【当归鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡 1只姜片 0.5克 当归 25克 料酒 50克 食盐 40克 香油 15克 葱段 1克 味精 0.5克 [烹制方法] 1.将当归洗刷干净，切为薄片待用。 2.将鸡宰杀、煺毛，除去内脏，剁去爪、嘴，用清水冲洗干净，投入开水锅里氽透断血，洗净血污。 3.将鸡放入锅内，注人情水2公斤，用旺火烧开。在开锅前，打净血污，加入当归、食盐、葱、姜、料酒，改小火，炖至酥烂时出锅，盛人垫有当归枝叶的汤盆内，随即拣去姜、葱、当归。 4.炒勺置火上，注入鸡汤1公斤烧开，调人食盐、味精，淋香油，浇鸡身上即成。 [工艺关键] 1.生鸡用开水永透断血，旺火现煮，撇去浮沫，成品始汤汁清澈见底。 2.旺火烧开，小火慢炖，约2小时许，当归出汁，鸡肉软 [风味特点] 1.当归，在二千多年前就进入医学领域了。1972年武威出土的《汉代医简》中，就有关于当归的记载。我国现存最早的一部药物学专著《神农本草经》将其列为上品，认为有大补精血，久服延年益寿之效。在南北朝时期，西羌人曾在宕昌、岷县一带建立了宕昌国，它是历史上偶而一现的昙花，在传续了一百四十多年后，就被北周灭亡了。但在《南史》中有这样一段有趣的记载：公元505年。宕昌国王粱弥博曾把当归作为贡品献给梁武帝，梁武帝高兴之寺，对梁弥博大加封赏，让他“佩以金章”，赐给他安西将军、陇西公之类的头衔。一味草药居然能博得帝王如此欢心，换来这样多的好处，主要是甘南岷县、宕昌一带的当归“多肉、枝少、气香”，在养血调气方面有特殊功效，妇人产后、室女痛经、年老体衰、精气不足，皆可用本品进补。 2.宕昌国曾用作贡品的当归，经过千余年的发展，已蜚声国内，誉们全球，在岷县人民生活中占有重要位置。据说三国时，姜维的母亲曾用当归暗示远方的儿子应当早日归来，“当归鸡”上席，谁能不产生思乡之情？此菜仿佛在不断地呼唤：“当归”！“当归”！ 【枸杞炖鸡】 [主料辅料] 肥母鸡 1只 食盐 15克 枸杞子 50克 味精 1克 鸡油 100克 生姜 1.5克 胡椒面 0.9克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀煺毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。 2.枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。 3.砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出脊骨和脑骨，鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡旁边灌注碗内即成。 [工艺关键] 1.旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。 2.加水不可过多，以没过全鸡3厘米为准，另加鸡油同炖，可以提色提味。 ［风味特点］ 1.枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的赞美诗句。宋代诗人苏东坡在《小圃枸杞》一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞在我国栽培历史悠久，远在春秋时代《诗经》中就有上山采枸杞的记载，《神农本草经》将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风干品。 2.“枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”(见《饮膳正要》)。此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的赞赏。 【桂髓鹑羹】 ［主料辅料］ 鹌鹑肉 150克 桂花 0.5克 脊骨髓 50克 料酒 10克 桂元肉 100克 姜末 5克 冰糖 2.5克 葱末 15克 ［烹制方法］ 1.将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，人开水中氽透去掉腥味。 2.骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。 ［工艺关键］ 1.蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约1小时即得。 2.若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。 ［风味特点］ 1.鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久，在我国至少已有三千多年，《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”根据《唐外史》记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。 2.“桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一，它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。 【虫草炖雪鸡】 ［主料辅料］ 雪鸡 1只 鸡汤 1000克 冬虫草 20克 食盐 24克 黄芪 25克 料酒 50克 ［烹制方法］ 1.冬虫草拣去杂质淘洗干净，用开水浸泡软时待用。 2.把雪鸡宰杀后除去内脏、爪、嘴，冲洗干净，下开水锅里氽透断血取出，洗净血污。 3.将永过的雪鸡放人锅内，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用小火煮，熟时再加入冬虫草、黄芪，待雪鸡酥烂时即取出，上席即成。 ［工艺关键］ 1.水开锅后再氽雪鸡，第二次开锅后即捞出，洗净血污。这样可达到去膻保鲜之目的，切勿多煮。 2.上席时，可拣去黄芪不用。将冬虫草分散围在雪鸡四周，以增加美观。 ［风味特点］ 1.“虫草炖雪鸡”，乃甘南草原珍品，是用驰名中外、人间稀有的珍贵滋补品—冬虫草和肉质细嫩、味道鲜美，历来被视为餐桌上的美味佳肴—雪鸡，加上具有补肺补脾、益气敛汗、中医上品补药的黄芪而烹，可治肺虚咳喘，动则气急、脾虚久泄、面黄肌瘦。久服预防癌症发作，并有乌须发，驻容颜功效。滋补效用甚强，胜过灵丹妙药。 2.每年六七月，是甘南草原的黄金季节。来到甘南草原，如云的牛羊和皑皑白雪山遥遥相望，使人分不清雪山和牛羊。