http://www.sina.com.cn 2003年09月07日08:41 东方网-文汇报
前3个月营业额达1.5亿日元，日本各地商家争相引进
文/本报记者马美菱
编者按
中国的传统小吃迈开了闯荡海外市场的新步伐。当肯德基、麦当劳等“洋”快餐在国内快速扩张的时候，“中华名小吃”——南翔小笼也在海外获得异国消费者青睐。市场不分国界，它为每个经营者提供了同等的机遇，关键就看我们的经营方式、经营理念能不能适应市场的需求与变化。
; 吃一客南翔小笼排队要排2小时45分钟？这消息不但千真万确，而且发生在日本东京。上海老城隍庙的传统小吃——南翔小笼登陆日本3个月，营业额月月做到5000万日元，引得东京许多繁华街区和大阪、横滨、名古屋等地的商家争相引进。南翔馒头店第一家海外分店的日本合作方更是希望签下合约，依靠“南翔小笼”的品牌和技术输出，三年内在日本开出15家分店。
南翔小笼是中国著名的传统点心，光绪26年（公元1900年）扎根上海老城隍庙。尽管这里的招牌点心只有鲜肉小笼、蟹粉小笼再加一个蛋皮汤，一直到现在，店外排着长龙、店内站着等座的场面，始终像标签一样显示着南翔馒头店的兴隆。不过，热闹嘈杂的就餐环境也让不少海内外游客感觉不适。
围绕做大南翔小笼品牌，豫园商城从三年前开始进行了一系列变革。通过两次扩建，南翔馒头店的经营面积从原先的200多平方米，扩展到现在的将近600平方米，吃点心不拼桌，消费环境大大改善。更引人注目的是，小笼的品种从原先的2个扩展为8个，新增加的现拆蟹肉、蟹黄、蟹粉鱼翅、蟹粉松茸、野菜、菌菇等南翔小笼品种，迎合着不同游客的口味，也满足了人们尝新的需求。如今，南翔馒头店一楼外卖的鲜肉小笼继续保持着十多年不变的大众化价格：8元一笼16只；而楼上堂吃的鱼翅小笼虽然标价88元一笼，但每天照样卖出40多笼，蟹肉小笼更是每天供应800笼左右。
变革为发展奠定了基础，变革之间商机也随之而来。日本一家株式会社的负责人前年跟着旅行团到过南翔馒头店后，立即通过翻译联络豫园商城，希望寻求合作，把南翔小笼的牌子打进东京的六本木商圈。南翔馒头店就此迈出了拓展海外市场的第一步。
据悉，南翔馒头店第一家海外分店今年4月25日开张后，营业额天天超过150万日元，大大高于原先日营业额80万日元的估算，营业收入在六本木77户店铺中位居第二。许多到过上海的日本游客都特地前往品尝，还啧啧称赞日本的南翔小笼和上海的味道一样鲜美。
上海老城隍庙饮食公司总经理万国和告诉记者，目前除日本外，新加坡、印尼、美国、台湾、香港等国家和地区都有商家上门洽谈，要求合作开设海外分店。万国和算了一笔帐，单靠“南翔馒头店”一个品牌，完全有能力在三年内通过品牌、技术输出和部分直接投资，在海外实现年创利2000万至3000万元。
南翔小笼“洋市面”做大去年实现销售额1.32亿元
吃一客南翔小笼要排上2小时45分钟的队？这是发生在日本最繁华的东京六本木的故事。上海老城隍庙的传统小吃———南翔小笼自2003年4月登陆日本以来，生意天天如此。土生土长的南翔小笼如今已经成功亮相世界餐饮舞台，在海外开出3家分店。由于海外市场的成功拓展，2004年，小小小笼包实现年销售额1.32亿元，利润达到1403万元。
2003年4月，南翔小笼东渡日本，与日本SOHO’S株式会社合作经营的南翔第一家海外分店在东京最繁华的六本木地区希尔滋大厦正式开张，2004年7月，南翔小笼在东京川崎开出第二家分店；2004年10月，南翔小笼韩国首尔店隆重开张，2005年春，南翔小笼香港店即将营业，东南亚一带的布点合作也正在积极推进。据悉，目前除日本之外，新加坡、印尼、美国、加拿大等国家，中国台湾、中国香港等地区都有商家上门洽谈，要求合作开设海外分店，“南翔小笼”已成为海内外投资者争相引进的著名品牌。豫园商城股份有限公司餐饮事业部负责人表示，单靠“南翔小笼”一个品牌，完全有能力在3年之内，通过品牌、技术输出和部分直接投资，在海外开15-20家分店，实现年创利2000万元以上。
