2010年3月出台的乳品安全国家标准距今已经有一年多了，最近才因为被抨击为“全球最低标准”而突然受到了公众的关注。之所以被称为“最低标准”，是因为现行标准中，一个是把生乳中细菌总数的上限从每毫升50万个提高到200万个；另一个就是把蛋白质含量的下限从2.95克/100克降低到了2.8克/100克。
关于细菌数量的问题，上一篇文章已经谈到，在此不再重复。我们主要来看一下这个蛋白质含量的问题。
中国生牛乳蛋白质含量天生偏低
牛奶中蛋白质的含量受很多因素影响，中国牛奶本来就有点“先天不良”。以法国为例，法国生牛乳蛋白质含量平均在3.4克/100克左右，而中国生牛乳平均仅仅能达到3克/100克。
中国生牛乳的蛋白质含量之所以如此低，主要有两方面的原因：先天的因素主要是奶牛的品种，好多奶农手中的奶牛并不是优质品种；后天的因素则主要是饲养的问题了，中国从饲料到饲养方法上都与国外发达国家差距比较大。由此看来，中国生牛乳的标准最初设置就低于国际发达国家的标准，倒是真的“符合中国国情”。
降低蛋白质标准，谁的福音？
有专家反驳这个标准是“世界最低”时曾说，假如按国际标准，我国“半数奶农将杀牛”，那么这个“低标准”真的是为奶农着想吗？
目前中国的奶业正在迅猛发展，本土生产的牛奶供不应求，由于进口奶粉成本高于本地奶源，因此从成本上来说，乳企更愿意优先利用本地奶源。所以，这条新规乍看确实是降低了奶农卖奶的门槛，但实际上它更有利于乳企以低价收购质量较差的生乳。从这个角度分析，那些大的牛奶企业恐怕才是根本受益人。
新规无损于消费者利益
这个降低的标准是关于生乳的，而生乳的买卖双方是奶农和乳品公司。并没有涉及到乳品公司生产的牛奶的蛋白质含量（灭菌乳的蛋白质指标仍然是2.9克/100克）。也就是说，消费者买到手的牛奶中，蛋白质含量标准并没有降低。
但也许有人不明白，假如生乳的蛋白质含量标准是2.8克/100克，低于乳品公司的出品要求2.9克/100克，要怎么在生产过程中将这种“低标准”奶的蛋白质含量提高呢？正常的方法有：将其与蛋白质含量较高的牛奶相混合；或者蒸发掉多余的水分；或者添加奶粉。
标准化的主要目标是使得生产出来的产品质量一致而且稳定（原料奶的成分会随季节而略有变化）。国外牛奶的蛋白质含量一般在3.3克/100克左右，且牛奶乳脂含量也比标准要高得多，相对来说，蛋白质含量则不会高出很多。另外，脱脂或者半脱脂牛奶也需要降低脂肪含量，所以他们的标准化主要目标是降低奶脂含量。
鉴别牛奶蛋白质有无“造假”
关于牛奶中的蛋白质含量，如今最令人印象深刻的就是三聚氰胺事件。之所以会发生这样的事情，还得从牛奶的蛋白质检测方法说起。
牛奶的蛋白质快速测定方法主要有3种：凯氏定氮法，分光光度法和燃烧法。这三种方法的基本原理是一样的，那就是首先测定样品中氮的含量，然后在总氮含量的基础上乘以一个系数，来推算蛋白质的含量。对于乳品来说，这个系数一般是6.38。
正是这一间接测量蛋白质的方法，让不法分子钻了漏洞——由于食品中的氮并不完全来自蛋白质，其他成分比如尿素、机酸、游离氨基酸、核苷酸维生素等等也含有一定的氮，通过向牛奶中添加富含氮元素的物质就可以得到一个虚高的蛋白质检出值。这其中最有名的例子就是三聚氰胺了，它其中含有66%的氮，而牛奶蛋白质含氮量只有约16%。有相同效果的化学物质还有尿素，碳酸铵等。
那么有没有办法识别这些“冒牌蛋白质”,防止牛奶掺假呢？其实很简单，牛奶本身就自带了一个比较可靠的“防伪标识”，那就是它的冰点。牛奶的冰点是一个固定值：-0.555摄氏度。如果在牛奶中添加了其他物质，必然会改变这个数值。除去测量误差，如果测得的冰点偏差太大（国标规定的适用于荷斯坦奶牛的范围是-0.500–0.560摄氏度），就要怀疑牛奶被动过手脚了，需要进一步的检测。
降低生乳的蛋白质含量标准，虽然短期内似乎能照顾奶农的利益，但从长远看来，并不利于中国乳业的发展，因为牛奶原材料的好坏直接决定了产品的好坏，而且它更会影响消费者对国产奶已经所剩无几的信心。
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注：原文中有一处疏漏，经云无心指出，已更正。
