特点]
此菜油封汤面，黄豆酥烂不脱皮，味鲜美，是上海地方家常风味菜之一。
【黄浆】
[主料辅料]
豆腐衣 8张 白糖 75克 猪腿肉 2400克 湿淀粉 150克 水发木耳 250克 肉清汤 1500克 大薄百叶 6张 精盐 25克 冬笋片 1000克 味精 2.5克 绍酒 25克 食用老碱 1.5克 酱油 300克 豆油 1500克
[烹制方法]
1.在豆腐衣上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成6块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放人开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干。猪肉剁成肉末，放在碗里，加入绍酒 15克、酱油25克、精盐、味精拌和成肉馅。
2.将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放50克肉馅，包成10厘米长、4.9厘米宽的圆形卷，即成“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开。
3.炒锅里放豆油1500克，烧至七成热时，将黄浆成批放入，油锅保持六成热，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出。
4.另取炒锅一只，下豆油：150克，烧到约七成熟时，放入木耳、笋片煽炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入绍酒10克、酱油5克、白糖、豆油125克、肉清汤淹没黄浆为佳，烧开后，将锅端到小火上约焖10分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛的容器里。食时装盘即成。
[工艺关键]
1.猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳。
2.炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟。
[风味特点]
1.此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。
2.因此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”之名。由于上海口音“黄雀“和“黄浆”近似，后来以“黄浆”为名。
【大白蹄】
[主料辅料]
猪后蹄膀 l只 熟笋片 25克 水发冬菇 10克 葱结 10克 绍酒 10克 精盐 5克 精 2克 熟猪油 4克
[烹制方法]
1.将蹄膀刮洗干净，放人开水锅里煮1小时左右，煮到八成熟捞出，待凉后用刀在内侧顺长剖开，刀深至见骨。香菇去蒂，择洗干净。
2.取大扣碗1只，将香菇顶朝下放在碗底，再放入笋片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入绍酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤，上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内。另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。
[工艺关键]
1.选用750克左右的蹄膀为宜。
2.可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底。
[风味特点]
1.此菜汤汁澄清，肉鲜味香，肥而不腻。
2.食用时蘸上熟猪油，其味极佳。
【蒸三鲜】
[主料辅料]
水发肉皮 l00克 猪肉丸 4只 熟猪爪块 l00克 水发海参 75克 熟猪肚条块 50克 熟笋片 3片 鱼肉丸 4只 绍酒 10克 火腿片 3片 味精 1.5克 水发香菇 1个 精盐 5克 爆鱼 75克 肉清汤 500克 熟鸡条块 50克 熟猪油 15克
[烹制方法]
1.将水发肉皮漂洗捏干，水发海参洗净，分别切成长3.3厘米、宽2厘米的条块。香菇去蒂洗净。
2.先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里，将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形，整齐地放在上面。猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角隙中，香菇放在三角形中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤，上笼用旺火蒸透，约20分钟左右，出笼，淋入猪油即成。
[工艺关键]
爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成热的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。
[风味特点]
此菜色泽鲜艳，装盆整齐，汤清味鲜，是上海地方传统菜之
【糖醋排骨】
[主料辅料]
猪小排 500克 麻油 5克 水菱粉 50克 精盐 5克 白糖 125克 味精 5克 酱油 50克 猪油 1000克 米醋 75克 番茄酱 50克 黄酒 20克
[烹制方法]
1.将猪排洗净，斩成大块，拍松，再斩成长约6.6厘米、宽约2厘米、厚约0.6厘米的长条，加菱粉、酱油、黄酒、味精拌匀腌渍1—2小时。
2.锅上火，下猪油烧到七八成热，倒入排骨慢慢炸熟，捞出，待油回升到八成熟时，再将排骨放入炸酥后，捞出沥油，待用。
3.立即在另一锅内放少量水、白糖、盐、番茄酱、米醋，用小火调成糖醋汁，随即将炸好的排骨放入，炒到糖醋汁裹上排骨，浇上麻油，颠翻一下，起锅装盘，即成。
[工艺关键]
炸排骨时，注意油温不要过高，要慢慢炸，不要急于求成，否则，外焦里不熟。
[风味特点]
1.排骨是上海风味菜中比较受人欢迎的肉食品。做法有红烧、清炖、椒盐、糖醋、煎、炸等多种。不论任何一种做法，关键在于火候，火力过大，容易把肉汁耗干，外焦里不熟。
2.此菜色泽鲜红，肉质香鲜，甜酸适口。