当您爬至海拔3—4千米的雪山下，绿草如茵，野花飘香，便看见草丛中长着一寸长的菌类植物，挖出茵根，剥去外层，就会得到一颗有头、有嘴、有足的小东西，这就是冬虫草，因其冬季系虫。夏季变草，故名冬虫夏草，为中医滋补良药，并有防癌抗癌作用。山上还栖息着雪鸡，这种鸡，形似鸡，但体高个大，一般为2—3公斤，羽毛呈浅灰色，略带白色斑点，翅膀短圆，不善远飞，而腿脚健壮，常在5千米以上的雪山中奔跑如飞，雪鸡素有“禽中珍品”之誉，历史上曾作为贡品献给皇帝，如今是驰名中外的西北佳肴。 【天麻鸽脯】 ［主料辅料］ 天麻 50克 乳鸽 3只 清汤 750克 葱白 25克 老葱 25克 绍酒 20克 川盐 3克 胡椒 1.5克 ［烹制方法］ 1.将净鸽剖腹去内脏，人开水锅内紧一水捞起，取下脯肉。用刀将四周修整齐待用。 2.天麻洗净，用热水浸泡后，上笼蒸软切成薄片。姜拍松。葱拍破。 3.将鸽脯肉盛于汽锅内，下人天麻、葱、姜、胡椒粉、绍酒、清汤，加盖上笼用大火蒸取出，加盐、味精，拣去葱、姜即成。 ［工艺关键］ 1.大麻质硬。先用热水浸泡，使其充分吸收水分，然后上笼蒸软，才能切成薄片。 2.旺火汽足。蒸约1小时左右。 ［风味特点］ 1.天麻，四川特产名贵中药材，补肝益肾，熄风通络，善治眩晕头痛、抽搐痉挛、肢体麻木等症。乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛半满的雏鸽，肉嫩丰满，味美无度，能扶阳补脑，御寒温中，对肾虚阳屡，头晕神疲，纳少化迟，记忆力减退有显著疗效，是不可多得的健身补品。天麻与乳鸽相配，治疗范围广泛。凡高血压、神经衰弱、风湿性夫节炎、性功能减退、头晕头痛、四肢震颤、失眠健忘、肢体麻木、关节疼痛，阳屡早泄，皆可应用。 2.本品乃四川传统名菜，以天麻和乳鸽同烹。鸽肉蛋白质含量很高，肉质嫩，味鲜美，民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。成菜的天麻鸽肉乳白净亮，汤汁清澈醇厚，原汁原味，富有食疗滋补作用。 【虫草鸭子】 ［主料辅料］ 嫩肥鸭1只 2000克 葱段 10克 绍酒 25克 虫草 10克 姜 10克 味精 1.5克 鸭汤 1250克 川盐 6克 ［烹制方法］ 1.将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30℃温水泡15分钟后洗净。 2.将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔(深约1厘米)，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中(鸭腹部向上)，加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。 ［工艺关键］ 1.选鸭务要健壮，虫草个大形整。 2.加工鸭不能伤皮。 3.鸭要蒸方能入味，口感始佳。 ［风味特点］ 1.虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。 2.“虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。“李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。 【大白鸭子】 ［主料辅料］ 嫩肥鸭1只 1500克 胡椒粉 2克 姜 10克 枸杞 25克 清汤 1500克 三七 6克 绍酒 50克 味精 2克 葱 20克 川盐 3克 ［烹制方法］ 1.选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。 2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。 3.取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。 ［工艺关键］ 1.若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。 2.味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500克，第二次注入汤1000克。 ［风味特点］ 1.枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。 2.“太白鸭子”是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年(公无742年)诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接，达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制？”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名‘太白鸭子’吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。 【五元神仙鸡】 ［主料辅料］ 嫩母鸡 1250克 黑枣 10粒 桂元 12粒 莲子肉 25克 荔枝 10粒 枸杞 15克 冰糖 50克 胡椒粉 1克 精盐 3克 ［烹制方法］ 1.将净鸡放入汤锅内煮3分钟捞出，用冷水洗冷，去嘴尖、脚爪，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，待用。 2.将桂元、荔枝去壳，莲子去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水750克，上笼蒸约2小时，再放人洗净的枸杞子，蒸5分钟用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。 ［工艺关键］ 蒸制菜肴，应掌握好火候。武火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。文火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2小时，五元放味，鸡肉软糯，符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等，则耐用文火，因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70℃便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂窝眼。 ［风味特点］ “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久，清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载，它的制法是：“洗净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，于蒸，更益人。“这是以鸡加黄芪蒸制，具有较大滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制，开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，人钵加调味蒸制。荔枝等5种中药都是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轰炸长沙，迁到南京。1949年新中国成立后迁到北京，现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆，它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。 【天麻全鸡】 ［主料辅料］ 仔母鸡1只 1000克 天麻 10克 胡椒粉 0.5克 火腿 100克 黄酒 40克 香菇 50克 葱末 15克 冬笋 100克 姜末 1O克 鸡清汤 500克 味精 0.5克 精盐 6克 ［烹制方法］ 1.将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1小时取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1克、味精0.5克，胡椒粉0.5克。 2.将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。 3.将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸 20分钟即成。 ［工艺关键］ 1.天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。 2.忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。 ［风味特点］ 1.天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素A类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。 2.此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。 【旱蒸贝母鸡】 ［主料辅料］ 贝母鸡1只 1500克 葱 100克 花椒 25粒 绍酒 25克 川盐 4克 姜 25克 味精 2克 ［烹制方法］ 1.将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。姜拍松。葱挽结。 2.盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，人碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。 3.鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。 ［工艺关键］ 上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。 ［风味特点］ 1.川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。 2.此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。 【虫草鸭舌】 ［主料辅料］ 鸭舌 500克 葱 10克 虫草 50克 川盐 4克 白莲米 50克 绍酒 15克 鸭子1只 120克 胡椒粉 3克 猪排骨 750克 味精 1克 姜 10克 ［烹制方法］ 1.选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜 5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤250克、川盐2克，上笼蒸熟定型。 4.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。 ［工艺关键］ 1.将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。 2.鸭子、排骨可另作他用。 ［风味特点］ 虫草含粗蛋白、脂肪、虫草酸、维生素B12等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜“虫草鸭子“的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。配莲子围边，使菜形美观丰满。鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。 【天下第一羹】 ［主料辅料］ 野鸡1只 1000克 精盐 8克 薏仁 l50克 绍酒 100克 水香菇丝 30克 味精 2克 熟冬笋丝 30克 香醋 25克 火腿丝 30克 葱姜汁 25克 青莱丝 30克 花椒 10粒 熟蛋糕丝 30克 白糊椒粉 2克 芝麻油 20克 清汤 2000克 ［烹制方法］ 1.将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。 2.将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。 ［工艺关键］ 1.野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。 2.此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。 3.胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。 ［风味特点］ 1.薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。 2.屈原《天问篇》：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡，稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。” 3.