为了保证海外店南翔小笼上海口味不变，上海方面除了派出专业技术人员的同时，还精选小笼包的配料，如为确定日本东京店小笼包的猪肉配料，他们辗转日本10多个地方进行比对选料，最终确定为某一岛的黑毛猪，从源头上保证小笼包的“原汁原味”。
上海南翔小笼：小吃如何申“非遗”
2007年09月17日09:56[
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刚刚开幕的2007年上海旅游节，将有一个独特的节目：首届南翔小笼文化节。
南翔小笼的制作工艺已被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录，9月28日在古镇南翔开幕的小笼文化节，除了想扩大南翔小笼的影响力外，也是为该工艺申报“中国非物质文化遗产”造势。
若申报成功，这将是第一个全国小吃类的“非遗”。
小笼如何申“非遗”？“非遗”对南翔小笼又意味着什么？记者走访了南翔镇和城隍庙南翔馒头店。
神秘的工艺
期望问鼎“全国非物质文化遗产”的，非南翔小笼本身，而是其传承百年的制作工艺，属联合国《保护非物质文化遗产国际公约》中规定的第五类。
“小笼包”这种小吃，在全国各地都能看到它的影子，比如“无锡小笼”、“扬州汤包”、“开封灌汤包”……它们的起源，可追溯到北宋名点“山洞梅花包子”。但南翔小笼包的历史，真正始于清代光绪初年。当时嘉定县南翔镇有家小店叫“日华轩”，老板黄明贤创制了个小馅大的南翔小笼，时称“南翔大肉馒头”。光绪26年（1900年），黄明贤儿媳的表弟吴翔升，又在上海县城城隍庙开设了“长兴楼”，即今天“南翔馒头店”的前身。
“南翔小笼的特点，概括起来就是皮薄、汁多、味鲜。”南翔古猗园餐厅的总经理李建钢说。在他允许下，记者进入餐厅后厨房，见到了南翔小笼的制作过程，共九道工序：和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用机器，之后是全手工制作。
跟许多传统小吃一样，这些看似普通的工序中，往往蕴藏着“独此一家”的诀窍。这种诀窍如联合国对“非物质文化遗产”的定义所言：其准则和价值通过模仿或其它方式口头相传。比如，有老吃客说，制作小笼馅料的肉皮，最好抹上老酒让小风吹到半干，这样做出来的小笼，汁多而不腻，记者就此问李建钢，他只答，馅料配置是“商业机密”。
城隍庙的“南翔馒头店”，核心“机密”似乎更多。光说面粉，得由来自内陆、香港及加拿大三地、属三种精度的面粉混合而成。做馅料的肉，也得由猪的不同部位按一定比例配制而成。“掌握全套核心技术的，我们这儿不超过5个人。”南翔馒头店现任经理、特级点心师徐惠黎介绍。
虽说中国烹饪技法是不确定的，但为了保证质量，两家还都设置了一定的工艺标准。古猗园的规定是每两面粉制作10只小笼，每只小笼用猪肉馅3钱，小笼的褶子必须在14个以上。而南翔馒头店的标准是，每只小笼胚子的重量1两4钱半，加馅成型后3两4钱，褶子在16个以上，一客（8个）小笼馒头的误差规定在5克之内。包小笼的面点师傅，一天的工作量有任务标准，古猗园规定每人必须包满1900个小笼，南翔馒头店的要求则是128笼2000个出头，每多一笼还另有奖金。
上海南翔小笼秘方不“走光”
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南翔小笼包日期:2006-08-28 阅读:1262
南翔馒头店已将其特许店开到了韩国汉城，这也是继南翔馒头日本六本木店、日本川琦店后，在国外开出的第三家南翔馒头特许经营店。昨日，上海老城隍庙饮食公司有关负责人首次对记者透露，南翔馒头店的国外特许经营“有规矩”，即小笼包的一些“关键技术”对外方保密。