【生在靠】
[主料辅料]
猪腿肉 700克 葱段 5克 冬笋 50克 姜片 5克 水发冬菇 50克 精 5克 酱油 60克 猪油 100克 糖色 1克 麻油 5克 白糖 25克 汤 400克 料酒 15克 水菱粉 10克
[烹制方法]
1.腿肉去皮，将肉切成4.9厘米长、0.6厘米厚的片；冬笋切成滚刀块；冬菇每只一切为二待用。
2.炒锅上火，经滑锅后，加入猪油50克，将葱姜下锅，投入肉片，炒至无血水时，放入笋块、冬菇，烹入料酒，加入酱油、白糖、糖色，略炒一下，再加入汤，先用旺火2分钟，然后用小火8分钟，加入味精，再转用旺火收汁，即用水菱粉着荧兜匀，淋入猪油50克、麻油摊匀，出锅装盘即成。
[工艺关键]
此菜如加入红乳腐卤，按同样方法操作，则名“乳腐大”，味更鲜美。
[风味特点]
此菜色泽金黄，肥鲜肉酥，入口不腻。
【红烧圈子】
[主料辅料]
猪直肠 1000克 姜片 12克 盐 40克 肉清汤 150克 糖色 l克 芝麻油 5克 味精 3克 香醋 30克 酱油 30克 葱段 10克 白糖 10克 湿淀粉 20克 黄酒 50克熟 猪油 50克
[烹制方法]
1.将猪直肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入宿水锅年用旺火烧开，待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液，再用清冰漂洗干净至肠壁元粘滑感为止。
2.锅内放入大肠，加入葱段8克、姜片10克、绍酒25克，用旺火烧煮 2小时左右。扮出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时，到直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成0.6—1厘米长的段。
3.锅内放猪油烧热，下姜片、葱段略爆一下，将肠段投入炒几下，烹黄酒，加糖色、酱油、白糖、肉清汤搅匀，盖上锅盖。待烧沸后，转用小火烧至汁浓时，用旺火并下味精，湿淀粉勾芡，加芝麻油、葱段，收至芡汁稠浓时，盛起装盘。
[工艺关键]
1.在洗猪直肠时，肠内白油肥嫩，不要剥光。
2.在加工猪直肠时，烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止。
[风味特点]
1.因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为红烧圈子。
2.此菜又烂又糯，肥而不腻，卤汁紧浓，鲜而不臊，嫩如面筋，无牙老人也能食用。
【圈子草头】
[主料辅料]
熟直肠 300克 味精 2克 草头 250克 酱油 30克 黄酒 15克 姜片 5克 白糖 15克 猪油 100克
[烹制方法]
1.将熟直肠切成2厘米长的斜小段。草头摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干。
2.炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸后，移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油 10克，加盖待用。
3.另用炒锅一只烧热，下猪油90克烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中，将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
[工艺关键]
1.草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老。
2.卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多。
[风味特点]
此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。
【扣三丝】
[主料辅料]
熟猪坐臀肉 125克 水发冬菇 一只 熟鸡脯肉 20克 味精 2克 生肉丝 100克 精盐 7.5克 熟火腿 30克 肉清汤 800克 冬笋 50克 熟猪油 10克
[烹制方法]
1.将熟猪坐臀肉片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9厘米长的细丝。将火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝，将冬笋丝过热水氽熟。
2.将冬菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间。熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，揪结实，再放上肥膘丝，加入精盐2.5克、味精1克、肉清汤50克，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中。
3.炒锅置旺火上，放入剩下的肉清汤，下生肉丝搅拌散，烧开，待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐5克、味精1克，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。
[工艺关键]
1.此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀。
2.此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形具佳，久为食撰中的珍品。
[风味特点]
1.火腿是我国民间保存肉食的经验总结。火腿既能久藏远运，又别具风味，是各地人民喜食的食品。我国著名的三大火腿，特别是声誉最高的“金华火腿“，历时约800多年。据《金华县志》记载：“宋康王南渡时，宗泽家乡腌制咸肉劳军，芳香味美“。不久，腌制咸肉又发展为腌制咸腿。有传，浙江义乌进士宗泽曾把咸腿进贡皇上，宋高宗见所进咸腿肉色鲜红似火，便命名为“金华火腿”。
2.扣三丝选料认真，刀工十分精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜香。
