粤味 | 如何煲出一煲靓鸡汤？！七个小秘密话你知！

核心提示：

日本最新研究表明，喝鸡汤可帮助高血压患者降低血压，因为鸡肉中的胶原蛋白有类似降血压药物ACE（血管紧张素转化酶）抑制剂的作用。

我们也知道，鸡汤可缓解感冒症状，提高人体免疫功能，补益作用多。如今不少人开始烹制美味的鸡汤了，但是，如何才能煲出一煲靓鸡汤呢？中餐大厨潘庆华为我们透露了7个小秘密。

秘密1

—— 1先冰冻1

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖鸡汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时后再取出解冻炖汤。

这跟排酸肉的原理是相同的：动物骤然被杀，体内会释出多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也能让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来煲鸡汤才能明显香嫩。

秘密2

—— 1淘米水浸泡1

煲鸡汤前把洗净的鸡放入淘米水中浸泡十几分钟。这样一可去除鸡皮上的异味，二来还可让鸡肉变得更鲜嫩。

秘密3

—— 1飞水1

把鸡、冷水、姜片一起放入锅中，煮沸，不仅可去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

秘密4

—— 1冲冷水定型1

飞水后的鸡应迅速捞出，用冷水洗净。这样一方面可冲掉鸡身上的浮沫，还可使鸡汤在煮的过程肉不易散烂，保持皮肉的完整性。

秘密5

—— 1去掉附件1

去掉鸡身上的附件，是煲美味鸡汤的关键。那么，那些影响汤的成色和味道的附件包括哪些呢？

1、鸡的红色内脏，如肝、肫、肺、心等（可留作其它菜肴用）；

2、鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量细菌，煲汤会不利卫生；

3、鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话鸡汤会有股异味；

4、鸡的屁股。这部分可多切除一些。

秘密6

—— 1水“生”火热1

煲鸡汤宜冷水下锅，且水要一次加足，切忌中途随意添加水，这样原料才能随水温的慢慢升高充分释放出营养与香味来。

一般炖鸡汤应先大火煲约10分钟，打开盖子，在沸腾状态下撇去表面浮沫，使鸡汤洁白清澈，没任何杂质。之后转文火，别再随意揭盖，否则“跑气”的汤容易没了原汁原味。

秘密7

—— 1最后放盐1

放盐时间能主宰鸡汤口味，不管是下锅时就放盐，还是半熟时放都不对，因为盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味就会淡，肉也炖不烂。所以，盐等调味品一定要在鸡汤炖好时放，放盐后转大火煲多10分钟，停火即可。注意：中途不可揭盖，这样才能更入味，鲜味更浓。还有，放盐后不要搅拌，否则会留下一股生盐味。

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