【香酥飞龙】
[主料辅料]
飞龙鸟 2只 豆蔻 5克 白芷 3.5克 大料 3.5克 鲜姜片 5克 鸡蛋清 2个 香油 30克 精盐 4克 清汤 35克 料酒 15克 砂仁 3.5克 桂皮 3.5克 丁香 3.5克 花椒 3.5克 湿淀粉 3.5克 花生油 750克 酱油 10克 味精 2克 葱 5段
[烹制方法]
1.将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔4厘米左右斩一刀，用清水洗净。
2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。
3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。
4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐1碟上桌。
[工艺关键]
1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。
2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。
3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。
[风味特点]
1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。
2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。
【飞龙汤】
[主料辅料]
飞龙 2只 香菇 50克 蛋清 l只 味精 2克 鲜笋片 25克 油菜心 30克 火腿片 25克 熟猪肉 5克 盐 6克 鸡汤 750克 绍酒 15克
[烹制方法]
1.飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。
2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸20分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。
3.锅中加鸡汤500克和清水250克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。
[工艺关键]
1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。
2.汤不要大开，否则汤混。
[风味特点]
1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉“的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。
2.此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。
【雪炒山鸡片】
[主料辅料]
净山鸡肉 300克 味精 2克 咸雪里蕻梗 50克 精盐 5克 冬笋 25克 淀粉 15克 蛋清 25克 葱 10克 油 750克 姜 10克 绍酒 10克
[烹制方法]
1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。
2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。
3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。
4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。
5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
[工艺关键]
1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。
2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。
[风味特点]
1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。
2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。
【雪花松茸】
[主料辅料]
鸡脯肉 50克 味精 2克 鲜松茸 150克 绍酒 5克 鸡蛋清 4个 湿淀粉 25克 冬笋 25克 鸡汤 150克 火腿 5克 葱花 5克 豌豆 25克 姜末 2克 精盐 5克 猪油 50克
[烹制方法]
1.松茸用开水稍烫，用水洗净，用斜刀片成0.3厘米厚的片。