社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡 闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。“光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。“横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。 4.此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。 【虫草炖蚬鸭】 ［主料辅料］ 观鸭2只 800克 精盐 2.5克 瘦猪肉 100克 味精 5克 熟瘦火腿 25克 姜汁酒 15克 冬虫草 15克 绍酒 15克 姜片 10克 上汤 750克 葱条 10克 花生油 15克 ［烹制方法］ 1.将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成 5粒，猪肉切成6块。 2.将蚬鸭放入沸水锅滚(氽)约30秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。换沸水500克下锅，放人猪肉滚约30秒钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水。 3.用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，约煨30秒钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。 4.取炖盅1个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5克、葱5克、味精、精盐、绍酒、开水750克，加盖入蒸笼用中火再蒸1小时便成。 ［工艺关键］ 1.炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮纸封严。 2.此为山珍(虫草)、野味(蚬鸭)合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。 ［风味特点］ 虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清·《词鼎集》有记：“广东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅 ，家鸭取其肥，野鸭取其香。“虫草与蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。 【人参贝母鸡】 ［主料辅料］ 仔母鸡1史 1250克 阴米 150克 川盐 5克 人参 25克 姜 50克 川贝 20克 葱 50克 枸杞 10克 绍酒 20克 ［烹制方法］ 1.将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸(浸湿)封严口，人笼旺火蒸粑。 2.阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水100克蒸粑。 3.将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。 ［工艺关键］ 1.蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。 2.旺人气足，蒸约2小时左右。 3.阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。 ［风味特点］ 人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。“《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。 【天麻乌鸡】 ［主料辅料］ 紫乌鸡1只 1300克 葱白 40克 草果 1个 天麻片 50克 精盐 10克 三七 5克 黄酒 50克 生姜 15克 白胡椒 6粒 [烹制方法] 1.将鸡宰杀放血，浸烫煺毛，开膛去内脏洗净，放沸水锅中氽去血污，用清水洗净。生姜拍松，与葱白、草果、白胡椒同装鸡腹内。 2.将鸡置蒸盆中，添入清水，放入黄酒，加盖，上笼旺火蒸约2小时取出。拣去葱、姜、草果，放入精盐，调好口味即成。可配天麻食用。 [工艺关键] 蒸盆用皮纸封严，成品形整色艳，原汁原味。 [风味特点] 1.“天麻乌鸡”以乌鸡与天麻、三七蒸制而成，是汉中地区著名的食疗保健名品。天麻，又叫明天麻、定风草、赤箭根，有祛诸风、定惊痫的功能。汉中山区多有出产。乌鸡原产江西泰和县，陕西省略阳县亦有出产。补益肝肾，治虚劳羸弱，二味合烹，疗风湿痹痛，惊痫抽搐，眩晕头痛有效。 2.此菜汤清味浓，醇香爽口，鸡肉软烂，老幼皆宜。 【人参乌骨鸡】 [主料辅料] 乌骨鸡1只 1000克 人参 1支 15克 水发海参 150克 金钱鲍鱼 10只 绍酒 15克 鲜猴头蘑 200克 精盐 10克 熟火腿 100克 味精 2克 葱结 5克 清汤 100克 姜块 5克 [烹制方法] 1，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。 2.将鲍鱼、熟火腿切片，均填人鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放人品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀人情汤850克浸没鸡身，放人姜块、葱结、精盐8克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸2小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。 3.将炒锅置中人上，舀人清汤150克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，加精盐2克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸15分钟，即成。 [工艺关键] 1.凡蒸，水开上气后，再放人生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。 2.品锅必须加盖，防止汽水渗人，保持原汁原味。 [风味特点] 乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。 