胆固醇又称胆甾醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高,其溶解性与脂肪类似,不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。
胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，VD以及甾体激素的原料。胆固醇是大脑、肝脏等重要脏器的组成部分等等。缺少胆固醇，则会导致一系列健康问题。
血液中胆固醇含量每单位在140~199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。体中胆固醇的总量大约占体重的0.2%，骨骼肌约含100毫克，内脏多在150~250毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高，约为300毫克，脑和神经组织中含量最高，每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l／4。
【胆固醇的来源】
人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％； 另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。
【胆固醇生理作用】
一、形成胆酸
胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是使食物中的脂肪物质乳化、激活胰酶、促进游离高级脂肪酸的吸收；在小肠尾部，85%～95%的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5%～15%）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5%～15%的损失，此时就需要胆固醇。
二、构成细胞膜
胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜是生命活动中绝对重要的结构，生物膜胆固醇主要以游离形式存在于其中，包围在人体每一细胞外，占质膜脂类的20%以上，在细胞质膜中含量较高，内质网和其它细胞器中较少。研究表明，温度高时，胆固醇能阻止双分子层的无序化；温度低时又可干扰其有序化，阻止液晶的形成，保持其流动性。因此，胆固醇在维持细胞膜通透性、细胞正常代谢及细胞形态稳定性方面的作用是不可缺少的；可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。
如人体每天有大量的细胞凋亡，同时有大量的细胞新生，例如血液中的红细胞（红血球），每天至少要更新0.8%，组成这些新生细胞的细胞膜需要有一定的胆固醇。
三、合成激素和维生素D
激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如肾上腺皮质激素、雄激素、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。
皮肤中的７-脱氢胆固醇在日光紫外线的照射下，可转变为维生素D3，后者在肝及肾在转化为有活性的维生素D，参与体内的钙磷代谢，从而保证骨骼的正常发育和代谢。
四、胆固醇与磷脂、脑苷脂一同参与构成神经细胞，并与神经鞘的兴奋与传导有关；另还参与免疫活动，
【胆固醇的吸收】
食物中的胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收的多与少主要取决于以下几个因素：
1、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以
促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的
吸收。
2、体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，
但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。
3、饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低，如亚油酸，这是因为不饱和脂肪酸能促
进卵磷脂的合成。
4、食物中某些成分影响胆固醇吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。
5、每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。
【合理控制胆固醇的摄入量】
1、多吃鱼
当吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪酸的摄入，而增加ω－3族不饱和脂肪酸的摄入量（沙丁鱼、金枪鱼、大马哈鱼、鲱鱼、鳟鱼等）。它能使血液中胆固醇和甘油三酯含量降低，使有益的胆固醇升高，从而使动脉血管得到可靠保护。
2、多吃富含纤维的食物
如魔芋、木耳、海带、裙带菜、洋葱、南瓜、地瓜、燕麦、芹菜、苹果、玉米、大蒜等。这些食物含有丰富的膳食纤维有助于胆固醇的排泄。人体排泄胆固醇的主要途径是通过胆汁，肝脏利用胆固醇合成胆酸，胆酸随胆汁排入胃肠道参与脂肪的消化之后，一部分胆酸代谢产物被重新吸收回血液“废物利用”，另一部分胆酸代谢产物则随粪便排出体外。膳食纤维的作用就是吸附更多的胆酸代谢产物，使之排出而不是重新回收利用。这样，肝脏“只好”利用更多的胆固醇合成胆酸以补充胆酸的丢失。大量研究证实，增加膳食纤维的摄入具有降低胆固醇的明确作用。为此要求膳食中的纤维素摄入量必须达到每天15~30克。
3、多吃大豆制品
豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮。研究显示，这种化学物质有助于把危害动脉的低密度脂蛋白胆固醇从人体中清除出去。
4、摄入足量的维生素C
血液中维生素C含量与人体内高密度脂蛋白胆固醇含量成正比。专家建议，每天多食维生素C含量丰富的食物，如柑橘类水果、小白菜、香葱、菜花、辣椒、西红柿、刺梨、沙棘、野山楂、酸枣、鲜枣、猕猴桃、橘子、柠檬、柚子、草莓和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素C的含量，维生素C、维生素E等具有抗氧化作用的成分虽然并不能直接使血液中的胆固醇减少，但有助于减轻胆固醇对血管的危害。
5、少吃高脂类食物
动物肝脏、鸡蛋、牛羊肉等红色肉类，都是低密度脂蛋白胆固醇含量较高的食物，常吃这些食物，会增加饱和脂肪酸的摄入，
6、多吃大蒜、洋葱，选择食用橄榄油（这是一种最安全最有益的食用油，富含单不饱和脂肪酸，这种特殊的脂肪酸能使有益的胆固醇升高，使有害的胆固醇降低。橄榄油还可抑制血小板凝聚，防止动脉血栓形成）。
7、可适当喝点红葡萄酒：红葡萄酒中所含的白藜芦醇和其他物质，能使血液中有益胆固醇升高，阻止有害胆固醇氧化，对抗血栓形成。
【食物中的胆固醇】
胆固醇虽然存在于动物性食物之中，但是不同的动物以及动物的不同部位，胆固醇的含量很不一致。一般而言，瘦肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。
通常， 将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为低胆固醇食物，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛
瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；
将每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、
河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等.
