维生素E介绍

维生素E是一种脂溶性维生素，1922年由生物学家Evans等人在植物中发现的，在进行动物的繁殖实验时发现这种物质对动物的生殖、发育都有明显的影响，缺乏这种物质会使生殖机能受损，补充则可恢复生育机能，故而也称之为生育酚。

 

一、维生素E的结构

维生素E有天然维生素E和合成维生素E之分，天然维生素E共有8种结构，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。

 

生育酚母体结构 

维生素E的八种同类物的结构

二、维生素E的来源

天然维生素E广泛分布于植物组织中，特别是坚果、植物油料和蔬菜中含量较多。下图是几种食用植物油中维生素E的含量：

植物油脂维生素E含量（mg/100g油脂） 

从表中可看出，植物油脂中生育酚的含量通常比生育三烯酚高很多（椰子油除外），麦胚芽油中维生素E含量最高，且α-生育酚含量高。玉米油和大豆油中生育酚含量仅次于麦胚芽油，而且这两种油脂中γ-生育酚的含量较高。

三、维生素E的理化性质

维生素E是脂溶性维生素，具有很强的非极性，外观呈黄色至红色的澄清粘性油状。生育酚接近无臭，生育三烯酚有油脂气味，相对密度0.947-0.955，熔点为2.5-3.5℃。对热稳定，约230℃以上才开始分解，可以承受烹饪时的温度。对酸稳定，对紫外线和氧化剂等不稳定，在空气中及光照下缓慢的氧化和变黑。在有氧气、强碱和铁离子等高价金属离子存在的条件下易氧化分解。

四、维生素E的生物活性

维生素E的构效关系研究表明，分子中羟基为活性基团，且必须与杂环氧原子成对位。苯环上甲基数量越多，活性越强，缩短或除去分子中的侧链，活性降低或消失。维生素E的立体结构对活性也有影响，右旋维生素E的活性最强。

依此规律，有两点结论：

1. 天然维生素E的活性顺序：α-生育酚>β-生育酚>γ-生育酚>δ-生育酚；生育酚大于对应的生育三烯酚；

2.维生素E产品分天然维生素E和人工合成品，两者之间在空间结构上存在差异，对其生物活性有很大有影响，天然维生素E的生物活性高于人工合成的活性，活性最强的是天然α-生育酚。

五、维生素E的抗氧化性能

自由基是广泛存在于各种化学反应中的活泼基团，对人体的正常生理代谢具有重要的功能。倘若产生过量，会引发自由基链式反应（氧化反应），将导致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质氧化，所产生的大量脂质过氧化物会损伤细胞膜及细胞内的大分子蛋白质与核酸，对机体造成损伤。

生育酚因在苯环上有一个活泼的羟基，所以具有还原性，可提供单电子。当自由基进入脂相，发生链式反应时，生育酚能捕捉自由基，从而阻断自由基的链式反应，对机体起到抗氧化保护作用。

 生育酚捕捉自由基的反应

维生素E可用作油脂的抗氧化剂，是一种天然、对人体有益的抗氧化剂产品。

维生素E作为油脂抗氧化剂时，常与抗坏血酸棕榈酸酯（AP）搭配使用，具有增效效果，抗坏血酸棕榈酸酯能将捕捉自由基后的维生素E反应体置换为维生素E，使其恢复抗氧化活性。

抗坏血酸棕榈酸酯还原维生素E 

各种维生素E的抗氧化性能与生理活性的强弱相反，抗氧化性能由强至弱为：δ-生育酚>γ-生育酚>β-生育酚>α-生育酚，生育三烯酚大于相应的生育酚。

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品川詹工，武汉轻工大学油脂工程硕士研究生毕业，从事油脂、人造奶油研发11年，对奶油调香，奶油配方开发有丰富经验，对奶油市场的发展非常熟悉。