2.鸡脯肉用刀砸成细泥，放碗内，放入鸡蛋清和匀，再搅进鸡汤成稀粥状，加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。
3.冬笋切成小象眼片。火腿切末。冬笋、豌豆用开水焯后待用。
4.勺内放油，待油热时移到小火上，将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中，待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油，用温水洗去浮油。控净水待用。
5.勺内放底油，用葱花、姜末炝锅，下入冬笋，添上鸡汤、精盐、味精、绍酒，汤开下入松茸，开1分钟，下入雪花鸡、豌豆，撒上火腿末即可出勺。
[工艺关键]
1.鸡泥一定要干净、细腻。一般30克鸡泥加4～6个蛋清。
2.油温保持在二三成热，过热雪花发黄。
[风味特点]
1.松茸，又称松茸蘑，产于延边朝鲜族自治州，其味香、质好、营养丰富。俗话说：“野生植物在山头，借根助长松桦连，繁殖须达六年整，称为蘑中一魁元。“农历八月采集，以鲜货为上品。始食约在清道光年间，迄今已有一百多年历史。
2.我国古代有很多文献记载，松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰之效，并可抑制糖尿病发展，有抗癌疗效。
【长春罐焖鸡】
[主料辅料]
仔鸡 750克 蒜 10克 糖 15克 大料 5克 绍酒 25克 花椒 5克 甜面酱 15克 味精 2.5克 葱 10克 老汤 300克 姜 10克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀煺毛，开膛洗净，放在清水中浸泡8小时。
2.把鸡块剁成4厘米左右的大块，葱、姜、蒜均切厚片。
3.锅上火，注入油，待八成熟时，下入鸡块炸成重红色捞出。
4.将鸡块放人罐中，加入各种佐料，上展蒸1小时取出。
[工艺关键]
1.鸡块中加些蜂蜜水再炸色泽更佳。
2.蒸时大火足气蒸制。
[风味特点]
1.长春罐焖鸡由长春亚西亚大菜馆崔长山师傅于1941年所制，70年代以后，经其徒赵君禄研究探索，制作工艺、色泽味道都有所创新，品种随之增多，如：罐焖肘子，罐焖鱼等。
2.此菜选料讲究，制法独特，味道醇厚，原汁原味，质感软嫩，食之不腻。
【四宝大雁】
[主料辅料]
大雁 半只 陈酱汤 250克 火腿 50克 鸡蛋 1个 西红柿 50克 甜面酱 50克 黄瓜 50克 淀粉 50克 苹果 50克 老虎酱 50克 豆油 l000克 葱丝 l00克
[烹制方法]
1.将大雁大毛摘净，用酒精灯烧掉绒毛，去内脏，用凉水泡几小时，去血水，去掌，放在开水内烫一下捞出，放在酱汤里煮烂捞出剔去骨，用鸡蛋、淀粉调成的糊抹在皮上。
2.炒勺内放油烧八成热，将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀片，整齐地码在大盘的一边，另一边码上四种配料组成的花样。随带老虎酱、甜面酱、葱丝，吃时配蒸饼或牛舌饼。
[工艺关键]
1.制作时砸断下腿骨，以免抽缩。
2.炸制时旺火热油下锅，能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩，结成一层脆硬外壳，封住原料内部的水分不致外溢，从而达到外焦里嫩，形状整齐，不易破碎。
3.面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。
4.四宝的花样可随意制作。
[风味特点]
1.四样配料即四宝，用此法可做“四宝大鹅”、“四宝肥鸭”。
2.雁为鸭科动物，其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效，适用于顽麻风痹等症。
3.此菜主料金黄，四宝绚丽多彩。口感外酥里嫩，荤素皆有，佐以调料，风味独特。
【水炒鸡蛋】
[主料辅料]
鸡蛋 5个 姜汁 5克 水发黑木耳 10克 味精 2克 胡萝卜 5克 水发香菇 1只 水发海米 10克 熟火腿 10克 菠菜叶 5克 花椒水 2克 精盐 15克 香油 10克
[烹制方法]
1.鸡蛋打在碗中；香菇切成指薄片；胡萝卜、木耳、菠菜叶也都切成指甲般大小的象眼片，一起放入开水锅内氽一下，取出控干水；海米大的切碎；熟火腿也切成象眼片。
2.在锅内放清水约350克，加上盐10克烧沸后，将鸡蛋倒人，用勺贴锅底轻轻推动到全部结块时，将配料香菇、木耳、火腿、胡萝卜、菠菜、海米等全部倒入烧沸，撇清浮沫，加上盐、味精、花椒水、姜汁试好味，起锅倒在汤盘，浇上麻油即成。
[工艺关键]
1.另一种制法：
①鸡蛋打散，加上200克清水和盐、味精搅匀。
②锅烧热，倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动，待形成脑状，迅速加进各种配料，炒至汤汁干时，浇上麻油即成。