将每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、动物脑、动物肝肾、猪
肝、猪肚、蚌肉、墨斗鱼（乌贼）、蛋黄、蟹黄等。每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。每100克
猪肝中，含胆固醇约368毫克。
【食物中胆固醇含量mg（每100克食物）】
猪脑 3100 牛脑 2670 羊脑 2099 鹅蛋黄 1813 鸡蛋黄 1705 鸭蛋黄 1522
皮蛋黄2015 鹅蛋 704 鸡蛋 680 鹌鹑蛋 3640 皮蛋 69 鸭蛋 634
虾子 896 小虾米 738 青虾 158 虾皮 608 对虾 150 凤尾鱼 330
桂鱼 96 鲫鱼 93 鲤鱼 83 青鱼 90 草鱼 81 甲鱼 77
带鱼 97 大黄鱼79 马哈鱼 86 鳗鱼 186 梭鱼 128 鱿鱼265
墨鱼 275 黄鳝 117 桂鱼子 495 鲫鱼子 460 鱼肉松 240 螃蟹 235
海蛰皮 16 羊肝 161 牛肝 257 鸭肝 515 鸡肝 429 猪肝 158
猪肺 314 牛肺 234 羊肺 215 猪心 158 牛心 125 羊心 130
猪舌 116 羊舌 147 牛舌 125 猪肾 405 牛肾 340 羊肾 340
猪肚 159 羊肚 124 牛肚 340 猪肥肠 159 羊肥肠 111 牛肥肠 148
肥牛肉194 肥羊肉 173 肥猪肉 107 瘦猪肉 77 瘦牛肉63 瘦羊肉 65
兔肉 83 鸡肉 117 广东腊肠123 北京腊肠72 火腿肠 70 粉肠 69
蒜肠 61 羊奶 34 牛奶 13 酸牛奶12 炼乳 39 全脂奶粉104
脱脂奶粉28 炼羊油 110 炼鸡油 107 奶油 163
不含胆固醇的食物——包括硬壳果类，如杏仁、核桃、五谷类、蛋白、水果类、果酱、果冻、蔬菜类、花生、植物性油脂、面筋、豆类与豆浆、豆腐等豆制品……
【好胆固醇和坏胆固醇】
胆固醇实际上是人体组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与了细胞膜的形成，而且是胆汁酸、维生素D的原料。
胆固醇在体内分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。
高密度胆固醇对血管有保护作用，通常称为“好胆固醇”。低密度胆固醇如果偏高，患冠心病的危险因素会增加，通常把它称为“坏胆固醇”。目前的研究已经知道，低密度胆固醇是导致心脑血管疾病，也就是动脉粥样硬化的元凶，使血管变得狭窄或者是阻塞。
胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏，营养学家认为：它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时，将容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病；当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时，该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，可减少血中胆固醇含量。因此，导致心血管病的是低密度胆固醇，它是对人体有害的胆固醇。
【胆固醇高低的危害】
若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管弹性变得比较差，脆性增加，容易出现脑中风，脑出血这样的意外，所以说胆固醇过低，也是引起中风的一个原因。
胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。这些激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。如果胆固醇水平过低，往往会导致皮质激素合成减少，从而导致应激能力降低，免疫力下降，使正常的抗病能力减弱；或者导致性激素合成减少，影响正常性功能。
胆固醇偏高是动脉粥样化的直接原因，时间较长者会造成血栓的形成，最终导致冠心病、血压升高、心肌缺血、脑部供血不足、脑血栓，症状是胸闷、心脏不适、头晕；还能带来肾脏疾病，会加快前列腺癌的生长速度；减少人的寿命，尤其是男性的寿命；会使骨质疏松症的可能性变高。
