有关蔬菜中的农药残留，过去一直存在着鲜为人知的规律，而这些规律与我们一般认知中的常识有时候差别很大。
进入8月，被称为“史上最严”的食品安全国家标准正式生效。媒体报道说，之所以“史上最严”，是因为新版中的1999项标准，约91%等同或严于国际标准。
实际上，有关蔬菜中的农药残留，过去一直存在着鲜为人知的规律，而这些规律与我们一般认知中的常识有时候差别很大。比如，超市购买的蔬菜，农药残留就一定比农贸市场买的少吗？
以及，什么样的蔬菜更易有农药残留？什么地方的蔬菜相对安全？什么季节的蔬菜农药残留几率最大？壹读记者在汇总多地常年农药残留检测记录以及相关论文后，为你介绍若干有关规避“毒”菜风险的指南。
哪种蔬菜最易“中毒”
爱吃水饺的人注意了，在北方最常用来做馅儿的韭菜，最容易“中毒”，也就是最常被检出农药残留。
虽然，这种天生能散发出辛辣气味的蔬菜让大多数普通病虫躲远，但韭菜最大的天敌——韭蛆却总能找到进攻它的软肋。韭蛆钻入地下，蚕食韭菜根部，使得普通农药喷洒没了作用。农户们一般会采用“灌根”的方式，将农药喷洒在韭菜根部。
而通常情况下，这种农药会含有有机磷成分。山东省农药检定所所长杨理健在接受《齐鲁晚报》采访时表示：“有机磷农药难溶于水，很不容易清洗，韭菜上容易残留农药是大家公认的”。
山东农业大学王开运教授的调研证实了上述观点。
据媒体报道，王教授发现，当地农民常使用一种名为3911的违禁农药，不但能杀灭韭蛆，还能为韭菜施肥，让韭苗叶肥大粗壮了，代价却是残留农药大幅度超标。
作为一种常年生蔬菜，韭菜一年要经历多次收割上市。连续的收割与施药，往往无法兼顾农药残留的安全间隔期，施药不久便带毒上市的情况经常发生，使韭菜成为一种高危蔬菜。
东北师范大学的一项研究报告披露，在长春市，一项贯穿2000年至2004年的农药残留调研行动显示，韭菜同样是唯一一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜。
在《长春市蔬菜中农药残留现状分析》的报告中，依据其中的四年检测记录，韭菜农残超标率一直保持在10%以上，成为名符其实的“毒菜”。
事实上，在新闻报道上接连出现的关于食物中毒的话题中，韭菜也是“上榜率”最高的蔬菜。
往年，各地都会出现一些因为食用韭菜而中毒送医的案例。《山东商报》报道说，今年1月8日，一对济南商河夫妇被韭菜水饺“撂倒”。
与韭菜同样“高危”的还有卷心菜。
与韭菜“灌根”相反，卷心菜的农药残留大部分来自于“灌心”施药。为消灭钻进卷心菜的“钻心虫”，农户往往将杀虫剂浇灌到菜心上，称为“灌心”。
如果农户稍微等不及提前采收，农药就很容易残留其间，这些躲藏在叶片最深处的菜心，毒性比包裹它的绿叶要更强。
“毒”菜出没的规律是什么？
如果要吃得放心，豆类和瓜果可以优先考虑。
2008年，在大陆西北干旱地区的甘肃省武威市，农产质量监督检验中心高级农艺师陈志叶等人，每季度从河西内陆干旱灌溉农业区内的重点蔬菜生产基地中，抽取蔬菜样品进行农药残留检测，品种涉及茄瓜类、瓜类、白菜类、甘蓝类、绿叶类。
在这150份样本中，豆类蔬菜竟无一超标样本。与之形成鲜明反差的是绿叶菜和甘蓝类蔬菜。8份绿叶类蔬菜超标了3份，超标达到37.5%。甘蓝类次之，在6份样本中有1份超标。黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类中超标相对较少。
这一递减结果，在检测小组的观察中总结为“绿叶类＞甘蓝类＞茄瓜类＞瓜果类”的农残检测规律。此规律，也在前面提到的长春调研数据中得到印证。
在东北师范大学的此份报告中，除韭菜与卷心菜外，其他多次上榜的蔬菜多属绿叶类，比如菠菜和油菜。因为虫害更喜欢在叶面宽大的蔬菜上“安家”，而绿叶菜本身，较大的表面积也更容易与农药“亲近”。
所以，总结历年来在中国各地的农药残留分布调研，绿叶菜总是农残量最大的种类。
这也在一定程度上，证明“毒韭事件”等一系列农残中毒个案，并非只与蔬菜产地有关。