【益元鸡】 [主料辅料] 乌鸡1只 1300克 藕节 20克 黄芪 15克 葱段 20克 党参 15克 姜片 5克 山药 30克 花椒 3克 当归 10克 精盐 3克 红枣 5个 绍酒 50克 [烹制方法] 1.乌鸡宰杀、去毛，取出内脏洗净，放沸水中氽去血污，放入砂锅内。把黄芪、党参、山药、红枣、当归、藕节、葱、姜、花椒装入白纱布袋内成药料袋放入锅，锅内添水将鸡淹没。 2.砂锅放在旺火上烧沸，撇净浮沫，放入绍酒，加盖，移小火上炖约2—3小时，至鸡肉软烂离火，拣去药料袋，加入精盐即成。 [工艺关键] 选用纯种乌骨鸡，色黑人肾，肾气即元气，才是“益元鸡”正品，有上佳食疗功效。 [风味特点] “益元鸡”，是三原县的传统名菜。相传此菜是唐高祖李渊的御用珍品。李渊在位期间，曾5次到京畿三原县的北塬猎猪，常吃此莱，遂流传于当地，直至现在。此莱以乌鸡与黄芪、党参、山药、当归、红枣、藕节同炖，不仅汤鲜肉香，且可大补元气，故有“益元鸡”之名。凡身体虚弱。神疲倦怠，血气不足，懒言少气者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。 【薏米鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡1只 1500克 薏仁米 100克 姜片 25克 葱段 50克 绍酒 10克 精盐 10克 清汤 500克 味精 2克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀煺毛挖去内脏洗净，煮至五成熟捞出，沥于水分，用刀从背部劈开、去骨，将鸡皮朝下平放墩子上，用刀在鸡肉上剞成象眼形花纹，然后鸡皮朝下，置汤盆内。 2.薏仁米洗净，用温水泡软捞出，放在鸡肉上，添清汤300克、精盐5克、绍酒5克、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇在汤盆里即可。 [工艺关键] 1.若用乌鸡，食疗效果更佳。 2.盛鸡的容器必须加盖，或用皮纸纣严，蒸制时可保持原汁原味。 [风味特点] 1.“薏米鸡”是陕西著名菜肴，以肥嫩母鸡为主料，配以薏米蒸制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂，薏米软粘，营养丰富。 2.慧米益肺健脾、利湿消肿。凡久咳不愈，下肢浮肿者，治其生痰之源(脾)，贮痰之器(肺)，标本兼顾，所以有效。 【黄山炖鸽】 [主料辅料] 净菜鸽2只 500克 精盐 5克 黄山山药 100克 冰糖 2.5克 小葱结 25克 绍酒 25克 姜块 25克 鸡汤 750克 熟鸡油 10克 ［烹制方法］ 1.将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。 2.将鸽子从腹部(靠近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肫、肝)，洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜(拍松)、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸之小时左右取出，淋入熟鸡油即成。 ［工艺关键］ 汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。 ［风味特点］ 黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250公里。现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产—黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜场清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。 【百合熘鸡片】 ［主料辅料］ 鸡脯肉 300克 味精 2克 鲜百合 150克 胡椒粉 2克 火腿 50克 黄酒 2克 精盐 6克 鸡蛋清 2个 湿淀粉 15克 熟猪油 800克(实耗100克) 鸡清汤 50克 [烹制方法] 1.百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克上浆。 2.炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。 3.炒锅留油20克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。 ［工艺关键］ 百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。 ［风味特点］ 1.百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目“的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。 2.百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。 【莲合香酥鸭】 ［主料辅料］ 毛鸭1只 1250克 干淀粉 75克 水发莲子 150克 湿淀粉 20克 水发百合 200克 芡汤 25克 猪瘦肉 75克 姜片 10克 熟瘦火腿 25克 姜米 2.5克 水发香菇 50克 葱条 2条 去壳鸡蛋 100克 大料 1克 郊菜 400克 精盐 8.5克 味精 6克 淡二汤 700克 深色酱油 5克 花生油 1000克(约耗140克) 绍酒 15克 [烹制方法] 1.将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约20分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约3分钟。把猪肉、香菇均切成0.8厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。 2.用旺火烧热炒锅，下花生油10克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒10克，加二汤、精盐2.5克，炒成馅料，盛起。 3.将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放人沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤500克。精盐4克、绍酒5克、大料、姜、葱，人蒸笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁250克留用。 