【走油蹄】
[主料辅料]
猪蹄膀 1只 精盐 3克 猪油 1000克 黄酒 10克 湿淀粉 10克 白糖 60克 青菜 250克 味精 l克 酱油 75克
[烹制方法]
1.将青菜择洗干净，晾于水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段。
2.将蹄膀刮去细毛后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出。
3.锅内放油1000克，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖。蹄膀炸几分钟后取出，待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出。将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出。
4.锅烧热，放油30克，下青菜煸炒，加盐2克，稍后即起锅装盘。将蹄膀原汁倒入锅中，扣在青菜上面。锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油50克，推勺浇在蹄膀上即成。
[工艺关键]
1.选用600～800克一只的蹄膀为宜。
2.炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。
[风味特点]
走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。
【肉丝烂糊】
[主料辅料]
猪腿肉丝 l00克 绍酒 10克 火腿末 10克 味精 1.5克 黄芽菜 400克 精盐 10克 肉清汤 200克 湿淀粉 50克 熟猪油 100克
[烹制方法]
1.将黄芽菜洗净，沥干，用刀切成8.3厘米长的段，再顺长切成0.8厘米粗的条。
2.炒锅烧热，加入熟猪油50克，烧到八成热时，改小火保温待用。
3.另用一只炒锅放旺火上，放入肉清汤和肉丝，用手勺把肉丝划散，加入绍酒烧开，撇去浮沫，放入黄芽菜，再烧开，接着加入熟猪油40克，将锅置小火上加盖焖10分钟左右，焖烧到菜梗熟烂，再将锅置旺火上，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，再淋入预先烧热的熟猪油10克拌匀，出锅装人汤盘，撒上火腿末即成。
[工艺关键]
1.猪腿肉丝略带肥膘。
2.如没有黄芽菜，可用大白菜代用。
[风味特点]
此菜酥烂软糯，卤汁紧包，肥而不腻，口味鲜香。
【太后肉】
[主料辅料]
五花肉 60克 葱结 一只 豆苗 300克 姜 2片 黄酒 15克 味精 3克 绵白糖 15克 精盐 2克 酱油 50克 猪油 75克
[烹制方法]
1.将猪肉用清水洗净，人锅加清水1500克左右，葱结、姜片烧沸后，加黄酒撇去浮沫后，加盖焖烧40分钟左右，至肉硬酥时取出。冷却后，将肉切成10厘米长、4厘米宽的薄片，人炒锅加酱油、白糖、肉汤适量，将肉浸红，然后取用大扣碗一只，将皮朝下，扣在碗中，将锅内红卤汁倒入碗内。上笼旺火蒸10分钟后，再改用小火继续浇蒸30分钟左右，至肉质酥烂，油脂上浮时取出。
2.炒锅用旺火烧热，下猪油，烧至八九成热时，将豆苗下锅急火煸熟，加盐、味精炒和，即出锅倒入盘中。将蒸酥肉卤倒入锅内，肉倒在豆苗上面，并用薄的快刀，在肉两端的中间处剖一刀，使肉成段。随后，将锅内肉卤用湿淀粉少许勾成薄卤，淋上猪油少许，浇在肉上面即成。
[工艺关键]
炒豆苗时，用旺火急炒，勿老，出汤。
[风味特点]
1.此菜是根据慈椿大后所吃肉食仿制，故称为“太后肉”。
2.此菜色泽深红，油润光亮，肉质酥烂，似豆腐，吃口肥而不腻，豆苗清爽滑嫩。
【糟肉】
[主料辅料]
五花猪肉 500克 花椒 3克 香糟 150克 八角 3克 料酒 50克 桂皮 3克 盐 10克 葱 5克 糖 5克 姜 5克 味精 5克 汤 500克
[烹制方法]
1.将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用。
2.将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却。
3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤。
4.将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀。吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。
[工艺关键]
1.肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味。
2.汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
[风味特点]
此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。
【干切咸肉】
[主料辅料]
猪后腿 3000克 料酒 150克 硝 50克 精盐 500克 花椒 5克
[烹制方法]
1.将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。
2.一天以后滗去血水，再压好。3天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔二天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2—3天。
3.食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨，再在肉上用重物压实，待冷却后，切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。
[工艺关键]
1.后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。
2.硝不宜过多，多了对身体有害。
3.肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。
[风味特点]
