老北京芝麻酱烧饼

在北京，无论是早点，还是正餐，尤其是涮火锅，都离不开芝麻酱烧饼，侯宝林先生的相声里曾说：“带芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧”。烧饼是半发面，外皮酥脆，内层松软，尤其是抹满了芝麻酱的内层那叫一个香，刚出锅的烧饼，烫嘴也要咬上两口。

用料

面粉500克

温水300克

酵母5克

食用油20克（和面用）

芝麻酱200克

盐2克

花椒5克

小茴香5克

香油20克

金狮酱油1勺

生芝麻适量

老北京芝麻酱烧饼的做法

酵母用温水溶解后分次倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，再加入20克油，揉成光滑面团，醒面30分钟

用小火将5克花椒和5克小茴香炒出香味，小茴香微微变黄即可关火。

倒入石臼里，捣成粉末

调芝麻酱的顺序：麻酱中加入香油，搅拌成均匀可流动的麻将糊，然后加入2克盐，捣碎的花椒面和小茴香面搅拌均匀，最后加入适量金狮酱油或黄豆酿造酱油慢慢搅拌，直到麻酱从流动的糊状变成粘稠的质地即可

将醒发好的面团擀成薄片，均匀涂抹芝麻酱，如果像我一样面板太小，可以分成2个面团，边卷边刷麻酱

先加香油后加酱油的芝麻酱非常粘稠，不会像稀麻酱那样到处流淌，非常“听话”，自己吃，麻酱当然要涂满

抹好麻酱的面皮卷成卷，可能这时的面卷粗细不一，没关系，把粗的地方抻一抻，调整成粗细一致的一长卷即可，然后均匀分成大小一样的剂子（我分成了16个）

将面剂光滑的一面置于手心，用拇指在中间按压一个坑，然后先把横切面收口，再把收口压入坑里

把两侧切面分别收口后聚拢在坑里

最后收口

用少许酱油、面粉和水调成糊

整好型的面剂光面朝上，用刷子反复刷酱油面糊，

在一个平整的盘里铺满生的白芝麻

将涂抹酱油面糊的一面朝下沾满芝麻、按扁

然后把沾满芝麻的面剂放在面板上摩擦、摩擦，这样芝麻就沾牢了

电饼铛预热，加油，芝麻朝上放入饼铛

加盖烙4分钟，翻面再烙4分钟至两面都变金黄色

烤箱预热200度，烙好的烧饼放入烤箱烤8分钟

先烙后烤的老北京芝麻酱烧饼出锅了，金黄酥脆

咬一口，emmmm，外皮酥得掉渣，内层松软，层次分明

小贴士

1. 面团醒发半小时后，并没有完全发酵，是半发状态，这样的面松软而有嚼劲，有的方子会把酵母换成小苏打或是泡打粉，也可以，但是没有用酵母的松软，而且加了小苏打的面抹完麻酱后容易变成绿色。

2.金狮酱油是北京本地特产，非生抽非老抽，就是黄豆酿造酱油，实在没有就用生抽，但是颜色没有酿造酱油好看。

3.调芝麻酱一定要先放香油后放酱油，这样出来的麻酱才不容易流动，卷的时候好卷。

4.烙饼的时候要盖锅盖，这样的烧饼不硬。

5.如果烧饼做得厚，就多烤两分钟，不然中间的面会夹生。