自制月饼馅、月饼皮

 

五仁馅：花生仁50G、松子仁10G、葵花子仁30G、南瓜子仁10G、核桃仁40G、白芝麻40G、黑芝麻40G、白糖60G、麦芽糖70G、熟粉200G（100G面粉+100G糯米粉）、橄榄油50G、水80-100G。 

做法：

1、将所有的仁全部炒熟，或烤熟，擀碎（不必粉粉碎，有点颗粒口感更香）；

2、将面粉+糯米粉入干锅，用小火炒微微泛黄，晾凉；

3、将所有的干湿料倒入盆内，拌匀，分成40G每个，手握成团备用。馅料越干越好。

绿豆沙馅：绿豆、糖、面粉。

做法：

1、绿豆洗净，放入高压锅中，加入水，高出绿豆表面两厘米左右．盖上锅盖，上汽后转小火压15分钟；

2、泄压后，打开高压锅盖，趁热将绿豆先粗略捣制一下，加入白糖，继续搅碎成绿豆沙；

3、适量面粉倒入锅中，干锅小火焙熟至微微发黄，取出，根据绿豆沙的稀稠度加入适量熟面粉，充分混合均匀。

白豆沙馅：

原料：大白豆（白芸豆）、糖、油。

做法：

1、将大白豆洗净，倒入足量的水，浸泡一夜；将泡好的豆子搓掉豆皮
2、去净豆皮的豆子加入高压锅，加入没过的水，高压大火上汽后转小火，压25分钟；
3、压好的豆子搅碎成泥，倒入炒锅中，中小火，边加热边搅动使水汽散发；当豆泥浓稠时，倒入油，继续翻炒至搅拌阻力很大，豆沙在锅中成团，锅内变干净就差不多了。

椰蓉馅：原料：椰蓉100克、黄油50克、鸡蛋50克、白砂糖40克、全脂奶粉25克

 做法：

    1.黄油隔水融化，加入白砂糖
    2.加入鸡蛋，搅拌均匀
    3.加入椰蓉
    4.加入奶粉，拌匀  
    5.入冰箱冷藏30分钟，
   

广式月饼皮
原料：普通面粉220G、转化糖浆150G、枧水4G、油50G。
做法：

1、糖浆+枧水打匀；

2、加入油打至乳化；

3、筛入面粉和成面团，盖保鲜膜松弛1-2小时。

月饼包好压模后，放入180度预热的烤箱，5分钟后取出放凉，刷蛋黄液，将温度降至160度，再烤5分钟，看月饼表面光泽度考虑是否再刷一次蛋液，最后转150度烤至上色就可以了。

冰皮月饼皮（参考分量：63克8个）
原料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面，可用玉米淀粉替代）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
做法：

1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
3、静置半个小时，表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
4、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
5、面糊冷却后使用。
6、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮包入馅，压模
7、压出月饼形状，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。