近日，上海福喜公司使用过期劣质肉、更改保质期标印的新闻，让人们再次忧心食品安全问题———我们都知道买东西要看保质期，但他们直接把保质期改了……
不过，说起“保质期”，相信很多人会有这样的疑问：食品保质期的意思，是不是过了那一天，食物就会“砰”的一声变坏了？
应该不会有这么神奇吧。
为了解释食物的保质期概念，我们也将迎来更多的问题：
食物为何会“变质”？
以前人们怎样保存食物？
“保质期”的概念从何而来，它保证的究竟是什么？
刚刚回到宿舍，看到室友一边吃急急忙忙地吃泡面，一边看着手表。
我问他怎么吃得这么急啊？他说：泡面差点就过期了……
罐头被发明
“吃货”有福了
让我们先回到18世纪末的欧洲，那时正值法国皇帝拿破仑征战四方。但仗打得越远，拿破仑就越为难：由于战线太长，大批食品运到前线后就会腐烂变质。于是，拿破仑便悬赏12000法郎的巨款，看看有没有人能发明防止食品变质的技术。
很多法国科学家为之苦思冥想，但没想到，竟是一个厨师解决了问题，拿到了奖金。
他叫尼古拉·阿佩尔，他在卖果浆、葡萄酒时发现，有些很容易就变坏了，而有些却不易变坏。他偶然发现了其中秘密，就是密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。经过十年的研究，他终于掌握“核心科技”———将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热后用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。
不过，罐头为何能让食物不变质，其中原理还要等到1862年的法国生物学家巴斯德来解释。那一年，他发表论文，阐明食品腐败是细菌等微生物繁殖所致。
法国生物学家,化学家巴斯德
保存食物，就是要抑制细菌的增长，巴斯德的理论也解释了古代人用发酵、腌制、干燥贮藏等办法保存食物为何行之有效。在此基础上，食品工业也开始腾飞，有了罐头工厂，又有了蒸汽杀菌技术，随之还有真空包装等类似技术。如果没有罐头，人类的餐桌上将缺少太多的美食。
吃不完的食物
如何储存下来？
人类从渔猎文明走向农耕文明，其中很大的原因就是因为肉类不易保存，吃了这顿没下顿。而谷物相比肉类，产出更稳定，也易保存。有了充足的食物保障，人类才能安心繁衍下一代。
人类的进化史，也是储存食物的历史。当人类拥有吃不完的食物时，就要想方设法把食物保存下来。有的开始养马、养羊、养猪、养牛，将食物以肉类形式保存，此外还能有稳定的蛋白质供应（羊奶、牛奶）。米放久了也要变质，那就做成米酒、米糕，易保存，也能提供多种营养，更是这个美食世界的开端。
在古代中国，也有用罐头保存食物的办法。南北朝时的农书《齐民要术》记载，先将肉切成块，加入盐和麦面拌匀，放入瓷罐中用泥封口。
不过，用盐来降低细菌活性的办法，古代并不常用，由于古代禁私盐，官盐贵，所以当时人们很少用盐腌制食品。而糖价格也高，而且质量低，蜂蜜更是因其含糖量高被视为奢侈品。所以，这本书里记载得更多的是酱菜的制作方法，人们用小麦和黄豆制成酱油，再用酱油加工酱菜。到唐代，当时的酱菜技术已是高峰，传到日本，就有了现今日本都很著名的奈良酱菜。
古人保存食物的办法非常多样。北方干燥土厚，多采用地窖法储藏大量的粮食、水果或蔬菜。在北京，冬季白菜成熟后贮存在地窖内，便成为北京人家整个冬天唯一能吃到的蔬菜。干燥法也很常用。牛肉可以切成细条，晾成风干肉进行保存。如果是收获的西瓜或甜瓜，就将其连藤埋入土地。如果是茄子，就放在草木灰堆里。至于柿子，就削皮晒干，做成柿饼吧。
就算是皇帝
也很难吃到新鲜的荔枝
基于机械的冷藏技术发明，被英国英国皇家科学学会评为世界饮食史上最重要的发明。19世纪上半叶，冷冻机发明，让冻结食品成为可能，而家用电冰箱于20世纪初期问世，更是让食品的冷冻、冷藏的技术发生了根本性的变革。
