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烧鸡配方
60斤鸡  白芷肉桂良姜各90g,山奈48g,白扣花椒草果陈皮各30g,草扣砂仁15g,丁香3g。.
​烹制鸡肉类原料时,在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
​鸡肉类食材配方中,则少不了丁香、小茴香和砂仁。
​鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷。还离不开少许丁香
​如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大,不能多用。
​考虑搭配,因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如:肉桂喜与高良姜、毕拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配;八角喜与砂仁、白豆蔻搭配;
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草果和肉蔻,两者结合在一起,有浓郁的辛辣香味,可以很好的去处腥味。
八角和五加皮,两者结合,可以很好的压制肉质中的体味,而且可以使其他调味増香
小茴香和千里香结合,对于那些体味很重的肉类,例如是羊肉和牛肉,可以很好压制这些肉类的体味
这两者的结合,会产生薄荷、胡椒和类似柠檬的复合香味,可以增加卤水的味道层次
莳萝籽和香菜籽的结合,可以让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化,增加清淡的口感,
这两者的组合,是打多少卤味配料中的最佳増香剂,不仅增加香气,还能让肉质变得嫩滑。
这两者的组合气味浓郁,味道很是霸道,用量必须严格控制,一般控制在3克以内
这两者的组合,主要是用于卤水的抗菌,延长卤水变质的时间,白芷的用量必须很少,否则卤水会变苦涩
这两者可以增加卤水的清爽口感,增加食欲,但是用量必须控制在2克以内
这两者在南方的卤水中少用,北方比较常用,主要是增加肉香和麻辣的口感。
。“猪不吃花椒羊不吃大料”,意思就是做猪肉不放花椒,做羊肉不放大料,清炖羊肉,都用花椒去膻提鲜。
​烹制猪肉类原料时,在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上,还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”
​烹制牛肉类原料时,在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”
​烹制羊肉类原料时,在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上,应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料
​烹制水产类的原料时,在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上,还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”
1、以芳香抑臭为主要作用的:有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、以清香为主要作用的:有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
3、以辛香料刺激味为主要作用的:有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、以脱臭矫香功能的:主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、兼有着色着香性能的:有咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
还有五种规律——
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股异味。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以—般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。
5、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。另外,要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉要多加些肉蔻、桂皮。鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷。还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去异增香。
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