超市蔬菜一定比农贸市场的安全？
正如我们文章开头设问的那样——超市购买的蔬菜，农药残留就一定比农贸市场买的少吗？
答案是不一定。有多篇论文来证明，超市售卖的蔬菜，并不一定比农贸市场的安全。
根据湖南农业大学教授肖层林指导的《长沙市蔬菜有机磷农药残留检测与分析》课题，在2007年12月至2008年9月期间，调研小组在长沙市所属县、区蔬菜生产基地抽取39512份样本，对蔬菜做农药检测。
出乎一般人的想象，来自22家农贸市场的农残速测合格率要比26家超市的综合数据高，甚至其中某家超市的蔬菜有20%都不合格。
课题组由此推测，由于超市蔬菜多出自定点生产基地，为了让蔬菜外表好看，其农药施用量可能高于农户小规模的自产蔬菜。
绿色和平组织调查员也在2008年12月至2009年2月，在京、沪、穗三地分别购买了15个品种的蔬菜，当时所有样品均被送往青岛一家独立的第三方检测机构进行检测。结果发现大型超市的果蔬农药含量总体上比农贸市场的还高。
尽管对于此项调查外界质疑不断，不过也再无人敢对公众打保票说，超市农产品一定比农贸市场的安全。另一方面，由于采用了特殊处理工艺，超市中所贩售的各类脱水、冷冻蔬菜，也存在着农残隐忧。
泰安出入境检验检疫局副局长周升扬曾撰文分析，蔬菜经过脱水工艺后，其农药残留比例会显著扩大，以脱水菠菜为例，其中的“毒死蜱”成分可以增加至少50%。此外，冷冻、保鲜工艺，都会使蔬菜的农残度发生波动。
“毒”菜出没有没有时间规律？
最后一个问题，也是一个应景的问题——“毒”菜的出现有时令变化吗？
有。春末夏初的5月要小心，另一个敏感的时间点，就是我们正在经历着的8月。
根据合肥市植保植检站提供的数据，一条巨大的连续“W”形曲线反映出当地2009年5月至转年的蔬菜农残检测结果。
当年5月13日，是菜青虫产卵数量最多的一天，100株甘蓝上的虫卵达到973.3粒。农户在成虫期使用农药，还未等农药消减到安全间隔期就把蔬菜摆上市面，拉出了农药残留的最高值。
不过，随着天气转凉，进入秋季后的农药指数不断下降。这也呼应了病虫害多发生在夏秋两季之间的时间点。
农业部农产品质量安全监督检验测试中心（重庆）研究员柴勇等人，在西南地区也获得了同样的变化曲线。
在当时的调查中，全年蔬菜农药残留的超标数和超标率，随时间的推移，呈先上升后下降的趋势。
3月的蔬菜农药残留超标率最低，为7.55%；6月蔬菜农药残留超标率最高，接近3月的一倍；8月次高，11月又再次明显降低。这与国内其他许多研究结果几乎类似。
值得注意的是，过去多地的蔬菜检测中，5月都是检出农残不合格数据较高的月份。
肖层林的课题显示，在2007年12月至2008年9月期间，调研小组从长沙市所属县、区蔬菜生产基地抽取39512份样本，检测发现2008年的3月与5月，合格率为全年最低水平，而其他月份的合格率都在99%以上。
事实上，这一直观曲线的起伏，还掺杂着诸多变数，比如气候的变化。若气温适宜，作物生长迅速，农药被稀释，反之亦然。
并且，即使在同一棵蔬菜上，不同部位的农残剂量也有差别。
华中农业大学副教授陈玉萍在2004年指导的一个“不同蔬菜中农业残留规律”研究课题中，萝卜叶与萝卜根在施药前15天，原始农残比例为5比1，而一个月之后，萝卜叶中的农残量相对上升，比例变成10比1。
综合各项科研成果，盛夏时节在超市购买一盒脱水绿叶菜，其为“毒菜”的可能性将极大。如何居家去除农残？这不仅是主妇们才关注的话题。
民间流传着多个版本的农残去除经验，不过大多未经科学证实。
江苏省农业科学院研究员张志勇则通过试验，求证出了若干实用信息。
他用不同浓度的盐溶液、醋酸溶液、自来水以及冷藏和烹饪方法，试验对甘蓝叶片表面7种残留农药的去除效果，结果表明，在相同浓度和处理时间下，醋酸溶液对农药残留的去除效果要好于盐溶液，自来水的去除效果最差。冷藏在48小时内对农药残留去除没有显著影响，而烹饪对农药残留的去除率最高，在65%以上。联系客服