此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。
【核桃肉卷】
[主料辅料]
猪里脊肉 200克 花椒盐 10克 核桃肉 l00克 面粉 50克 鸡蛋 50克 绍酒 5克 精盐 3克 花生油 500克
[烹制方法]
1.将核桃肉放人碗里，加入精盐1.5克，用开水淹没浸泡五分钟左右，取出，用小竹签刮去外皮，沥于水，放入四成热的花生油锅里炸熟，不要炸焦。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、清水25克调成蛋糊。把猪肉切成5厘米长、 3.3厘米宽的片，加入精盐和绍酒腌一会，逐片摊在砧板上，涂上蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蚕茧形。
2.将炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸至蛋粉糊结皮时，捞出，待锅内油温回升至五成热时，再复炸一次，炸到呈金黄色，捞出装盘。上桌时，带花椒盐一小碟即可。
[工艺关键]
1.炸核桃肉时，要沥干水。
2.炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生。复炸时，油温可稍高。
[风味特点]
色泽金黄，粉糊松脆，肉片鲜嫩，核桃酥香。
【裹炸异香肉】
[主料辅料]
猪肋条肉 300克 精盐 10克 绍酒 25克 桂皮 3克 八角 3克 葱 5克 花椒 3克 花椒盐 10克 姜 5克 干淀粉 25克 花生油 500克 粳米糯米混合粉 50克 鸡蛋 100克
[烹制方法]
1.将猪肋条肉刮洗干净，用净布揩干表面的水，用精盐、花椒在肉面上擦透，腌四小时左右。把腌好的肉放在瓷盘里，加入八角、桂皮、葱节、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸3小时左右，肉已熟烂、取出，趁热拆去肋骨，滗出卤汁，拣去葱节、姜片、八角、桂皮，晾凉后，切成0.5厘米厚、3.3厘米多长的肉片。
2.鸡蛋搕入碗内搅散，加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25克、调成蛋糊。
3.炒锅里放人花生油，用中火烧至三成热时，将肉片挂上蛋糊，逐片下人铀锅，炸到蛋糊结皮时，用漏勺取出，待油温回升到五成热时，回锅复炸到呈金黄色时，捞出，装盘，随带花椒盐一碟即成。
[工艺关键]
1.肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎。
2.肉片挂蛋糊要均匀，逐片下人油锅，防止肉片相互粘连。
[风味特点]
此菜色泽金黄，表皮松脆，肉质酥嫩，有八角、桂皮等多种香味，凉吃热食均佳，是上海特色名菜。
【椒盐排骨】
[主料辅料]
猪大排骨 350克 绍酒 15克 酱油 18克 味精 3克 干淀粉 30克 花椒盐 10克 熟猪油 1000克
[烹制方法]
1.将猪大排骨去脊骨，斩成0.6厘米厚的块，每块用刀面拍一下，再用刀根排剁几下，再将每块排骨斩成1.5厘米左右的条，每条都要均匀地带上些肋骨，然后放在碗里，加入绍酒、酱油、味精、清水10克拌和，再加于淀粉捏抓均匀。
2.锅里放熟猪油，用旺火烧到七成热时，下排骨约炸50秒钟，捞出，待锅里油温回升到七成热后，再下排骨复炸，待排骨呈金黄色井浮起时，捞出装盘，盘两边放上花椒盐上桌即成。
[工艺关键]
1.猪排骨加入调料后，要多腌一会，待排骨人味，再放干淀粉拌匀。
2.炸排骨时，要炸两遍，第一遍的目的是要将排骨炸熟，但又不能炸老。第二遍油温可稍高一些，将排骨炸上色。
[风味特点]
此菜色泽金黄，外脆里嫩，有花椒香味。是上海传统风味佳肴，食家在点菜时，往往说明椒盐排骨跟糖醋。
【枫泾丁蹄】
[主料辅料]
枫泾猪蹄膀 150克 味精 2克 冰糖 50克 特级酱油 100克 丁香 4克 绍酒 100克 姜 5克 桂皮 4克
[烹制方法]
1.将猪蹄膀去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐。
2.将猪蹄膀码人锅内，倒人水或老卤，加人酱油、冰糖、绍酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸人蹄内层。
3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味。食用时，切片装盘上桌即可。
[工艺关键]
1.在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢。
2.汤要足，以没过猪蹄为度。
3.香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出。
4.老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。
[风味特点]
1.“枫径”是上海金山县的一个小镇，原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，后被罢官，隐居于此，自号“白中居士”。因他一生清风亮节，死后人们将白牛村改名为“清风径”，继而又称为“枫径”。
2.“枫径了蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。大约在清代咸丰年间，有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意一般尚可，但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。
【金银蹄膀】
[主料辅料]
鲜猪后蹄1只 700克 姜 1片 绍酒 50克 生火腿蹄 250克 精盐 3克 冬笋肉 200克 味精 1.5克 豌豆苗 6朵 肉汤 500克 葱结 1个
[烹制方法]