2.锅用油涮一下，上火烧干擦净，炒时不易巴锅。
3.所用配料可根据季节、货源、食用者的爱好临时酌定。
[风味特点]
1.此菜原在黑龙江省嫩江流域流行，是一种有相当历史的传统风味菜，做法别致，现已被一些高级餐馆列为筵席上的高档菜供应。
2.此菜汤味清鲜，香美软懦，五色缤纷，适于老年人食用。
【烹野鸭】
[主料辅料]
野鸭 l只 熟猪油 200克 花椒 5克 精盐 15克 大料 5克 味精 10克 砂仁 1克 酱 50克 肉寇 1克 白糖 50克 桂皮 25克 料酒 15克 山奈 5克 葱15克 白芷 5克 姜 10克 茴香 l克 蒜 10克 丁香 4粒 香菜梗 5克 醋 2克
[烹制方法]
1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。
2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌6小时，入屉蒸2小时。
3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。
[工艺关键]
1.蒸鸭至手拿起即散方可。
2.炸时放在漏勺之中，不散形。
3.汁不可过浓，挂匀即可。
[风味特点]
1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。
2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。
【炸铁雀】
[主料辅料]
铁雀 12个花椒面 5克 淀粉 50克盐 5克 鸡蛋 1个 料酒 15克 油 500 克椒盐 20克
[烹制方法]
1，把收拾好的铁雀洗净，擦干水分，每个铁雀剁成两半，把爪和咀剁去。
2.用小盆加少许花椒面、淀粉面、料酒、盐、鸡蛋调成糊与铁雀一同倒入盆内抓匀。
3.炒勺擦净倒入油，烧到八成热把铁雀一个一个地放入勺里炸，轻轻用勺推动，用慢火炸2分钟左右捞出，把勺移到旺火上，待油烧到八成热再倒入铁雀炸成金黄色捞出盛盘，吃时醮麻椒盐。
[工艺关键]
1.铁雀用盐、料酒腋1小时味更佳。
2.炸时不要使铁雀粘住，粘连处成熟度不一致。
[风味特点]
此菜色泽金红，外焦里嫩，清香味美。
【氽芙蓉黄管骨髓】
[主料辅料]
猪黄管 10条 蛋清 10个黄瓜皮 50克 火腿 50克 香菇 50克 香菜 50克 清汤 500克 精盐 5克 鸡料子 150克 料酒 10克
[烹制方法]
1.把黄管洗净，放入水锅中烧沸，用慢火煮成八成烂时捞出，过水冲凉。摘净油筋，用竹筷子将其翻过来，用刀均匀划成蜈蚣腿形。
2.取五条煮好的黄管，平铺在盘子内，把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段，分别贴在黄管刀口的翻开处，上屉蒸熟取出，截成6.6厘米的段。其余5条煮好的黄管也截成6.6厘米长段，用沸水氽透。
3.勺内放入清汤，加精盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，勾芡浇在黄管上即成。
[工艺关键]
1.黄管氽汤要用筷子能夹断即可。
2.蒸芙蓉底时，放气蒸，以免起蜂窝。
3.勾米汤芡，不可过浓。
4.黄管骨腿摆成正方形。
[风味特点]
此菜原料特别，形如蜈蚣，色彩分明，韧软可口，汤鲜味醇，适于中高档筵席。
【小鸡炖圆蘑】
[主料辅料]
仔鸡 1只 花椒水 5克 圆蘑 150克 大料 l个 肉汤 750克 精盐 5克 葱 1根 料酒 20克 姜 l块
[烹制方法]
1.把鸡煺毛去内脏，收拾干净后，剁成约4厘米见方的块，用开水烫一下，捞出控净水分。
2.圆蘑用温水泡软，摘去老根和杂质，洗净撕成小长条块。
3.锅内放油，烧热后，用葱姜块炸锅，然后添肉汤，再放入鸡块、圆蘑、花椒水、大料、精盐、料酒，烧开后移到小火上，炖烂时放味精，取出葱、姜、大料即可。
[工艺关键]
1.鸡肉选用当年的仔鸡，易烂。
2.此菜要求原汁原味，一次加足汤。
[风味特点]
此菜鸡肉鲜香，蘑菇软糯，荤素搭配，咸香适口，是东北千家万户的大众菜肴。
【勾帮子熏鸡】
[主料辅料]
仔公鸡 40只 肉桂 30克 五香粉 10克 丁香 30克 胡椒粉 10克 鲜姜 50克 香辣粉 10克 豆寇 10克 砂仁 10克 白芒 30克 干姜 10克 桂皮 30克 陈皮 30克 草寇 20克 白糖 400克 麻油 200克 味精 50克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
[工艺关键]
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
[风味特点]
颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
【酱油嫩鸦】