4.把鸡蛋液加干淀粉25克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。 5.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。 6.将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐2克、二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油15克，倒人郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉5克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油15克，倒人鸭原汁和酱油，用湿淀粉15克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25克推匀，淋在鸭身上便成。 [工艺关键] “起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。 [风味特点] 1.莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山(中山)、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。“这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。 2.此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。 【鸡茸银耳】 [主料辅料] 水发银耳 50克 葱丝 5克 鸡里脊肉 75克 姜汁 2.5克 鸡蛋清 4克 精盐 1克 牛奶 150克 绍酒 10克 鸡鸭汤 150克 味精 2.5克 湿淀粉 10克 熟鸡油 50克 [烹制方法] 1.将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1厘米见方的块，用绍酒5克，姜汁1克泡1至2分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精1克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成鸡泥(砸时加牛奶1O克，使鸡泥色白细腻)，与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。 2.将清水2000克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长7.26厘米、宽3.3厘米、厚0.5厘米的椭圆形片约10片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。 3.将熟鸡油25克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140克、姜汁1.5克、味精1.5克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15克即成。 [工艺关键] 1.注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重30倍者为优。而肉薄，朵形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。 2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。 3.勾二流芡，做到明汁亮芡。 [风味特点] 1.银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”每百克银耳中约含蛋白质6.6克、脂肪3.1克、碳酸化合物68毫克、钙643毫克、磷250毫克、铁30.4毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。 2.此菜乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。 【氽银耳鸭舌】 [主料辅料] 干银耳 15克 精盐 2克 鸭舌 20个 绍酒 15克 黄瓜 75克 味精 3克 鸡鸭汤 1250克 [烹制方法] 1.将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为2.5厘米的小块。 2.将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 3.把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33厘米切入一刀(刀口的长度约为黄爪长度的4/5)；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。 4.将鸡鸭汤250克倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精1.5克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 [工艺关键] 1.煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。 2.亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 3.此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 [风味特点] “氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 【西瓜鸡冻】 [主料辅料] 西瓜 1500克 猪肉皮 200克 仔鸡 700克 清汤 500克 姜片 5克 味精 1克 精盐 10克 葱段 5克 ［烹制方法］ 1.先将小鸡杀洗干净，剁成1.65厘米大小的方块，用开水烫一下，捞出，再用清水洗净血污，捞出来放在盘子中，肉皮也用开水烫一下，捞出切成小块，放在鸡块上，然后加葱段、姜片、精盐、味精、清汤，以役过鸡块为好。上笼蒸15分钟，鸡块至八成熟，取出待用。 2.将西瓜洗净，从瓜蒂处切下一圆片作盖，挖去瓜瓤，把蒸好的鸡块、肉皮倒入瓜内，上笼蒸约10分钟出笼，拣去葱段、姜片，冷后入冰箱保鲜，成冻即可食用。 [工艺关键] 蒸鸡和肉皮的时间宜长，蒸西瓜的时间宜短，成冻好而味鲜美。 [风味特点] 鸡冻晶莹，西瓜清香，夏季应时，解热消暑。 【肉桂鸡肝】 ［主料辅料］ 肉桂 5克 精盐 2克 鸡肝 2付 料酒 10克 [烹制方法] 肉桂清水泡后洗净。鸡肝洗净切成片。然后将肉桂、鸡肝一起放入炖盅内，放入盐和料酒，然后将炖盅置开水锅中，盖上锅盖，隔水炖20分钟左右，至熟即可。食时，拣去肉桂，饮汤吃肝。 [工艺关键] 若无炖盅，可代以普通容器，加盖或用牛皮纸封严，炖时防止水蒸气渗入，中火微沸，更要注意不让锅中之水溢入容器。 [风味特点] 此菜为南国药膳，功能温补肾阳、暖健脾胃。主治小儿遗尿及老人肾虚腰痛、夜多小便等症。做法简单，清鲜可口，经常食用，必见良效。 【乌鸡汤】 [主料辅料] 乌骨鸡 1只 饴糖 120克 大生地 120克 精盐 10克 黄酒 15克 [烹制方法] 1.选择白毛乌骨鸡(其它杂毛鸡亦可，但必须是乌骨者)1500克以上者，无论公鸡、母鸡均可，宰杀后去毛及肠杂，洗净。 2.大生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装人鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。 3.放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。 [工艺关键] 1.中国江西泰和县所产乌鸡，外貌特征计有十全，紫冠、缨头、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉。且眼、喙。内脏、脂肪均为黑色。清·乾隆时曾列为贡品。 2.隔水炖约1.5小时酥烂可口。 [风味特点] 1.唐·孟诜《食疗本草》载有一方：“用乌骨鸡一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取饮，令人肥白，能补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇。“中药名品“乌鸡白凤丸”即以其为主料制成。 2.药理学认为，乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用，对治疗妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。 【小定风珠】 [主料辅料] 鸡于黄 1枚 淡菜 10克 阿胶 6克 精盐 2克 生龟板 18克 味精 1克 [烹制方法] 1.先煮龟板、淡菜，加水5碗，煮取2碗(200毫升)，取药渣，留药液。 2.将药液倒人瓷缸内，放进阿胶，文火烊化，并加入鸡蛋黄，搅拌调匀，加盐、味精，趁热服食。 [工艺关键] 原方有通便，清热泻火，急救之用。今以药膳入馔。 [风味特点] 本方出自治·吴鞠通《温病条辨》，养血柔肝，清泻余热。主治温病后期，真阴被劫，虚多邪少，余热未尽，低热夜甚，时见手指蠕动，舌绛无苔，脉细弦劲。今改为药膳，据笔者经验，治疗糖尿病和甲状腺机能亢进均有效。 【爆人参鸡片】 [主料辅料] 人参 6克 冬笋 25克 鸡脯肉 200克 黄爪 25克 鸡蛋清 1个 香菜梗 6克 食盐 2克 鸡汤 50克 料酒 15克 芝麻油 10克 葱白 3 茎猪油 500克 生姜 6克 [烹制方法] 1.将人参(鲜者用15克)斜切成0.66厘米厚的薄片。冬笋、黄瓜切成骨排片。姜、葱切成丝。香菜梗切成长段。 2.将鸡脯肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的鸡片，加盐、味精拌匀，再拌鸡蛋清和水豆粉。 3.在勺内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷划开，熟时捞出。用盐、味精。鸡汤、料酒兑成汁水。 4.在勺内放底油，油六成热时，下人葱丝，生姜丝、笋片、人参片煽炒；再下入黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。可分餐佐食。 [工艺关键] 鸡片必须厚薄大小一致，温油划熟后，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兑好的碗芡，迅即颠勺翻匀出锅，要求脆嫩爽口，卤汁紧抱。 [风味特点] 1.人参种类极多，常用的是吉林红参、生晒参。人参含有多种甙、挥发油、多糖类和维生素B1、B2、c等成分。对神经系统有良好的调节作用，有促性激素作用，还有强心作用。能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，提高免疫功能。人参还可促进蛋白质的合成，抑制高胆固醇血症的发生，对慢性病的康复有促进作用。人参有促进人体细胞发育，增强细胞分裂次数的作用，美国学者海弗利克认为，人体细胞大约分裂50次就停止了。细胞每分裂1次需要2.4年，如果能达到分裂50次，就可活到120岁。所以用人参、鸡肉做成的药膳，可以使人延年益寿。其性甘温，大补元气。 2.此品系吉林地方名菜，为“长白山珍宴”中的行件，素雅色白。鸡片鲜嫩亦作药膳，可单品应席。 【桃仁鸭方】 [主料辅料] 核桃仁 200克 油菜末 3克 荸荠 150克 葱白 3茎 老鸭 1只 生姜 3克 鸡肉泥 100克 食盐 2克 鸡蛋清 3个 湿玉米粉 100克 味精 2克 花生油 500克 料酒 10克 [烹制方法] 1.将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。 2.将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。 [工艺关键] 1.核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。 2.油温不可过高，避免炸糊。 [风味特点] 1.核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素A、B、C、E、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达68％～76%，蛋白质17％～27％。 500克核桃仁相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。 2.核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。” 3.此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。 |
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