1.鲜猪蹄洗刮干净，在内侧顺长剖开(刀深至骨)，放人开水锅里焯尽血水，捞出。火腿蹄用清水浸漂5小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半。然后，将火腿蹄放人盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。冬笋肉切成约2厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放人清水500克，加绍酒、葱结、姜片、送人蒸笼里，用旺火急蒸2小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜。
2.把金银蹄扣入大品锅里，加入肉汤、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，下豌豆苗烫熟，连汤倒人金银蹄品锅里，即可上桌。
[工艺关键]
火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。
[风味特点]
金银蹄，是以金黄、银白为喻，夸大地形容火腿色金黄，猪蹄色玉白，故名。寓意富贵吉祥，图个好兆头。此菜汤清醇香，腊鲜合一，两味融和，鲜美无比。
【椒盐蹄膀】
[主料辅料]
猪蹄膀1只 750克 葱结 5克 榨菜末 15克 葱花 10克 芫荽 25克 姜块 10克 鸡蛋 1个 绍酒 20克 鸡蛋黄 2个 酱油 30克 精盐 0.5克 干淀粉 40克 白糖 1克 花生油 1500克(约耗125克) 花椒盐 5克 味精 0.5克
[烹制方法]
1.蹄膀洗净，在开水锅内悼过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油(5克)，随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放人盛器，加姜块(拍松)、葱结、绍酒、白糖、酱油(15克)和清水(50克)，上笼用旺火蒸至酥烂。取出后，拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦于皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉(15克)，皮面朝下平铺在涂油的平盘内。把蹄膀肉撕碎，加入榨菜未，磕人鸡蛋，放人蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉(25克)，拌和均匀，铺在蹄膀皮上，摊平撤实。芜姜择洗干净，用冷水浸漂。花椒盐装碟。
2.炒锅置旺火，放人花生油(300克)，烧至沸热时，放人蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出，待定型后，再放人沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油，改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘，摆成图案，缀上芜葵，带花椒盐碟一同上桌。
[工艺关键]
肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼。
[风味特点]
上海人爱吃猪蹄膀，制法也就多种多样。椒盐蹄膀烹制方法较为繁复，但最具风味，很有代表性，是秋冬季节名食。此菜酥软香美，蘸以椒盐，滋味更佳，夹荷叶饼卷食，更添情趣。
【香槽扣肉】
[主料辅料]
带皮猪腿肉 500克 味精 1克 绍酒 25克 香糟 50克 酒酿汁 20克 花生油 l000克(约耗50克) 精盐 10克 白糖 50克
[烹制方法]
1.猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块，放人开水锅内白煮，约 20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁(5克)。
2.炒锅置旺火，倒人花生油，烧热后放人涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出，冷却后，切成约8厘米长。0.6厘米厚的大片。
3.将香糟。绍酒和清水75克放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放人浸渍10分钟。
4.将猪肉片肉皮朝下，整齐地码人碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放人蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。
[工艺关键]
1.猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可。
2.旺火气足，蒸约2.5小时，酥烂为度。
[风味特点]
香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配“的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，人口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。
【白切肉】
[主料辅料]
后臀尖2块 2500克 虾子酱油 l50克
[烹制方法]
1.猪后臀尖去皮、洗净，放人冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫。放上竹展，再用重物压住，使肉块不能浮起，加盖，用小火炯煮约1小时，至猪肉断生，即可捞出。然后，肥膘面朝上，用净布遮盖，避免变色。虾子酱油装碟，待用。
2.食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，切成约6厘米长。4厘米宽、0.2厘米厚的薄片，按顾客需要量整齐地排于盘中。上菜时，带虾子酱油碟。
[工艺关键]
1.猪肉煮断生，用竹签插入肉中，抽出不见血水溢出，火候为佳。
2.吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。
[风味特点]
1.白切肉，是上海乡土气十足的家常冷菜，逢年过节，煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成厚片，佐以酱油蘸食。传人酒楼饭店，在选料和制作工艺上得以改进提高，成为上海十六浦德兴馆的看家菜。此菜肉质细嫩，肉香诱人，肥而不腻，蘸虾子酱油佐食，鲜美绝伦。