据上海老城隍庙饮食公司有关负责人介绍，南翔小笼是上海的专利，为了不让其关键技术流失，公司在发展特许经营店时，在合同中规定了“关键技术”概不外传，因此3家海外南翔馒头店的点心师全部是由中方派出的。据一位派驻韩国的小笼包点心师介绍，看似简单的拌馅，其实有很多讲究，如冬天和夏天加水量不同，夹心肉和腿肉也有一定配比，还有皮冻何时放入馅心也会影响口感……但这些诀窍，都严格向外方人员保密。中方派驻人员在从事关键环节工作时，外方工作人员均要回避。据了解，这些规矩都已写入了双方的合作协议中。
那么点心师是否会被外方高薪挖走？该负责人介绍，公司已考虑到了这一情况，因此外派点心师的待遇要高于日本点心师的平均水平，另外还将点心师的收入同职业道德挂上钩。
1990年，原国内贸易部认定了1600多家中华老字号企业，而目前只有10％的老字号生产经营达到一定规模、效益良好，70％勉强维持现状。为求发展，一些“老字号”在对待核心技术时很慷慨：景德镇一老字号瓷器厂，在欢迎其外方合作伙伴前来考察时，同意对方可在厂区内随意拍摄；武汉一家老字号点心店的点心作坊，也被一合作公司在参观过程中“偷”去了关键技术。但国外一些企业却对公司的“关键部分”保护有法，如进入他们的厂区不得摄影和拍照，展示会只展示产品，绝不会让关键技术“走光”。
中国连锁经营协会的一位专家认为，目前，很多老字号都在寻求发展之路，但在发展壮大的过程中，也要注意保护其核心部分和核心技术，这也是为了更好地发展老字号。
东京的中国细节
朱光
刚刚读小学那会儿，知道了“北京”、“南京”、“西京”甚至“汴京”，但是一直好奇“东京”。“西京”是西安，“汴京”是开封。在中国历史上的“东京”二字，其实指的还是开封——赵匡胤建立北宋，以开封为首都的时候，称之为“东京”。不过，在当下，“东京”不再指的是这段历史，而是日本首都，全称“东京都”的“东京”。这个曾经举办过奥运会的亚洲城市，看上去更像上海，尤其是银座这个所谓全球地价最贵的区域，整体印象也就和上海恒隆、中信泰富一带挺接近。不过，它的细节，让我们感受到这里一定不是上海。
六本木是东京最国际化也较贵的地方。那里有卖南翔小笼，橱窗里的霓虹，拼出四个中文字，价格是城隍庙的10倍。看到过六本木的南翔小笼店，就能理解为什么城隍庙南翔小笼店门口天天排队的多数是日本人。夜晚，这里的酒吧开始热闹起来，这一区域有些脏乱差，但是也是时尚潮人聚会场所。这里，也有小广告满地飞，风吹过来，团团打转的情形。
至于银座，属于日本普通白领想一想，才敢去的地方。一次，4个日本普通白领正好在银座附近谈工作，到了晚餐时间，4人想了一想，决定就近去银座的餐厅。知道那里贵，做好了每人消费约合1000元人民币的准备。四人挑了一个顺眼的饭店进去，结果看了菜单后，十分踌躇。在日本，在饭点进餐厅不点餐只喝茶是一件对店主失礼的事情。4人点了最简单的餐点，半小时后出了店门，换到银座之外再续。这些不能再简单的餐点，也花费了四人约合人民币近万元。银座附近有筑地鱼市，就是海产品自由市场。一早去，能吃到新鲜且价廉的生鱼片。
个人最为推荐的是“北品川”。这个远离市中心的区域，更具有日本传统文化或曰中国古代气息。这里空气清新，可以沿着“东海七福神”的7座庙宇，步行游览。所谓七福神，指惠比须、大黑天、毘沙门天、弁财天、福禄寿、布袋尊、寿老人等七位神灵，他们分别与渔业、农业、商业有关，又与智慧、口才、健壮、寿命、官位、财富、家庭美满等等普通人最切身最渴望的事有关。他们分住在不同的寺庙中，一个人如能在新年里将7福神都拜遍，就可获得极大的福祉。每次进入一座庙宇，就感觉置身中国古代。花草掩映不说，庙宇门口都有中文对联，虽然内容各异，可是都刹那让观众忘记自己身处日本。进入庭院，四下安静，没有车水马龙的喧嚣，只有乌鸦嘎嘎叫。坐在石凳上，心静的时候，听得到当当响的钟声，立刻想起日本动画片《一休和尚》。