这不是现代的电冰箱，但仍能起到对食物的防腐保鲜作用。《周礼》中提到过一种“冰鉴”，就是盒子里放上冰块。《吴越春秋》里则提到“冰厨”，这是专门储存食物的房子。到了明代，以黄花梨木或红木制成的冰箱，更是成为北京城里的皇公贵族的必备器具。
果脯也在明代产生。
这是紫禁城里御膳房的独创，当时只用蜂蜜加工。蜂蜜含糖量极高，作用跟盐类似，可以形成很高的渗透压，微生物无法在其中生长。1913年，考古学家在金字塔中发现蜂蜜，历时3300多年也没变质，还能食用。所以，明代皇帝吃到的荔枝，也大多是用蜂蜜腌制过的。
杜牧诗中“一骑红尘妃子笑”，是浪漫的写法。按当时的陆运条件，再快的马也很难将新鲜的荔枝从广东运到西安。有人考证认为，杨贵妃吃到的荔枝，应该是将荔枝树挖起，装在盆中用船运到秦岭附近，再摘下荔枝，用快马运送。这依然是劳民伤财。
在北宋，蔡京也采用了类似的办法，他直接用海船来运送荔枝树，直达汴京。宋徽宗这才吃到最新鲜的荔枝。
为了进贡荔枝，广东的地方官试遍了所有办法：
荔枝放进竹筒用泥密封；或用木桶盛载冰凉井水，置荔枝于水面，密封桶盖。如果还不行，就将荔枝留枝蒂以蜡封，或用蜂蜜浸泡，或者将其晒成荔枝干。
食品安全
最早的问题是“掺假”
英国是最早诞生有关食品安全法律的国家，1202年就已经有《面包法》，不过，那时的面包问题不在于保质期，而是很多面包商贩会在面包里掺入豌豆或蚕豆粉造假。到了十九世纪，往牛奶里掺水开始盛行，所以，在1860年，英国又有了《食品掺假法》。
到了现代，有了各种保存食物的新技术，食物能被长时间保存了，这才会有“保质期”的概念。
不过，在美国，真正要求在商标上标注保质期，还要等到上世纪90年代，《食品标签法》规定，所有的预包装食品必须实行强制性标签，其中药品、儿童及婴儿食品必须标明保质期。但是，除此之外，美国政府并不要求企业标出所有其他食品的保质期。
但是到了美国不同的州，地方法律又有不同的要求，有的会针对容易腐烂的食品，比如奶制品、鸡蛋、肉类等，要求企业标明保质期。
英国的法律则规定，所有食品应标明最短的保质期，即最佳的使用日期。而对非常容易变坏的食品，则应标明停止使用日期。除此之外，厂商还应详细注明保存及注意条件，不按照厂商指示保存者，事故责任由购买者自负。
保质期其实是
“最佳食用期”
在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，在一定时间内可能仍然可以食用。
中国在上世纪末有了“保质期”的概念。1983年试行的《食品卫生法》规定：“超过保存期限”的食品禁止生产经营。不过这部法律正式实施时，这条规定被改作：“超过保质期限的”食品禁止生产经营。
保存期和保质期，一字之差，意义大不相同。
保存期
是产品可食用的最终日期，过期如果使用，则有可能导致食物中毒和急性传染病。
保质期
又称最佳食用期，在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，在一定时间内可能仍然可以食用。
1994年的《食品标签通用标准》对保质期作了规范性释义，其中提到，“超过此期限，在一定时间内，预包装食品仍然可以食用。”不过，2012年开始执行的新标准，将这一句话删除。这显然是出于食品安全的考虑，不能鼓励人们吃过期食品。
食品的安全性，其实全在于保存条件。
如果保存温度、通风、光热条件达不到要求，食品中微生物就会繁殖，保质期缩短。
保质期存在的必要性在于，这是食品生产者向消费者做出的承诺，只要在保质期以内食品坏掉了，就是厂家的责任。过期食品并非不可以吃，但吃出了问题厂家就不会负责了。
保质期的出现，其实有利有弊。
它保证消费者能买到安全的食品，也会造成很多浪费———类似茶、咖啡、蜂蜜等食品保存期远超其标注的保质期，但很多人都是看到包装上的保质期到了就将这些食品扔掉。
欧盟的一份报告指出，每年因此浪费的食品多达8900万吨。今年5月19日，欧盟各国农业部长举行会议，荷兰和瑞典两国在会上提出取消部分食品的保质期。此外，德国零售商协会也计划将一部分食品的最长保质期取消，从而使其变成“不过期的食品”。文/思齐
联系客服