2.德兴馆开设于清代(1884年)，原在十六浦附近的真如路“洋行街”(即阳朔路)旁边。那时由于十六浦港口码头南北往来的船只及附近开设的商行贷栈较多，商业兴旺。一位在别处经营饭馆的万某就在这里开设了这家本帮饭店，取名为“德兴馆”。最初经营黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐等家常菜，经济实惠，很受顾客欢迎。后来随着上海商业发展，其经营业务也日益扩大，增加了各色热炒菜和酒菜筵席。抗战以前，饭店改由钱庄老板吴炳英经营，由于他善于同工商界等各方面人士广泛接触，招徕众多顾客，同时在经营上也不断改革，能适应形势的发展，楼下经营大众菜供应一般顾客，楼上设专间雅座，制作精细的菜肴，以供工商界等人士请客设宴之用。这样它不仅成为一般顾客喜欢光顾的菜馆，也很快成为本市工商界人士设宴请客。商谈生意的场所，因而闻名全市，近百年来一直保持和发展了上海菜的特色。
【桂花肉】
[主料辅料]
猪瘦肉 200克 干淀粉 7克 鸡蛋 3个 花椒盐 2.5克 葱花 1克 糖醋卤 60克 绍酒 10克 芝麻油 1克 白酱油 5克 熟猪油 1000克(约耗75克) 精盐 1克 味精 0.5克
[烹制方法]
1.猪瘦肉切成0.6厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成2厘米宽、 3.5厘米长的小片，放在碗里，加入绍酒、葱花(0.5克)、白酱油、精盐、味精腌渍。鸡蛋搕破，去掉2个蛋清，其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊。再将渍过味的肉片放人糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊。花椒盐和糖醋卤分别装碟备用。
2.炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出。待油温回升到八成热，放人全部肉片复炸，至外层松脆。色泽金黄，倒人漏勺沥油。
3.炒锅留少许底油，把肉片放人锅中，撤上葱花(0.5克)，淋人芝麻油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成。上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。
[工艺关键]
糖醋卤：取清水10000克，红曲米250克，白糖：10500克，白醋4000克，精盐450克，冰糖山植片500克，番前沙司2瓶，辣酱油300克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米(装人布袋里)烧煮，滤去菜渣后可得l0000克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。另一方法：把红曲米水400克、白糖500克、辣酱油25克、精盐15克。番茄酱l00克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25克或白醋400克即可。
[风味特点]
此菜名曰桂花肉，其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。因形似小朵花瓣，色泽金黄，香气馥郁，意托桂花而名。香松鲜嫩，酒饭两宜。
【酥皮肉饺】
[主料辅料]
猪肉末 200克 白糖 1克 鸡蛋 4个 味精 2克 香肠 15克 葱未 10克 海米未 25克 胡椒粉 0.5克 土豆 250克 干淀粉 50克 面包 150克 鸡汤 50克 熟芝麻 10克 花生油 1000克(约耗125克) 洋葱末 25克 葱姜酒汁 15克 辣酱油 10克 精盐 3.5克 番茄酱 20克
[烹制方法]
1.面包(100克)削去外皮，切成约0.15厘米小粒，摊在盘里。土豆清水煮熟，趁热剥皮，擦成细泥。将另一块面包(50克)削去外皮，用水浸潮后挤干，把它同海米末、精盐(1.5克)、味精(1克)、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀。香肠切成约0.3厘米的小粒。辣酱油、蕃茄酱分别装碟。
2.炒锅上火，倒人花生袖(50克)烧热，下洋葱末煸香，倒人士豆泥里炒成土豆馅。猪肉未加葱末、葱姜酒汁、精盐(2克)、白糖、味精(1克)、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲。把鸡蛋搅打成蛋液，摊一张直径约20厘米的大蛋皮，余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊。取直径约5厘米的锯齿圆形刻模，揿取皮子12张，放上肉馅，包成饺子，接口处用蛋糊粘住。
3.炒锅置旺火，放人花生油，烧至六成热，将土豆馅挤捏成直径约1.5厘米的丸子，挂上蛋糊，再滚粘面包粒，放人热油里炸黄炸香，捞出，装人圆盘中间。将肉饺也挂上蛋糊，粘上面包粒，放人油锅里炸熟，捞出，放在上豆球周边排圆。上菜时配辣酱油、蕃茄酱各1碟，供蘸食。
[工艺关键]
蕃茄酱指蕃茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳。
[风味特点]
酥皮肉饺是由肉饺和土豆球组合而成。虽都经油炸成熟，而色泽、口感、形态又各具特色。肉饺酥鲜，土豆球柔糯，色、香、味、形皆美。
【砂锅牛尾】
[主料辅料]
牛尾 750克 洋葱 50克 胡萝卜 50克 葱段 25克 干辣椒 5克 姜块 10克 绍酒 50克 桂皮 2.5克 酱油 25克 八角 2.5克 芝麻油 10克 花椒 1克 精盐 5克 熟猪油 500克(约耗75克) 白糖 12克 白胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约5厘米长的段，放在开水锅中掉去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约2.5厘米的滚料块。洋葱切成约0.3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装人纱布袋内，即成香料袋。
