大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，喜欢研究各种特色美食的做法，做豆腐所用的黄豆和石膏的比例是多少，是用的生石膏，还是熟的石膏，下面我就针对问题科普一下。
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答案是：熟石膏
在最早的豆腐制作中，有一种土方法就是用石膏粉点豆腐，这种石膏粉可以有效地让豆浆凝固，然后在通过重力将凝固的豆浆压制成豆腐。而制作豆腐所用的石膏粉的主要成分，是硫酸钙，硫酸钙可以让大豆蛋白进行凝结。
但是大家需要注意一点的是，制作豆腐所用的石膏，并非是我们经常见到的石灰石做成的石膏，两者有很大的区别，石灰石的主要成分是碳酸钙，而我们用于制作豆腐的石膏粉的主要成分是硫酸钙。并且我们制作的豆腐中并不会存在石膏的残留成分，因为其会在豆腐的制作中随着水分流失掉。
而且非常重要的一点就是，我们所用的石膏粉属于食用级别的，而且是熟石膏，也就是用生石膏加热至160摄氏度制作而得。
那么一斤黄豆要用多少石膏粉才合适呢？
一般一斤黄豆制作豆腐所用的石膏粉大概在12-20克左右，其用量并不固定。
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原料：
黄豆500克，石膏12克，食用油适量，清水3000克
第一步：泡黄豆
将准备好的黄豆用清水清洗2-3遍，然后再用清水浸泡8小时【温度控制在17摄氏度左右】，温度如果过高就要减少浸泡时间，相反温度过低增加浸泡时间，最长泡制时间不能超过12小时
第二步：磨豆浆
将浸泡好的黄豆捞出清洗几遍，然后按照500克黄豆3000克水的这个比例磨豆浆，磨浆的过程中边磨边加水，当第一次磨浆后所剩下的豆渣，再用未用完的水和成糊状再次磨浆，也就是2次磨出的生浆混合摇匀即可。
第三步：煮浆点浆
去除0.5斤的生浆留着备用，将其余的生浆倒入锅内煮沸【不用盖盖】，煮的时候记得撇去表面的泡沫。
刚开始的用大火，等到煮沸腾后，再稍微降低火候，豆浆煮沸后继续煮15分钟左右，然后把煮好的豆浆倒出来，让其孜然降温至76-78摄氏度左右时即可点桨。
将准备好的石膏倒入之前留出来备用的生浆中搅拌均匀，然后将其倒入点浆的容器内，再冲入凉好的豆浆，然后轻轻搅拌几次，让石膏与豆浆充分融合，然后盖上盖子【留一个缝】，等到20-40分钟后豆浆就会凝结成豆腐花。
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当豆腐花凝结成功后，将豆腐花轻轻地取出，然后放到铺好的豆腐模具中，盛满后用布将豆腐花呈方块状包起来，等到1-2分钟在取出磨具，然后将方块的摆放整齐，盖上平木板，板上在放一个水桶加水，然后压10-20分钟后，就可以得到豆腐块，这个时候豆腐块中的多余水分就已经流失，所以水豆腐也就制作好了。
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