[主料辅料]
嫩鸡 750克 香油 150克 酱油 150克 白糖 50克 料酒 125克 大葱 30克 鲜姜 15克 五香粉 15克
[烹制方法]
1.将鸡洗净，放入酱油中浸泡4小时，入味后捞出待用。
2.将锅置火上，放入清水，然后把腌好的鸡放入，再加入料酒、葱、姜一同烧开，撇去上面浮起的白沫，再加入酱油、糖，移到中火继续烧煮，将鸡翻转数次，使之着色均匀。待酱烧40分钟，等鸡已经成熟，并呈金黄色时，即可从酱汁中取出。
3.将酱汁放到旺火上，加入五香粉，烧至香味四溢，再将鸡及香油一同放入酱汁中，用小火20分钟，使香味透入肌里，即可取出晾凉，砍、切成块装盘，浇上卤汁即可食之。
[工艺关键]
1.此菜不用盐，因此酱油应多放一点。
2.不能用旺火煮鸡，否则鸡皮易被煮破，影响外观质量。
[风味特点]
鸡肉鲜嫩，口味酱香，酒饭均宜。
【熏松鸡】
[主料辅料]
松鸡 10只 花椒 10克 丁香 10 克草果 20克 大葱 500克 鲜姜 50克 酱油 20克 精盐 25克 味精 2克白 糖 200克 茶叶 10克 香油 50克 香叶5克
[烹制方法]
1.把松鸡宰杀，放净血，拔去毛，去内脏洗净。将松鸡肚内塞上葱50克、姜5克，然后把松鸡放入干净的锅内，加水以浸没松鸡为宜。
2.将锅置火上，烧开撇去浮沫，加入酱油、盐、白糖、味精，将丁香、草果、花椒、香叶装入纱布袋内，扎好口，放入汤锅中。
3.将松鸡煮至断生取出。将熏锅内加入白糖100克、茶叶10克，将篦子置其上，放入松鸡即可将锅盖盖严熏制。
4.将熏锅置火上，烧至冒黄烟时，离火熏焖10分钟，然后取出刷一层香油，即可改刀装盘食之。
[工艺关键]
1.松鸡煮时，断生既可捞出，不可煮时间过长，以免质老。
2.熏时，时间要掌握好，否则长时间熏颜色过深，时间短则熏不上色。
[风味特点]
1.此鸡因生活在松林中，故名“松鸡”。
2.此菜味美鲜嫩，咸香适口，烟香味浓。
【海米焖蛋】
[主料辅料]
蒸发好的大海米 15克 绍酒 15克 芝麻 15克 鸡蛋 300克 湿淀粉 50克 芝麻油 10克 凉鸡汤 300克 味精 2克 盐水 15克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将大海米剁成细未放在大碗中，加入澄清后的海米水、湿淀粉、盐水、绍酒、味精、凉鸡汤搅和均匀。
2.大勺放火上烧热，先加一手勺油晃满勺面倒出，再加油将调好的蛋汁倒入勺中，用手勺推炒，并不断地淋入熟猪油，见蛋汁定浆，用大翻勺的方法把蛋翻过来，再淋入少量熟猪油、芝麻，上勺移微火上焖10分钟左右，把炒勺移旺火上大翻勺，装入盘中。
[工艺关键]
1.蛋内水分要加足，确保鸡蛋软嫩。
2.中小火焖，不要弄碎鸡蛋，注意大翻勺技法，保持形态完整。
[风味特点]
“海米焖蛋”是辽宁地区传统名肴。此菜选用大海米和鸡蛋为主料，采用煎焖的技法，成菜色泽金黄，松软鲜香，饮酒佐食两佳。
【油泼仔鸦】
[主料辅料]
笋鸡1只（净重500克）葱丝 10克 芝麻油 10克 绍酒 15克 精盐 10克 白糖 15克 酱油 20克 湿淀粉 30克 花椒 2克 味精 3克 肉桂 3克 大料 3克姜丝 10克
[烹制方法]
1.将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。
2.大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。
[工艺关键]
1.鸡要蒸得酥烂，约2小时左右。
2.炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。
3.烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。
[风味特点]
“油泼仔鸡”是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。
【香鸡】
[主料辅料]
母鸡 500克 冬笋 25克 鲜蘑 25克 芝麻油 10克 植物油 500克 白糖 15克 酱油 30克 湿淀粉 30克 绍酒 15克 味精 3克 肉桂 3克 葱 10克 姜 10克 精盐 10克
[烹制方法]
1.把白条鸡整理好，除净内脏洗净，剁成2.5厘米、宽4.5厘米长的块，用少许酱油、绍酒拌好煨制入味。冬笋、鲜蘑切块。葱姜切块。
2.大勺放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下倒入漏勺。
3.勺内留少许底油，放入葱、姜、绍酒、白糖、肉桂、鸡块、汤和配料，用小火慢，见汤汁浓稠时移至大火上，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
[工艺关键]
1. 时要采用中小火，使原料酥烂入味。
2.自然收浓汤汁，自来芡者更佳。
