几点多出豆腐的经验

(2011-01-16 05:57:51)

标签： 杂谈

分类： 食品

在多年的加工过程中，笔者总结出了以下几点多出豆腐的经验。

一、用冷水冲浆可多出豆腐。做法：先把豆浆烧开，倒入木桶内，待豆浆冷却至不烫手时，立即倒入一桶冷水(磨5公斤豆子倒入1桶水)，然后充分搅拌，使温度冷却均匀，倒入冷水后过8~10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。随之用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6~7分钟，洒第二次石膏水(用量与第一次相同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈。5分钟后，洒第三次石膏水(用量与前两次同)。这次只在豆浆最上层搅动一圈即可。大约过10分钟，再进行包扎过滤。

二、加点碱面产量高。大豆中不溶性蛋白质含量占蛋白质总量的30％左右，这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐，若在浸豆时按豆子与碱面500∶1.9的比例加入碱面，可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即可凝固成豆腐，使豆腐产量提高40%。

三、浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍，除去大豆皮，再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)，用粉碎机械将大豆粉碎成糊状物，其含水量为大豆原重量的10~11倍。将糊状物加热至100℃，保持3~4分钟停止加热，自然降温。温度降至80℃时添加相当于大豆重量2%~5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再将凝固物轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的箱中，盖布，加压去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆渣，故不需要过滤设备。

四、首先取油后加工豆腐。先将大豆筛去尘沙，除去虫蛀粒，用清水洗净，然后冷榨两次，分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼，可制作优质的豆腐及豆制品。每100公斤大豆冷榨两次，可取油9~10公斤，榨成豆饼80~82公斤。其次用豆饼做豆腐。做豆腐时不需要磨浆，可直接熬煮豆腐浆，每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入木桶内浸泡7~8小时，用勺子搅匀，倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆煳锅，然后点浆。点浆时用1∶7的石膏水绕浆缸慢慢点入，直至出现豆腐脑为止