2.炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至五成热，放人胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放人葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克，旺火烧开，装人盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。
3.砂锅内放人熟猪油50克烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋人芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳。
2.旺火气足，蒸约1.5小时，牛尾酥烂，但又成形。
[风味特点]
砂锅牛尾，是上海传统名菜。牛尾富有胶质，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效。此菜讲究火功，牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣，为寒冬季节的应时佳肴。
【裹烧牛肉】
[主料辅料]
净牛肉 400克 绍酒 25克 鸡蛋 l00克 酱油 10克 白面粉 50克 白糖 5克 葱 20克 精盐 3克 姜 10克 味精 2克 桂皮 3克 发酵粉 1.5克 八角 3克 干淀粉 10克 花椒 4克 花生油 1000克 花椒盐 5克
[烹制方法]
1.将牛肉洗净，切成3.3厘米见方的块，放人开水锅内焯出血污，捞出，用清水洗净。炒锅内放人牛肉、绍酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉，用旺火烧开后，改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓，取出放人碗内，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉。
2.牛肉里加入味精，磕人鸡蛋50克，用于淀粉拌匀。取长腰盘一只，盘内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里。另取碗一只，磕人鸡蛋50克，再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊，随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面。
3.炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至七成热，下人牛肉，炸到外表酥松、色呈金黄时捞出，沥油后，改切成3.3厘米的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。
[工艺关键]
1.蛋粉糊要均匀地包上牛肉。
2.炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂。
[风味特点]
此菜色泽金黄，质地软嫩，味香酥烂，用料较多，蘸椒盐食之最佳，是上海传统菜式。
【红烧羊肉】
[主料辅料]
带皮羊肉 1000克 青蒜叶 5克 姜块 50克 绍酒 100克 冰糖 100克 红酱油 150克 水淀粉 15克 精盐 5克 葱结 10克 味精 2.5克
[烹制方法]
1.羊肉放人清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。
2.将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(拍松)放人锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮沫，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥透时捞出拆去骨，改切成3.5厘米的方块，再放人原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶。用水淀粉勾芡，烧开即成。
[工艺关键]
大火烧开，小火慢，旺火收汁勾荧，是嘉定红烧羊肉三部曲。
[风味特点]
羊肉，温中补虚，开胃健力，寒冬腊月常作食补上品。上海市郊的羊肉制品各具特色，如青浦的红焖羊肉、真如的白切羊肉等。红烧羊肉以嘉定最负盛名，有百余年历史的吴家羊肉馆，以老卤烹制，冰糖收汁，羊肉酱红光亮，软嫩鲜美。现以吴家配方烹制。
【整扒熊掌】
[主料辅料]
鲜熊掌1只 1000克 大葱 4段 猪五花肉 1000克 姜 4片 菜心 5棵 陈皮汁 10克 清汤 600克 葱姜汁 10克 炼鸡油 60克 花椒 30粒 盐 4克 料酒 12克
[烹制方法]
1.先将熊掌泡过，使其松软，另取石灰400克，砸碎放于铁盆中，再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛，再把熊掌置于淘米水中，泡3小时(去腥)，然后取出洗净漂洗，待用。
2.把五花肉一侧平劈一洞，另把熊掌抹上葱姜汁。陈皮汁。盐2克，抹匀略腌，填人五花肉洞内，用竹签封口，为保持原滋形整，装盘中人笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌，将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放人砂锅中(掌心向上)待用。
3.锅置旺火，放人炼鸡油，把葱、姜、花椒放人油中炸出香味，倒人清汤略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒人盛熊掌的砂锅中，放盐，小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
[工艺关键]
