春风又绿江南岸，现摘野菜来一盘【转载】

春风又绿江南岸，现摘野菜来一盘？

春天，人对野菜的渴望，大概要强过野菜破土的渴望。

 

不经人手，不需肥养，吃的是天生天养的野趣。尽管不多年前，这些野菜还是救命草，多半是穷人家果腹的吃食。

 

时来运转，有些野菜成了上得台面的贵价菜。反倒常吃不得了。

 

好在荠菜如往常，大江南北的长着。三四月间最鲜嫩。

 

上海人用来包馄饨，南京人用来做春卷，宁波人用来炒年糕。拌上香干、春笋、嫩豆腐，也是下酒好菜。

蕨菜凉拌也下酒。与海米肉丝同炒，浓香诱人。腌做咸菜或炒腊肉，下饭不成问题。

 

老饕苏轼好以野荠菜做羹汤，放言“若知此味，陆海八珍皆可鄙厌”。

 

西北以荠菜蒸麦饭。蒜末、食盐和辣椒面，泼勺热油，拌麦饭最妙。遇着荒年，稀溜溜的包谷糁子里煮绿乎乎的荠菜，是度春荒的饭食。

 

等吃到荠菜花开，江南一带还有旧俗，三月三摘荠菜花戴头顶发间，吃荠菜花煮鸡蛋。

 

但江浙最常见的野菜，轮不上荠菜。山间，路旁，甚至居民区都有的马兰头，才有这样的底气。

江南人对马兰头最是熟稔。“叶如菊而尖长，左右齿各五，花亦如菊而单辦，青色。”

 

清明前后吃，细嫩清润。须焯水去涩。

 

最常有的吃法，是香干马兰头。清水洗净，入开水焯，挤去涩汁，再撒细盐、味精、糖、碎香干丁，淋以麻油，凉拌。是春天才有的鲜味。

 

马兰头越小越嫩，“取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”，这是袁子才记下的南京吃法。

 

南京人吃野菜，精细。芦蒿名气最响。甚至上海的老牌本帮菜馆，春天都会特意贴出「南京芦蒿已到」的招牌。

 

春天的野芦蒿，香气浓郁，回味最厚，是不多得的。顶上带些紫红，掐断节梗，有新涨春水的气味。

 

脆生生的芦蒿杆儿，下荤只怕夺了味儿，清炒或加面筋素炒，一点油盐，最能留下清香。

 

鄱阳湖畔的江西人，嗜辣。对芦蒿（在江西叫做黎蒿）却有意料外的柔情。调味极清淡，辣椒、腊肉只算点缀。

 

单论清炒，与芦蒿能比肩，有枸杞头。

 

汪曾祺先生爱吃，曾写过“春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”

春暖时节，枸杞子枝头嫩芽，碧绿生青，折断能沁出汁水，入口脆嫩。过了清明，苦味愈重，也就没什么人吃了。

 

枸杞头最宜油盐爆炒，菜籽油爆香盐花，下半尺长的嫩芽，大火爆炒，清苦微凉，极爽口。

 

凉拌显本味。焯水沥干，淋麻油、酱油、醋，加胡椒末，最好撒点白糖，能去微苦，清香。

 

香椿头则有浓香，沸水汆烫，香味愈发浓烈。

 

头茬香椿，拌豆腐，是懂行的吃法。芽叶未舒，入水汆不过数十秒，切碎末，拌嫩豆腐，只需香油数滴，三春不忘。

 

香椿炒蛋吃口也好极了。青葱嫩黄，香味极浓厚。只是动辄几十上百的贵价，只能闻香兴叹。

相较于香椿芽，东北更偏好龙牙楤木的嫩芽，刺嫩芽肉肥厚，有荤香。做酱，做馅儿，吊汤头，鲜味是足的。刺嫩芽炒鸡蛋，能跟香椿平分春色。

 

这么看，鸡蛋也算是野菜的过命兄弟。

 

一碗菊花脑蛋汤，南京人吃的上瘾。和春笋炒，有甘醇回味。也不怪“南京人，求不老，不吃鱼肉爱吃草”。

 

水生的蒲菜，炒蛋吃口爽脆，有淡淡奶香。

 

莼菜味道淡，调羹汤滑软鲜美。太湖莼菜最佳，和银鱼同煮的莼菜银鱼汤，很有名，味道上乘。才有张季鹰以莼鲈之思，弃官归吴中的潇洒。

 

马齿苋烧汤，没这阵仗，却也生津开胃。剁碎煮粥、包包子、摊菜饼，微酸，耐吃。

 

但能挑动上海人春心的，只有草头。

 

上海人常吃酒香草头。热锅热油，草头和清水下锅，一勺白酒。鲜甜，回味有酒香。

 

草头圈子，浓油赤酱，是大菜。圈子就是大肠，油脂多，草头吃油极多，是天造地设的一对。

 

草头与江鲜也出味，草头清鲜，能衬江鲜香腴，春日正当时的鲜笋或茼蒿，也远不及。

 

崇明有草头盐齑，颇有特色。

 

野菜这东西，说来也有趣。价钿随着心境变，不得已吃野菜的年岁，不值一文细软，如今忆苦思甜，有时连肉价都赶不上。

不如路边摘些车前草，清炒烧汤，微微苦味更能应景。