起身，绕到后院，见到一块墓地。墓志铭也是全中文，上面刻有的生平事迹，竟然是中国文言文，能看懂，这一位在出海打渔的时候遭遇风浪，为了救助他人自己牺牲。被他搭救的人，包括邻居家的小孩……在这里，更是觉得中文学得好，其实很管用。在日本，“古文”就是“中国文言文”。日本“国学”界知识分子的最高追求就是精通中国文言文。
出了门，看到街边的酒幌——这物什在当今中国已不多见，上有草书“一魂入喉”。
小吃是门大生意(图)
2007年02月07日10:33[
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来源：东北网-黑龙江日报
上海吴江小吃街。
上海的一位美食家说过，中国人对待美食的态度有问题，那些无与伦比的美食常常出现在残缺粗劣的器皿中和环境恶俗的店铺里。他最大的梦想是有一天能坐在五星级宾馆里，吃着放在银制器皿中的“小杨生煎”。现在他的梦想可以在日本六本木一家五星级宾馆的顶层得以部分实现，那里最近开了一家南翔小笼馒头店，是当地最高档的餐馆之一。在城隍庙总店，他们也尝试走高档路线，那里最贵的鲍鱼、鱼翅小笼卖到88元一笼。
如今这家店一半的营业额来自高价位小笼。现在我们要转变观念———这个行业不仅关系民生，也是一门大生意。
餐饮业的营业额常常被视作经济景气指数和消费者信心的主要指标。有消息称，去年全国的餐饮营业收入有望突破1万亿，从这可以看出全国的经济形势持续看好，但在变幻莫测的经济大潮中，在政府狠抓吃喝风的形势下，在购房、医疗、子女教育的压力有增无减的情况下，人们开始减少上大餐馆吃饭的次数，家庭、朋友、个人型的消费开始占主导。他们更愿意接受价廉物美的风味小吃。如今的潮流是，小吃不再只是工薪族的享受，白领们往往更热衷于四处搜寻美味小吃地图，富豪名流有时也会屈尊降贵光顾那些地方，对这两种人来说，那些地方不仅能满足口福，还能凸现优越感。
今年是肯德基进入中国市场的第20个年头。拥有肯德基、必胜客、塔可钟等快餐品牌的百胜餐饮集团的英文名字“YUM！”，是英语中在尝到美味后的惊叹词，现在你可以用这个词来惊叹它们在中国取得的非凡业绩———尽管在全球市场，百胜的营业额只有老对手麦当劳的几分之一，但在中国市场，麦当劳2005年区区30亿元人民币的营业收入只是百胜133亿元的一个零头。在台湾人苏敬轼的领导下，这个快餐巨无霸遍布中国的2000多家门店是不折不扣的赚钱机器。
百胜的确比麦当劳更具活力，在反击快餐都是垃圾食品这种流行观点上，百胜也比麦当劳表现得更加积极。这些年肯德基在菜单上增加了很多植物类产品和热量、脂肪含量都相对较低的本土口味，它们中有些卖得并不好，但传递了这样一个信息：“我们正在努力。”百胜中国负责公关事务的副总裁王群对记者说，没有不健康的食物，只有不健康的饮食习惯，把快餐看作肥胖的罪魁祸首至少是片面的。目前在省会城市人口中，吃西式快餐的频率只达到每月3．8次，12岁以下儿童的使用率只有2．6次，只在整个餐饮中占了微不足道的地位。有的人只看到一个胖小孩在快餐店里大嚼汉堡包就断定是汉堡包造成了他的体重问题，却没有科学地考察过他平时的饮食习惯。
和西方人相比，中国人喜爱美食但不尊重美食，更不尊重美食的生产者，所以长期以来，很少有受过良好教育的精英愿意投身这项事业的。不少管理者眼界狭隘、缺乏管理能力、前瞻性和开拓性，一些初创的、效益不够好的企业即使想聘请高级人才也出不起这个价。从事这个行业的技匠因工作强度大、报酬少、社会地位低下而纷纷改行，很多点心手艺正在失传。有些领导者非常能干，但还是“人治”，没有实行真正的现代化管理。有些私营业主，想一夜暴富，偷工减料、降低质量、盲目扩张造成短命，再一种是小富则安型，这种想法在他们这群人中很普遍———这种格局在面临拥有资金、人才、品牌优势的“大规模杀伤性武器（例如百胜餐饮集团）”面前当然溃不成军。为了生存，小吃的经营者们想出了何种方法应战呢？