1.胀发干熊掌：先用凉水把它泡软(水要宽，泡一夜)，再换水(容器大些，水要宽些，下面放上几个竹算子)，上火煮三至四小时(要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂)。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整元损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水(或温水)冲洗干净，放人原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放人容器内漂洗干净，用水冲数小时(将熊掌放人容器，使自来水溢出)以去掉腥臊气味，即可使用。
2.胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放人湿水中去毛。
[风味特点]
熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。据《本草纲目》记载：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇时不食，则敌其掌，故其美在掌，谓之熊蹯“。
《左传》曾记载这样一件事：因“宰夫腼熊掌不熟”。厨师被晋灵公夷皋杀了，并被砍成几大块。晋灵公的残忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹制熊掌是很不容易的事。熊掌的选用，有前后掌之分，前掌优于后掌。因熊掌常以舌舐其前掌，故掌花明显，脂肪丰满。据《金川锁记》载：“烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。“另据顾仲的《养小录》载：“带毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌于内，上加石灰，冷水浇之，候发过，停冷取出，则毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用猪油腊包裹，复去油撕条与猪肉同炖。“其制作方法相当详细，但今人制作，仿古革新，更胜一筹。
【枇杷肉】
[主料辅料]
猪腿肉 250克 青椒 25克 鱼茸 50克 鲜汤 100克 熟鸡蛋黄 3个 干淀粉 30克 春笋 25克 湿淀粉 15克 番茄酱 50克 姜未 10克 米醋 30克 猪油 750克(约耗75克) 白糖 15克 绍酒 25克 精盐 5克 鸡蛋 3个
[烹制方法]
1.猪腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斩成肉茸，和鱼茸一起放入碗中，磕入 1个鸡蛋，加盐、姜末、绍酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲，捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸，在每个肉丸上插一根约4厘米长的鲜笋粗丝作枇杷杷柄，滚上一些干淀粉待用。
2.取鸡蛋2个磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊。炒锅上火，下猪油烧至六七成热，将肉丸放在蛋糊里拖过后，入油锅炸至呈金黄色，熟透取出沥油。
3.锅内留炒油，放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许，烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁，放入肉丸，颠翻几下，粘匀卤汁，出锅装盘。将青椒丝切成薄片，用开水锅氽熟，分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。
[工艺关键]
1.肉丸大小均匀，枇杷造型优美。
2.卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳。
【糟猪爪】
[主料辅料]
猪脚 750克 姜 2片 绍酒 50克 桂皮 1克 精盐 15克 茴香 0.5克 味精 2克 花椒 10粒 葱结 1只 香糟 100克 清汤 150克
[烹制方法]
1.将猪脚爪刮去猪毛洗净，放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加绍酒15克，用小火焖烧1.5小时左右，至猪爪酥烂后取出。
2.锅内加清汤150克，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧3—5分钟成汤汁，将香糟加绍酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁。
3.将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻2小时。食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。
[工艺关键]
猪爪细毛必须拔净，煮酥糟透，才鲜香入味。
[风味特点]
1.糟醉猪爪是上海夏令名菜，以同泰样菜馆制作最佳。猪脚爪具有滋补功效。清代王士雄所著《随息居饮食谱》记载：“猪蹄爪甘、咸、平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。可愈溃疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补，煮化易凝。宜忌与肉同，老如猪者胜“。在各种菜馆中，酱猪爪、卤猪爪、炖猪爪等菜肴甚多，还可以用它制作假熊掌等美味佳肴。而在夏令季节，将猪脚爪先经水煮熟，然后上浓糟卤汁腌渍，并入冰箱冰冻，制成糟猪爪，糟香浓郁，清口无腻，极受上海市民欢迎。
2.同泰祥菜馆是上海最有名的本帮菜馆之一。它历来以经营正宗上海风味菜著称，并闻名中外。这家店创设于1930年，原来是一家酒店，兼营一些经济实惠的饭菜。后来改为饭店，定名为同泰祥菜馆，聘请了本帮名厨经营上海风味菜。由于该店菜肴品种多、质量高、风味好，很受顾客欢迎，在40年代就闻名全市。当时上海的一些钢铁业和商业巨头，以及英、美、法等国的驻沪领事，都是该店的座上客，这家菜馆于1985年进行翻修扩建，三层楼、门面和店堂都焕然一新。
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