速冻包子作法

一种速冻包子作法：包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉50KG肉馅搅成油包水型，速冻机必须以每分钟降温3度的速度，使包子在25分钟内降到－40℃冻45分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，馅用生馅，熟馅，生熟馅；有的馅要打芡汁，有的不打。但基本都以猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉 为主料，再配各种辅料而成，

汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂.而仔发面团 又称嫩发面 则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的２／５。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包

下面介绍两种面团作法。

１ 发酵面团

原料：特级面粉５００克 老酵面５０克 小苏打４克 白糖２５克 化猪油２５克 清水２５０克

调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发 春夏２～３小时，秋冬５～６小时 。待面团发酵起蜂窝眼 后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉 干面粉 ，再加入小苏打 最好用水溶化 和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约１０分钟，即成发酵面团。

２ 仔发面团

将上述面团的饧发时间缩短为３０分钟，即成仔发面团。

制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱 的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱 碱放多了，这时便需在面团中加未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。

在目前的餐饮行业中，除采取上述传统面团的发酵方法外，还常采用现代化，即干酵母发酵法。将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀，即可。

下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。

小笼汤包

原料：仔发面团７５０克 猪肥瘦肉４００克 猪肉皮２５０克 生姜１０克 大葱５０克 精盐３克 胡椒粉３克 料酒１５克 酱油２５克 葱姜汁３０克 白糖１５克 鸡精５克 味精５克 香油１０克 鲜汤少许

制法：

１ 猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱 均拍破、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。

２ 猪肥瘦肉，加盐、糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅匀，再加入皮冻粒，即成馅料。

３ 将仔发面团搓成条，下４０个剂子，用手按，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，沸水旺火蒸８分钟，即成。

特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜。

注 如在馅料中加入５０克蟹黄（炒香），即可制成蟹黄汤包；如加入１００克鲜虾仁（剁细），即可制成虾仁肉汤包。

小笼包

原料：发酵面团７５０克 猪肥瘦肉５００克 水发香菇５０克 水发兰片５０克 葱花５０克 精盐３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 酱油２５克 白糖１５克 葱姜汁３０克 香油５克 化猪油５０克

制法：

１ 猪肥瘦肉；水发香菇、水发兰片均切细粒，再入沸水锅中汆一水捞出。

２ 炒锅置火上，放入化猪油烧热，将一半的猪肥瘦肉下入锅中炒散籽，烹入料酒，调入酱油、白糖，起锅装入盆中，再加入剩下的一半猪肥瘦肉及香菇粒、兰片粒、葱花，调入精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀，即成馅料。

３ 将发酵面下40个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，沸水旺火蒸10分钟，即成。

皮薄馅鲜。

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扬州速冻包子涨价不减销

http://www.tech-food.com 2011-1-19 15:01:59 中国食品科技网

上月初报道了《扬州包子每箱普涨10元》，受原材料价格和人工费用上涨的影响，扬州包子从上月起纷纷提价，普遍涨幅在6%-10%左右。如今距集体提价已过了一个多月，扬州包子的销售情况如何？记者在五亭包子等企业采访时发现，涨价并没有影响销售，虽然满负荷生产，依旧难以满足市场需求。各企业已经将扩大产能提上议事日程。

速冻包子每箱涨10元

早在去年年中，各企业就开始酝酿对包子进行调价。“再不涨价，企业就吃不消了。”市区某企业负责人介绍，一只扬州包子的生产成本约为1.3元，其中原料和劳动力成本占据了70%左右。去年以来，包括蔬菜、面粉、猪肉、白糖等原材料价格及人工成本都出现了持续上涨现象，平均涨幅在30%。

为应对原料提价带来的压力，不少企业开始提高包子的出厂价。“大概提价10%左右，不过与原料价格动辄翻番的涨幅相比，我们的提价根本难以抵消企业的压力。”

记者从一家企业报价表上看到，从去年12月1日起，其旗下的4个主要规格的礼品箱价格都有所上调，精品礼包从158元/箱上调至168元/箱，普通大礼包从108.8元/箱上调至118.8元/箱，12袋装从76元/箱上调至81.5元/箱。另一家企业的春节礼品箱价目表显示，12袋精品装168元/箱、8袋装92元/箱、15袋装128元/箱、10袋装78元/箱，春节礼品箱的价格有所上调，涨价幅度约在6%。

包子产能缺口达20%

五亭包子副总经理邹群介绍，企业对提价也是十分谨慎的，尽管今年每箱上调了10元钱，但是远远赶不上成本上涨的幅度，他们最多还是通过管理、采购等环节消化成本上涨的压力，这样才能保证产品在市场上的竞争力。

“可喜的是，提价并没有影响五亭包子的销售。”邹群介绍，目前五亭包子年产量及年销量约为120万件，2010年的销售量较前年增长了20%左右，但市场需求量却增长了40%，换句话说就是产能缺口达20%左右。

邹群指着铺满一桌的订单，无奈地对记者说，“产品供不应求，是一种甜蜜的烦恼。”

记者在采访过程中发现，除了五亭外，五丰富春、富字等扬城多家包子企业都同样存在着产品供不应求局面。

或将通过机械化扩大产能

记者了解到，目前扬州各家包子企业已经将扩大产能提上了议事日程。据介绍，富字包子新建的扬州丰禾食品有限公司已于去年11月24日竣工投产，新建了一座6000平米的生产厂房，预计将年增加产量100万箱。五丰富春也准备再扩建一个车间，企业产能将提升40%以上。最近，五亭召开董事会商议扩大产能事宜，预计新生产线建成后，将日新增26万只产能。

也有人认为，扬州包子可以通过机械化生产，迅速提升产能、降低成本，摆脱手工包制的制约。

据介绍，“纯手工制作”一直以来就是扬州速冻包子的一大卖点，但这一卖点却也同时制约了产能的进一步提升。目前扬州包子已经在拌馅、和面等程序实现了机械化，但包制依然只能依靠手工操作。这首先在于馅料，用机械包制不仅容易漏卤汁，而且会喂料不均。其次是外形，扬州包子一般有24到30道褶，而机械只能做出9道。

业内人士认为，目前扬州已经涌现出一批知名速冻包子企业，但扬州包子未能实现自动化和机械化。如果扬州包子能够突破手工制作瓶颈，通过研发和改进加工设备，进一步加强对包子产品制作流程、生产工艺、产品质量的标准化控制等手段，就能增加产品的市场竞争力。