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就爱碗蒸的香气

2015-10-12 名厨网

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。碗蒸是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的做法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，在很大程度上保存了菜的各种营养素。碗蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳；相比较于爆炒煎炸的烹饪方法，原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面很广。怎么做碗蒸菜更健康？

1.原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁。

2.可在蒸制前使原料入味，但不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。3.旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜等。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸。原料鲜嫩的原料，如蛋类等应采用中、小火慢慢蒸。

4.要注意分层摆放，汤水少的菜放上面，汤水多的菜放下面，淡色菜放上面，深色菜放下面，不易熟的菜放上面，易熟的菜放下面。

菜日式茶碗蒸

主料：鸡蛋 、生抽、水辅料：鲜虾、盐

做法：

1.鸡蛋打进空碗里搅打均匀，加入鸡蛋体积两倍到三倍的温水；

2.继续搅打均匀，之后放入生抽和盐，

3.把蛋液过筛，装进小碗内， 盖上保鲜膜；

4.蒸6分钟左右打开保鲜膜，把剥好壳的鲜虾和蟹柳片放进去；

5.再蒸5分钟左右即成。

双蛋蒸豆腐

主料：豆腐 、鸡蛋、皮蛋辅料：蒸鱼豉油 、芝麻油

做法：

1. 豆腐切小块，放入料理机中搅拌均匀；鸡蛋打均匀，加入适量清水调和；

2.皮蛋切小块，将皮蛋放入豆腐泥中拌匀；

3.在豆腐泥上面再淋一些过筛过并用清水调和好的蛋液；

4.盖上保鲜膜，用牙签扎上小孔，水开后中火蒸20分钟。出锅淋上蒸鱼豉油和芝麻油即成。

PS：用盒装的内脂豆腐可以不用料理机打，直接拌匀就可以；最后可以撒些青红椒装饰。

银杏白玉茶碗蒸

主料：鸡蛋、虾、小香菇、白果辅料：清水、高汤料、绍酒

做法：

1.高汤倒入碗中，锅内加清水煮至40度左右，冲入高汤料调匀；

2.蛋液加少量绍酒打散，一边打一边冲入高汤中；

3.盖上保鲜膜，用牙签戳几个洞，水沸之后小火蒸7分钟；

4.虾去壳，开背切三刀，香菇泡水；虾和香菇入沸水，下绍酒焯熟；

5.放入熟白果、香菇、虾，包好保鲜膜后蒸2分钟即成。

秋葵蒸蛋

主料：鸡蛋 、秋葵辅料：温开水、盐 、麻油

做法：

1.秋葵洗净入沸水中焯烫几秒后捞出，之后切成小段；

2.鸡蛋打入碗中搅匀；将温开水加入蛋液中，再加盐搅匀；

3.用滤网过滤一下鸡蛋，若有气泡用厨房用纸吸掉；

4.将切好的秋葵放入蛋液中，覆盖一层耐高温的保鲜膜；

5.冷水上蒸锅，大火转小火蒸10分钟，略凉后淋上少许麻油即成。

PS：蒸的时间不要超过10分钟。

瑶柱蒸蛋

主料：鸡蛋、温水、瑶柱丝 辅料：青豆、玉米、芝麻油

做法：

1.将鸡蛋洗净，磕入容器，并加入100g温水打匀；

2.充分搅打后将搅拌好的蛋液倒入适当的碗具，用小勺细心地将所有气泡都撇出来；

3.凉水下锅，上汽后转小火，蒸10分钟；

4.出锅后撒入焯水后的青豆和玉米粒，加入瑶柱丝，点入适量芝麻油即成。

小鲍鱼蒸蛋

主料：鸡蛋、小鲍鱼辅料:小葱、红椒粒、酱油、料酒、盐、油

做法：

1.鸡蛋打散在碗里，加水、盐和料酒搅拌均匀；

2.将蛋液过滤几次，盖上保鲜膜，用牙签戳些小孔，锅中水开后先上锅大火蒸5分钟；

3.同时处理鲍鱼：在沸水中烫一下，分离肉和壳；然后用刷子将边上黑圈刷洗干净，在上面划些十字花刀；

4.等蛋液表面稍凝结，打开保鲜膜摆上小鲍鱼，再盖上保鲜膜蒸5分钟左右到熟；

5.在蒸好的蛋上浇少许酱油，撒上葱花和红椒粒，再淋几滴香油即成。

茶碗蒸蛋糕

主料：低筋面粉、细砂糖、全蛋辅料：玉米油、柠檬皮屑、鲜榨柠檬汁 、泡打粉

做法：

1.茶碗内薄薄刷上一层玉米油）备用；玉米油、柠檬皮屑和鲜榨柠檬汁一起放进小碗使劲搅打至混合均匀；

2.全蛋液加细砂糖打发，至体积膨大、颜色发白、蛋糊浓稠后转慢速，继续打发几分钟，至蛋糊光滑细腻；

3.一次性筛入低筋面粉，再加入玉米油、柠檬皮屑和柠檬汁的混合液体；上下搅拌至无干粉；换刮刀，从下往上翻、切拌至均匀顺滑；

4.倒入抹油的茶碗中，大约8、9分满，静置10分钟左右；

5.蒸锅大火上汽后，放入茶碗蛋糕胚，盖锅盖转中火，蒸大约15分钟左右即成。

以上内容资料来自网络

编辑/四月

图片来自网络 未用于商业

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