【图文】正宗老成都担担面的做法

““晓看红湿处，花重锦官城”。成都，素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称，自古为西南重镇，文化遗存丰富。这里不仅有灿烂的古蜀文化、有精致如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨，花容脂粉颜如玉”的成都美女，更有那名扬国内外的成都小吃。“吃在四川，味在成都”，成都小吃品种丰富，历史悠久，具有浓郁的地方特色；这里就给喜欢成都小吃的朋友先说说小吃中的面食—担担面。担担面，相传为四川自贡市一位叫陈包包的小贩始创于1841年，已有上百年的历史了。因早期是由小贩用担子挑着走街串巷的沿街叫卖而得名，在四川广为流传，常被用来作为筵席点心。各地担担面中，尤以成都的担担面特色最浓，特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。要想做出好吃、地道的担担面，面臊是关健；再有就是调料中一定不能少了宜宾芽菜。担担面的面臊很有特色，干爽、酥香，我们称之为“脆臊”。炒制脆臊最是讲究火候，太过或是不够都会直接影响其酥香的口感。在肉的选料上，则一定是要用无筋的精瘦肉，切成小碎粒，不用太细，这样炒制出的脆臊才会颗颗分明，粒粒酥香。担担面一般是用小碗盛装，每碗一两，在豌豆尖（就是豌豆苗）上季时，老板也会在面里放上那么几根点缀，若沒有则用时令绿蔬代替，也有不放的，直接挑面入碗，浇上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎，还末入口就已经是香气扑鼻了。现在就让我们一起来做担担面吧~~~”

收起

主料

• 猪肉碎 (400克)
• 圆细面条 (实用60克)

辅料

• 料酒 (适量)
• 姜末 (适量)
• 甜面酱 (少许)
• 酱油 (适量)
• 鸡精 (适量)
• 玉米油 (适量)

厨具

煮锅、炒锅

分类

主食 微辣 技巧 一小时 普通难度

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  准备好要炒制的猪肉碎。
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  圆细面条适量。（实用60克）
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  备好宜宾芽菜和熟花生米。
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  准备好各种调料。请注意哦，调料中的白糖只能是一点点，起中和味道的作用，面的口感上是不能有甜味的。
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  熟花生米去掉红衣后，捣成碎粒。（或用擀面杖压碎）
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  将所有调料除花生碎外，逐一放入到面碗中。
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  开始炒制脆臊。炒锅中到入玉米油烧至五成热，放入猪肉碎炒至散籽。
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  开小火慢慢炒，炒至肉碎变色时，加入料酒去腥。
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  放入姜末炒匀。（炒制面臊一定不能性急，要有耐心）
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  继续慢慢炒制，边炒边用铲子将肉碎压散。
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  炒制水份渐渐收干时，加入少许甜面酱，翻炒均匀使肉碎裹上面酱。
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  继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。
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  加入酱油调味上色。
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  放入适量鸡精提味。
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  炒匀即可关火。
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  这就是炒制好的脆臊，很香哦。
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  开始煮面。锅中加水烧开后，放入面条并用筷子拨散开。（煮面的水要宽哈）
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  煮面的过程中要多次点水，待面熟至过心就可关火了。
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  调料碗中加入少许鲜汤戓面水，只是少许，否则就成汤面了。（请参考碗中，我这是标准的担抯面碗哈）
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  将煮好的面挑入碗中，再浇上脆臊、撒上花生碎即可。

小窍门：

因炒制脆臊所用的是精瘦肉，所从炒的时候油要稍多一点。（请参考过程图7）

这个季节沒有豌豆尖，也不想用其他的菜代替。若是自已在家里做，可以放点喜欢的时令绿蔬。

顺便说一下，我炒制脆臊用了35分钟。

叧外，这里所列的配料是指炒制脆臊要用到的。

所列的调料则是指面的调味料。