[风味特点]
“ 香鸡”是辽宁省传统菜肴，选用当年嫩母鸡，采用烧、的技法，成菜红中透白，酥烂脱骨，鲜醇味浓，酒饭皆宜。
【红焖山鸦】
[主料辅料]
山鸡1只 味精 3克 湿淀粉 30克 酱油 25克 葱 10克 米醋 15克 蒜 10克 白糖 15克 胡椒粉 3克 姜 10克 鲜汤 500克 芝麻油 10克 胡萝卜 250克 熟猪油 50克 精盐 10克
[烹制方法]
1.将山鸡去皮、内脏和血浆洗净，剁成排骨块。胡萝卜切滚刀块。鲜姜去皮拍松。葱切段。蒜瓣拍松。
2.将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍。装盆，放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右。
3.勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声，再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、米醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤，急火烧开，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂。
4.汤汁剩1/2时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺，装盘即成。
[工艺关键]
1.急火烧，慢人焖，使鸡块酥烂。
2.成品色红汁亮，咸鲜可口。
[风味特点]
“红焖山鸡”是黑龙江省风味名肴。此菜以野生山鸡肉为主料，采用焖的方法烹制，成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。
【炒山鸡蕨菜】
[主料辅料]
山鸡脯肉 200克 盐渍蕨菜 50克 冬笋 50克 鸡汤 50克 熟猪油 50克 蛋清 1个 精盐 10克 绍酒 15克 味精 3克 花椒油 5克 白糖 15克 葱 10克 姜 10克 蒜 10克 干淀粉 20克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。
2.将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。
3.将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。
4.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。
5.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。
[工艺关键]
1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。
2.油滑时热锅冷油，滑透即止。
3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。
[风味特点]
1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。
2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。
3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。
【清烹沙半鸡】
[主料辅料]
沙半鸡 1只 绍酒 15克 熟猪油 500克 葱 10克 鸡蛋 l个 姜丝 10克 面粉 50克 蒜丝 5克 精盐 5克 芝麻油 10克 味精 2克 酱油 15克 米醋 10克
[烹制方法]
1.将沙半鸡剥去皮，摘除嗉子和内脏，洗去污血，剁成约1厘米宽，3厘米长的块装碗，加酱油、精盐煨半日。
2.炒勺置于急火上，烧热擦净，放熟猪油500克
，烧至七成热时，速将煨好的沙半鸡块加鸡蛋抓匀，撒干面粉，放油勺内炸成红黄色，外焦里嫩时，倒漏勺控去余油。
3.用小碗加米醋、味精、酱油、绍酒兑成红色的清汁待用。
4.原勺加底油，放入葱、姜、蒜，然后倒入沙半鸡块，连同兑制的清汁烹炒，点芝麻油装盘即成。
[工艺关键]
1.旺火热油，迅速炸黄。
2.汤汁不宜过多，紧抱主料。
[风味特点]
1.沙半鸡外形似鸽，喙短而微曲，上体沙棕色，并夹有黑色斑纹，体长约40厘米，重约20克，故称沙半鸡。肉可入药，甘平无毒，补中益气，暖胃健脾，可用于中寒泄泻，气虚脱肛，女子崩漏等症。
2.“清烹沙半鸡”是东北传统名菜，主料选用沙半鸡，采用烹的技法，肉质鲜嫩，黄里透红，鲜咸味美，清爽可口。
【鸭腿猴头蘑】
[主料辅料]
水发猴头蘑 250克 葱 10克 鸭腿 10只 姜 10克 熟芝麻 10克 鸡汤 250克 精盐 15克 熟猪油 500克 味精 3克 熟鸡油 20克 绍酒 15克
