经常做饭的人，一定要知道的40点
1、炖鸡放香菇，炖猪蹄放黄豆，炖排骨放玉米。
2、炖牛肉放土豆，炖羊肉放萝卜，炖鱼放豆腐。
3、煲汤时，食材一定要冷水下锅。水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应该加些开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。
4、骨头炖汤之前，提前冲洗干净血水！这样炖出来的汤才不会浑浊、没有腥味！炖出来的汤透明清爽、肉的颜色才不会发暗！
5、炖汤的食材的不同，熬制的时间也是不同的。例如骨头类(排骨、筒骨等)和鸡汤，需要熬1～2小时，汤水才会入味。鱼汤则控制在1小时左右。
6、新买来的鲜鸡最好不要直接下锅炖汤，而是应该先放冰箱冷冻2-3个小时，再拿出来解冻煮汤。这样做和排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道鲜美无比，肉还不发柴。
7、炖汤时，掀开锅盖，也是为了不让水蒸气滴落在锅中，熬出来的汤，色白味浓。
8、鱼肉煎一下后再炖汤，鱼汤会更浓白，也更加鲜美，没有腥味。煎鱼时，要热锅冷油下锅，不能经常翻动，这样鱼就不会粘锅、破皮了。
9、蔬菜汤为了清淡要少放油,不放生抽。
10、鸡汤食材选择。一般人熬汤爱挑老鸡，其实挑选放养的童子鸡熬汤更合适。因为这种鸡肉含蛋白质较多，含弹性结缔组织特别少，更易被被人体吸收。
11、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
12、要有“皿”炊具要选好，熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳，瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
13、炖汤的时候,先大火熬,再小火炖。一次加入足够的水。千万不要在中间加水,尤其是煮沸前的十分钟。如果你打开盖子,你就会跑出去了。
14、陈米加啤酒，放置时间过长的陈米,煮的时候加点啤酒,煮出来的米饭如同香米一样爽口。
15、荷兰豆四季豆这些豆类一定要煮熟,不然容易引起食物中毒。
16、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙,再蒸10～15分钟可变白。
17、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
18、用“焖”的方法做菜,关火等五分钟再开盖子。
19、在鸡蛋大的那头扎个孔、透个气,这样煮出来的鸡蛋不会因内压太强而出现爆破。
20、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
21、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
22、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素。
23、醋是个好东西,尤其是炖肉炖骨头时,可以放点醋,分解纤维组织,让肉、骨头更容易烂。
24、烧肉不宜过早放盐: 盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。
25、做菜要热锅凉油。很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。
26、炒菜之前学会炝锅,炝锅的时候,葱姜蒜干辣椒是大部分菜肴的必备品;在炝锅的时候火候不要太大,慢慢炒才能炒出香味。
27、切洋葱前，将其冷藏5到10分钟后再切，或冷冻1分钟，可避免刺激眼睛。
28、手撕包菜,真的手撕的才好吃。 撕开的包菜,断面粗糙不平整,炒制过程中能更好入味挂汁。 拍黄瓜同理,拍的比切的更容易入味。
29、烙饼秘诀:和面的时候不要“太勤快”,不要揉太久,不然面粉上劲了,筋度高了口感就不酥软了。
30、炒西葫芦的时候容易出水，为了让西葫芦在炒的时候出水不要太多，可以在炒菜前，将切好的西葫芦放在盐水中浸泡一会儿，然后捞出，这样可以防止西葫芦在炒的过程中水分渗出。
31、切蒜的时候，要用刀的背面轻轻敲打蒜头，然后再将蒜瓣剥离出来。然后将蒜瓣切成蒜末或蒜片。切蒜的时候要尽量避免用手去压蒜，因为这样容易导致蒜汁挥发，影响菜肴的味道。
32、把豆腐用开水烫10分钟后再下锅,就可以除去豆腐的卤水味。
33、切菜、切肉前必须先磨刀，因为快刀不伤手，不快不慢的刀，最容易上手。
34、炒菜时，错把醋当成酱油倒入菜中，别着急，少加些小苏打可以消除醋的酸味。
35、焯蔬菜时，一般用沸水，焯水1分钟左右即可。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
36、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
37、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
38、把菜油炸一次花生米就无怪味了,再用来炒菜就味香可口。
39、在猪肚煮熟以后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤然后再蒸一会儿，这样猪肚便会加厚一倍。
40、小火煮肉大火煮汤。