小杨生煎
馒头引发的商战
上海吴江路上的“小杨生煎”为了迎合这种潮流，专门在其极为拥挤的店堂里设立了一个包间，这个包间里面的设施和外面一样简陋，但足以让一些讲究的人不受干扰地享受美点。
“小杨生煎”的老板，今年39岁的杨丽朋从曾在梅龙镇酒家做点心师的外公那里学到了做生煎的手艺。回忆往事她感叹万千：“那还是13年前，外公捡来一些砖头和铁皮，搭起一个炉灶，买了一块钢板铺在家里一个旧的写字台上，那是揉面粉用的———开办费好像总共才用了50块钱，路过的人来问，小杨，这次又要卖什么？我说卖生煎，结果馒头还没下锅就开始排队了”。
这一排就是13年，现在“小杨生煎”有4家分店，每天要卖掉5万个馒头。虽然杨丽朋现在比那些来吃她生煎的白领们富有得多，但她仍然每天凌晨4时就起床，先去菜场买肉，剁成肉糜，然后拌馅，煮肉皮熬汤，这些活她都必须亲自干———这是生产中国最好吃的生煎的关键技术，杨丽朋不愿意、也不放心交给别人去做。从“小杨生煎”开张至今，杨丽朋从未外出旅游过，甚至连杭州都没去过。
她恐怕永远无法让自己真正放松，“小杨生煎”如今正面临越来越多的觊觎者的挑战。杨丽朋说，光是吴江路上就有过11个与她竞争的店，但最终都偃旗息鼓。但这是过去，现在的竞争者除了有杨丽朋的勤劳，还有商业间谍般的才智，一场真正的商战才刚开演。“西有小杨，东有金彪”。江苏盐城人陈启民两年前在武昌路上开的“金彪生煎”生意日隆。“金彪生煎”的汤汁比“小杨生煎”更多，简直可以叫生煎汤包。陈启民原本是做面粉生意的，他的太太曾经在“小杨生煎”工作多年———是小杨自己培养出来的对手。
新亚大包
机械化的中式点心
“新亚大包”隶属于锦江集团的中式快餐公司是上海第一个试图将上海传统点心工业化的企业，在2003年与香港快餐业巨鳄“大家乐”合资后明显加快了前进步伐，目前已有73家门店。他们计划在今后5年内发展到100家“新亚大包。总经理梁祖成对记者说，开中式点心连锁店的难点在于标准化和机械化。中式点心的烹饪方法比洋快餐复杂得多，很难标准化，很多企业在经过一番努力后就放弃了，但这是必须攻克的难关。一旦制定了标准程序后要严格执行，所以管理尤为重要，西方快餐业的机械化程度非常高，炸有炸的机器，烤有烤的机器，由电脑控制，效率极高，但我们这方面很落后，基本上还停留在手工操作阶段。他们正着手引进包括定时器在内的一系列自动化设备，同时还斥资6000万翻新上海“新亚大包”各家门店的装潢，让它们看起来跟肯德基甚至必胜客一样漂亮。梁祖成说，香港的快餐、小吃和点心日夜兴旺，这是因为香港人口密度大、生活节奏快、居家条件局促，人们很少在家做饭，而这些特点国内的一些城市也都具备，剩下的是观念问题。
味千拉面
宣传策略打天下
“味千拉面”从日本小吃中找到生财之道。这家日本九州半岛上的默默无闻的拉面馆在进入中国之后，鲤鱼跳龙门般地成为中国休闲餐饮的领导者。它迎合了年轻人对外来文化的好奇心，又更接近中国人的口味，环境宜人、价格适中、质量稳定，不仅有面，还有精制的小菜和各种时尚饮品，很少有人会从不踏进这样的“全能餐馆”。
据该公司市场部经理蔡忠伟介绍，“味千拉面”目前在上海有35家门店，营业额占全国之首。7年35家，这个速度不算特别快，蔡忠伟认为这正是他们的成功秘诀：拒绝加盟。由于法规不健全、诚信体系缺失，在中国做加盟模式风险很大，“希望快速发财，结果却是品牌的快速自杀”，
“味千拉面”的另一个成功秘诀是塑造健康形象。蔡忠伟向记者出示中国农业大学研究所的鉴定报告：“味千拉面”的猪骨浓汤所含的钙质是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。他们把这份报告中的结论写在菜单的首页和所有的广告词里。
据《新民周刊》报道
