上回书说道——食家秘籍｜吃什么火锅蘸什么料，景仰吧！，这吃火锅绝对是个门道。要吃的正宗，不仅看配的蘸料，有时候一句“老板，先来一盘......”。从涮品，也能看出你是否“够会吃”！
今天的食家秘籍我们就讲一讲
吃各式火锅，点菜中的小学问
老北京铜锅涮肉
老北京涮羊肉锅底材料简单，味道清淡，更加凸显食材的本味，因此对羊肉的新鲜度要求最高，配上其他菜品吃起来更为鲜香。
不同部位的羊肉
既然称为涮“羊肉”，这类火锅最大的特色必然就是吃各种羊肉了。由于羊肉的部位不同，肥瘦、口感都会有所差别。现在我们常见的部位有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档这些，一般涮制时会按照先肥后瘦的顺序。
上脑：
羊脖头后至前腿后的脊背部位。肉质软嫩，偏肥一点。
大三岔：
羊背脊后至羊后腿腱子上部分。一边瘦为主、臀下略带肥而鲜嫩。
小三岔：
羊脊背上脑后至羊后腿前连接羊排上部分。肥瘦相间，很受喜爱。
黄瓜条：
羊大腿部和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，被很多人认为是羊肉身上最好的部分。口感脆脆的，很有特色。
磨档：
羊后腿内侧，是五个中最瘦的部位。
粉丝、大白菜、冻豆腐：
是老北京铜锅涮肉的标配，除了羊肉是必吃之食。在很多老北京人眼里，这老三套之于涮羊肉的地位一点都不比羊肉本身低。因为味道清淡，经过涮完羊肉的汤锅里，鲜香味十足还不抢镜。
四川火锅
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，在四川和重庆是一年四季的爆棚美食。就算是在炎热的夏天，人们也愿意尽情享用。也因为它的“辣”，所涮的食物一定要相搭配，才能将其特色发挥到极致。
毛肚：
毛肚绝对是当之无愧的四川火锅“必点之王”！单凭其也被称为“毛肚火锅”你就能秒懂了吧？新鲜的毛肚，只需用筷子夹着在锅里烫个大约十五秒，就可以沾着蘸料放入嘴里。这时是又香又脆，超级入味的状态。
鸭肠：
在四川和重庆，人们吃火锅的时候非常喜欢鸭肠。细细的鸭肠，和毛肚一样讲究“七上八下”，微卷的状态吃下，爽滑脆嫩，又不失劲道。
麻辣牛肉：
牛肉切成片后，两面皆蘸满辣椒面，红彤彤的，这就是麻辣牛肉。再将其放进火辣辣的红汤锅底中，牛肉的鲜嫩冲破辣的阻隔，直接冲向你的味蕾，满足！
脑花：
麻辣火锅和脑花绝对是绝配，因为脑花中多少有些腥气，四川火锅的辣味完全能够将其去除。虽然脑花这种食物并非所有人都能接受，但是不吃则已，吃下一口才能知道什么是香醇。
香菜肉丸：
我们吃火锅都喜欢丸子，而多种丸子之中，和四川火锅最配的就数香菜肉丸。香菜的浓郁味道，加上弹滑无筋的猪肉馅，放入辣锅潜力无穷。听说当时英国首相卡梅伦在成都吃火锅的时候，吃到香菜肉丸，当下表示太过美味，还要求再加一份呢。
耗儿鱼：
四川人喜欢吃淡水鱼，因为嫌海鱼腥，所以选择了耗儿鱼。耗儿鱼其实就是剥皮鱼，没有太大腥味，价格又比海鲜鱼类便宜很多，因此很受喜爱。将新鲜的耗儿鱼放入辣锅中，大麻大辣，味浓味厚，虽然肉质稍粗，但无腥少刺。
酥肉：
吃四川火锅，酥肉堪称无敌伴侣，可以涮在里面也可以单吃。不过要是足够酥脆的话单吃可是更能享受到外焦里嫩、肥而不腻的感觉。
藕片、豆芽、金针菇、土豆：
四川火锅很不适合像白菜、生菜这种大叶蔬菜，因为太过吸辣，有些让人承受不来。所以藕片、豆芽、金针菇、土豆这些既耐煮又能够入味的菜品最为合适。
苕粉：
也就是我们吃的宽粉，使用当地所称的红苕（红薯）制成。晶莹剔透、柔韧强、久煮不断，很适合涮火锅。软香入味煮，煮透吃格外有味道。
潮汕牛肉火锅
因为秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕牛肉火锅，最常使用的汤底是牛骨汤或清水，就算是最传统做法也仅仅加入了南姜和盐调味而已。这类火锅需要涮制牛肉的各个部位，因此一定要选择自己最爱的那几个部位吃起来才最值得。
不同部位的牛肉
脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾......看到这些名称您是不是瞬间懵圈儿了？它们可是各有特色呢。
脖仁：
取于牛脖子，相当于牛排的雪花，一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。因为活动最为频繁的，肉质也格外柔嫩鲜美，同时还带着一点爽脆和嚼劲，是一头牛中肉质顶级的部位。作为骨灰级吃货，如果进门第一句话就问：“今天有没有脖仁？”一定会受到大大的景仰目光。
吊龙：
取自牛的前腰脊，是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一，这是牛肉最嫩的部位，几乎没有脂肪，肉质香滑可口。
匙柄：
位于牛前腿部位，脂肪含量少，是牛肉中最好的部位之一。匙柄的切面呈树叶状，且纹理清晰，甜嫩无渣。
三花趾：
三花趾是前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋，所以拥有独特的花纹。下锅涮8秒变色迅速捞起，煮熟后起花呈半透明状，嚼劲十足口感介于脆和嫩之间、肥瘦的黄金比例。
五花趾：
是牛腿后方的腱肉，这个是牛身上的精品部位。一层层的五花，肥肉花和瘦肉的搭配比例刚刚好，嫩脆爽滑。
胸口朥：
又叫“牛胸口油”，就是牛胸口那层肥肉，一整块呈米黄色。通常涮牛肉要快狠准，而胸口朥倒是越煮越香，看似肥油却爽脆不腻口。口感脆而爽口，韧劲十足。
潮汕手打牛肉丸：
人工的反复捶打，将牛肉纤维拉长而不断，让起逐渐变成浆，直至粘手，制成潮汕手打牛肉丸。其最大特点就是“弹”，放入牛肉锅中，搭配着沙茶酱，感受“弹牙”的滋味。
各式火锅汤底拥有当地特色，相搭配的涮品亦是如此。选择和锅底最有cp感的食材，是会吃。但爱吃什么点什么，也是妥妥的。
看了这么多是不是很馋呀？
来一发热气腾腾的火锅吧！
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