[烹制方法]
1.将猴头蘑洗净，控净水分，抹刀切成片，毛朝下放在大碗中，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、蒜，添鸡汤，上展蒸至酥烂，出展控净汤汁，取出葱姜，扣入盘中间，浇入白汁，淋上熟鸡油。
2.将鸭腿洗净放入盆中，加精盐、白糖、绍酒腌制入味。勺内放入熟猪油，烧七成热时，放人鸭腿炸至金黄色捞出，放入砂锅中，添入鸡汤，加精盐、味精炖至酥烂，取出粘上芝麻，摆在猴头蘑四周即成。
[工艺关键]
1.猴头蘑改刀宜薄。
2.码碗要成猴头形。
3.鸭腿必须炖至酥烂。
[风味特点]
1.猴头蘑系齿菌科植物猴头的子实体。在民间传说中，猴头蘑都是对生的。就是说，发现一个，必须还有一个。一般产在相对的两个山尖之上，故有“对脸蘑”、“鸳鸯蘑”之称。
2.猴头蘑是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载，猴头蘑“性平、味甘、能利五脏、助消化、滋补、抗癌。“
3.“鸭腿猴头蘑”是黑龙江省的风味名菜，选用猴头蘑和鸭腿为主料，采用蒸、扒、炖的烹调方法制成。特点是“猴头蘑清鲜软嫩，鸭腿酥烂醇香”。
【脆香双雉喜相会】
[主料辅料]
沙半鸡肉 l50克 火腿片 20克 猪肥膘肉 30克 蚝油 15克 大虾 50克 芝麻油 15克 鹌鹑肉 125克 绍酒 30克 盐渍黄瓜 100克 精盐 15克 大红松子仁 100克 葱末 15克 蛋清 50克 姜末 15克 鸡蛋 150克 面粉 50克 面包渣 50克 湿淀粉 30克 香菜叶 20克 胡椒粉 10克 玻璃纸 12张 豆油 1000克 红樱桃 4粒
[烹制方法]
1.将沙半鸡肉去掉白筋片成薄抹刀片，放在碗中加入绍酒、蚝油、芝麻油、葱姜末、胡椒粉、味精、精盐拌匀，然后分成12份，用玻璃纸包好，成长方形。
2.把鹌鹑肉去掉白筋，加入猪肥膘肉一起砸成泥子，放在碗中加葱姜末、少许鸡汤、蛋清、湿淀粉、精盐、味精搅好备用。将松子仁用开水泡5分钟，去掉皮，再把搅好的泥子挤成12个丸子粘上松子仁，做成“松塔”形备用。
3.将盐渍黄瓜香用凉水泡出咸味后，挤干水分切成3厘米长的段，放在碗中，大虾肉与猪肥膘肉一起砸成泥子，调成较稀的粘糊，加入黄瓜香、精盐、味精、绍酒、花椒油和匀。用鸡蛋摊成薄蛋皮，再将蛋皮切成两半，分别放上调好的泥子卷成扦子状，封好口粘上面粉，拖上蛋液，粘匀面包渣备用。
4.炒勺置旺火上，放入清油，烧六成热时将黄瓜香制成的扦于放人油中，炸成金黄色时捞出，斜切成12段，尖角朝外摆在盘内外圈，四角相对，每组 3块。将制成的“松塔”下勺炸好取出，间隔地摆在盘内。纸包沙半鸡用温油炸好，取出摆在盘中间即成。
[工艺关键]
1.纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温。。
2.“炸松塔”时要将松仁按实，以免炸时脱粒
3.黄瓜香扦子，先拍于淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用于拍紧。
[风味特点]
1.“长白山珍宴”是吉林省风味名宴，集长白山山珍野味的精华与名贵的滋补药材为一席，由1个冷拼大花摆，8味美碟，8道热菜，l道汤，2道点心，1道适令鲜果构成。早在1981年10月，吉林省烹饪技术表演团赴香港表演时，“长白山珍宴”就一举声名大振，20多家报纸竞相报道，盛赞为“这里很有饮食文化的搭配”，“进补与美食的结合”，“出色的厨艺，科学的配膳“。1985年10月，吉林省烹饪团赴美国费城表演，长白山珍宴再次受到青睬。如今，“长白山珍宴”已香飘四海，饮誉五洲。使中外宾客饱享口福，成为闻名中外的名宴。
2.“脆香双雉喜相会”是珍宴中的八道热菜之一。主料选用长自山特产沙半鸡、鹌鹑、黄瓜香、大众松子仁，采用纸包炸、酥炸。卷包炸的技法制成。成菜造型优美，色泽金黄，芳香沁人，酥脆可口。
【宫廷飞龙酒锅】
[主料辅料]
飞龙 3只 鸡蛋 2个 冬笋 25克 精盐 15克 口蘑 25克 味精 5克 高级清汤 l000克 淀粉 30克
[烹制方法]
1.将飞龙脯用清水浸泡1至2小时，然后切薄片装碗，加蛋清和少许淀粉上浆，放人沸水永熟捞出。
2.将冬笋、口蘑均切成片，用沸水氽透取出。
3.将氽好的飞龙片、冬笋片、口蘑片同时放人酒锅内，加高级清汤和各种调味品，找好口味。
4.将酒锅点燃后，端上餐桌，由客入涮制。
[工艺关键]
1.飞龙片要薄厚均匀，整齐划一。
2.沸水下锅，再沸捞出，肉片软糯。
3.酒锅点燃后上桌，气氛热烈。
[风味特点]
此菜选用飞龙为主料，飞龙脯肉鲜嫩洁白，改刀成片，又配以几种素料，用余的方法制成。成菜荤素结合，汤清如晶，浓淡相宜，营养丰富。此菜又选用宫廷酒锅为器皿，美味高雅，最宜冬季享用。
【一鸣惊人】
[主料辅料]
