（转载）烤乳猪

07.18 16:47  华尔道夫烤乳猪 怎能那么酥

导语：徐徐的，钟师傅推出一车烤乳猪，一片棕金，趴在绿芽花瓣中。它全名叫“香酥手剪BB猪”(文章来源：每日维他命)

香酥手剪BB猪

徐徐的，钟师傅推出一车烤乳猪，一片棕金，趴在绿芽花瓣中。它全名叫“香酥手剪BB猪”，华尔道夫紫金阁中餐厅七月新出。负责烤猪的钟师傅去年冬离开国锦轩，把他十几年来烧粤式乳猪的精湛技艺带到紫金阁，而这些时间积淀出来的心得结晶，终于在这个盛夏绽放，被华尔道夫酒店的客人享用。

落地近四十天的三公斤净膛小猪，从里面把腰骨剔开直至头骨，前腿骨扇骨去掉，洗净晾干，用盐腌制半小时，洗净，上叉，开水烫皮，把麦芽糖和醋调和的脆皮水均匀抹在猪皮上，放入挂炉，焙干至八分熟，起出放凉，明炉起火，在烧到滚烫的耐火石上烤二十分钟，至皮松化，色金黄。腔内两次擦酱，浓郁飘香即可。酱是钟师傅秘制的，可透露的成分是海鲜酱和磨豉酱。

剪烤乳猪

华尔道夫烤乳猪

华尔道夫烤乳猪

华尔道夫烤乳猪

喀嚓喀嚓，背开，喀嚓喀嚓，头断，喀嚓喀嚓，一片片金瓦排开。我尝试着剪，壳的酥热，透过薄手套，轻轻按住，生怕碎掉。肉香在喀嚓剪断的一瞬绽放，人立马就酥了，迫迫摘掉手套，对师傅说，还是您来上肉罢，我太饿了。

华尔道夫烤乳猪

趁热吃，终于明白什么是松化。这个西周时被称为“炮豚”的尤物，到了南北朝贾思勰的眼里，就是：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”到今朝北京，华尔道夫紫金阁，“炮豚”的实况是：壳比预料的还酥，咀嚼时发出的喀嚓声，回荡口腔，蹿出鼻腔，与旁边推车上酥皮剪开时的脆裂声一并入耳，里外交响，心融酥淌。我最爱腰腹部，皮薄脆，肉软嫩；胸肩脖的部分，脂肥润，肉憨实，不怕肥腻爱吃大肉的人会觉得更加过瘾。

豆苗番茄走地鸡蛋汤

炸饭团淋洋葱青椒烩牛肉粒

烤到流芯的乳酪烧饼

酥不腻，是我们追求脆皮的一个状态，但爱吃又爱美的女孩子们，在愉悦地摄取脂肪这种高能美味时，心底里还是会隐隐打鼓的。最容易让她们释然的，不过是再垫一份豆苗番茄走地鸡蛋汤。幸运的是，我们还享用了来自香港的中厨行政总厨张嘉裕特制的炸饭团淋洋葱青椒烩牛肉粒，一个烤到流芯的乳酪烧饼，一盏铁观音茶冻，一杯种类超过八的斑斓水果丁，一切落肚，心鼓亦止。

烧热桌球一样大的耐火石

相比北京那些著名西班牙餐厅的烤乳猪，紫金阁的粤式烤乳猪除了腌料不一样以外，还用到了明火，需要串在猪叉上，烧热桌球一样大的耐火石，由专人守在炉边转烤，热浪袭人，实在辛苦。传统广式烤乳猪只会在腌制乳猪时加入腌料入味，而钟师傅在腌制及烘烤时均涂上酱料，色更亮，味更郁，香透入骨。

乳猪皮格外松化

这样，乳猪皮格外松化的同时，肉也相当入味，口偏淡的特派员觉得甚至略咸，此时，餐前的琥珀桃仁和脆花生都掩盖不住小米椒酱萝卜的光辉，一口皮酥肉滑的烤乳猪，一口酸脆微辣的酱萝卜，一绝，什么芥末酱和海鲜酱，统统云烟。

即烧堂剪乳猪

注意，乳猪一般以二至六星期左右最佳，华尔道夫取用的小猪接近六周，体形已相当壮观。如果只身前往，或者双人尝试，可以只选择例牌(188元／份)。若能集齐六人以上，再尝试整只香酥手剪BB猪(1088元/只，记得提前12小时预订哦)。这种由厨师把整猪推出、当场剪制、酥裂爆香的宏大气势和摄人氛围，比片鸭更具观赏性和诱惑力，若设大宴，必能镇场。香港食友补充说：“我们港人叫它‘即烧堂剪乳猪’哦！”。