嫩鸡1只 750克 精盐 10克 面粉 1000克 味精 2克 荷叶 2张 花椒 2克 锡纸 2张 绍酒 15克 白酒 10克
[烹制方法]
1.将鸡从腹部开口，除内脏，整理干净，用精盐、白糖、味精、花椒，在鸡的腹部里面调制入味，然后包一层荷叶，再包一层锡纸。
2.把面粉加水搅成面团，擀成大饼形，然后用面饼把鸡包裹再修成鸡形，放人烤盘，送进烤箱烤制成熟。上桌时用刀切开食之。
[工艺关键]
1.调匀烤炉的上下温度。
2.烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量。
[风味特点]
1.周代国君赐宴群臣和宾客，要奏乐为娱，唱《诗经·小雅》里的“鹿鸣篇“，后人称为“鹿鸣宴”。为了继承和发扬祖国的烹饪文化，沈阳市鹿呜春饭店的厨师们，本着“古为今用，推陈出新”的原则，研究创制了别具特色的“鹿鸣宴”。鹿鸣宴用料有燕窝、鱼翅、对虾、元鱼、鲍鱼、鱿鱼、螃蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴头蘑等山珍，还有芦笋、豆腐、油菜、冬瓜等素食。席面构成合理，不仅注重菜品的色、香、味。形，而且重视营养成分的配合，以优质蛋白质为主，并富含其他几大营养素，使之科学完整。既饱口福，又益健身。菜品口味以鲜咸清淡为主，又具有酥烂醇香的特点，一菜多味，层次分明。全席有声、有色、有景、有情，既考虑到了整体造型，又便于分餐食用。每道菜的菜名与菜品贴切形象，熔知识、美感、食用于一炉，使整个宴席高潮迭起，回味无穷。“鹿鸣宴”是沈阳地方风味名席，由1盘景，4干果，4蜜果，l个冷拼花摆和8味围碟，10道热菜，3道点心，4鲜果构成。
2.此菜是“鹿鸣宴”十大热菜之一，选用当年嫩鸡为主料，用荷叶包好，外面用面团包好，修成鸡形，烤制成熟上桌时切开，可听到一声响，荷香四溢，故为一鸣惊人。成品鲜嫩酥烂，味美适口。
【天池金鱼锅】
[主料辅料]
飞龙 l只 西红柿 1个 海参 200克 精盐 15克 虾仁 200克 味精 5克 叶赫白蘑 l00克 花椒水 10克 猪肥瘦肉末 100克 葱花 10克 油菜心 10棵 姜末 10克 面粉 150克 香菜 15克 飞龙汤 2000克 胡萝卜 15克
[烹制方法]
1.将面粉用滚开水烫熟揉成团。虾仁切碎，取少量海参、叶赫白蘑剁碎，然后拌人猪肥瘦肉末，加入葱花、姜末、精盐、味精、花椒水拌匀成馅。
2.面团揉成条，下成小剂擀成圆皮，每个皮包人适量馅，做成金鱼生坯，用胡萝卜做成金鱼眼睛，粘在“金鱼”头部。
3.将飞龙脯肉切片。海参剖两半。叶赫白蘑、虾仁、油菜心洗净。酒锅刷净，倒入吊好的飞龙汤，点燃酒精烧开，放入海参、叶赫白蘑、虾仁，油菜心和精盐。味精烧开，撇净浮沫，再放人金鱼生坯，中间放人用西红柿刻成的荷花，待汤开“金鱼”浮起后，撒上香菜梗即成。
[工艺关键]
“金鱼”造型要逼真，勤做勤练。
[风味特点]
1.“吉林面点宴”是吉林省风味名席，由一个冷拼花摆，六个造型围碟，八道大菜，一道汤菜，两道点心组成。以面粉、杂粮为主料，多种海味、山蔬、禽蛋为辅料，面点制作技术与菜肴烹调方法结合运用。成品亦菜亦点，点中有菜，菜中有点，独树一帜，风格迎异。此菜在原料上把面粉，杂粮与山珍海味巧妙地搭配在一起，荤素原料相得益彰；在技法上把白案应用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮与红案技法的烧、熘、扒、烹、酿、焖等结合在一起，红白案技法珠联壁合，在造型上，重于形象逼真，有的竟可以达到以假乱真的程度，增加情趣，给人以美的享受；在口味上，清淡与浓郁相宜，一菜一味，美味纷呈；在质地上，既有鲜嫩与酥烂的佳肴，又有爽脆与焦松的名菜；在营养上，低脂肪、高蛋自，各种维生素齐全，并且便于吸收，强身益体。
2.“天池金鱼锅”是此宴的一道汤菜，选用飞龙吊汤，使汤清澈见底，鲜美异常。又采用白案捏，包技法制成“金鱼”。当酒锅点燃后，汤开如碧波粼粼，金鱼游动，整个造型似金鱼戏莲、美丽动人，妙趣横生。此莱在第二届全国烹饪技术比赛中荣获银牌奖。
【风鸡】
[主料辅料]
活鸡1只 750克 精盐 10克 茴香 5克 葱段 20克 姜片 10克 清汤 l00克
[烹制方法]
1.在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。
2.将粗盐、花椒、茴香放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷，趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填人少许椒盐。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用。
3.把风鸡取下，解去绳于，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮。然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里加葱段、姜片，清汤人笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。
4.风鸡也可先放人冷水中浸透，然后放人凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。
[工艺关键]
1.制作风鸡，宰杀前12～24小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。
2.做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好。
3.鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。
4.风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美。
[风味特点]
风鸡又叫风干鸡，将宰杀过的鸡，不褪毛，调味后风干起来，半月之后即可食用。风鸡一般在小雪前后臃制，春节期间食用。俗语云：“凤鸡不看灯。”即过了正月十五，天气转暖，此时风鸡容易变质，故必须在此之前食用。制成后的风鸡，肉质细嫩，味美可口，是东北地区别具风味的冬令佳肴。
【炸铃铛】
[主料辅料]
铁雀头 250克 淀粉 75克 盐 2克 姜汁 10克 料酒 10克 油 1000克 花椒盐 20克
[烹制方法]
1.将铁雀剁下雀嘴，切下雀头，洗净控干水分，放在小盆内，加入盐、料酒、姜汁腌15分钟，挂上蛋粉糊。
2.炒勺内加油，烧六七成热，将粘匀蛋粉糊的雀头手捻下勺，用筷子将粘连的雀头打开，并随时翻动，保持五六成热的油温，将雀头炸酥透呈金黄色，捞出控净油装入平盘，上桌带椒盐。
[工艺关键]
注意火候，油温过高，外糊里生。
[风味特点]
1.炸铃铛的主料为铁雀的头部，铁雀是冬令滋补食品，其头尤为珍贵，它含钙、磷等无机盐。对预防和治疗老年脑软化症和老年性骨质疏松及神经衰弱有疗效。雀脑补肾壮阳，治疗阳萎早泄、遗精滑精，更为有效。
2.炸铃铛为金黄色，新出锅吱吱作响，稍凉食用，入口嚼之，酥脆有声，故名。沾椒盐食用，咸鲜适口，别具风味。此菜每份要用铁雀40个以上，多做宴会配菜，不单卖。
【雀渣】
[主料辅料]
铁雀身 l000克 白菜心 500克 葱白 200克 姜末 10克 蒜末 10克 料酒 80克 姜汁 30克 酱油 50克 醋 30克 盐 5克 味精 5克 湿淀粉 80克 干淀粉 50克 油 1500克 浓花椒油 50克
[烹制方法]
1.调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。
2.白菜心切成0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。
3.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。
4.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。
[工艺关键]
雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。
[风味特点]
铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。
【熘黄菜】
[主料辅料]
鸡蛋黄 5克 鸡蛋清 1个 鸡汤 200克 料酒 5克 熟火腿末 5克 盐 3克 味精 2克 大油 100克 纯绿豆粉 20克
[烹制方法]
1.将鸡蛋黄、鸡蛋清放碗内，加鸡汤、盐、味精、料酒、绿豆粉搅匀。
2.炒勺放大油70克，烧至五成热，将搅拌均匀的鸡蛋液倒人勺内，用手勺慢慢搅拌，顺一个方向推炒。再将50克大油分三次淋入勺内，边搅鸡蛋边放油，并不断颠翻推炒，待炒出香味时，翻勺数下，盛汤盘内，撒上火腿未。
[工艺关键]
1.各种配料的比例要准确，否则影响质量。
2.推炒鸡蛋时，应采用先慢后快的方法进行。推炒过程中，要不断颠翻，使原料受热均匀。
[风味特点]
1.鸡蛋含有人体所必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相似，被营养学家称为完全蛋白质。鸡蛋的世界记录，最大的一个重340.2克，一只鸡蛋里有9个蛋黄，一只鸡在1天里下37个蛋。鸡蛋一身是宝，蛋壳人饲料，蛋膜美名“凤凰衣”.是名贵中药材，治咽痛奇效。蛋黄、蛋清人撰可制成上千种菜点。
2.熘黄菜，在东北家家会做，大小餐馆必备，成菜色深金黄，软嫩可口，老幼最宜。
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