酥韧爽口风吹鱼   http://www.enorth.com.cn　 2013-01-14

这种产自洞庭湖的大鳡鱼是制作风吹鱼最好的原材料。余志雄摄

凌芝过年了，长沙人习惯买几条大鱼回家，图个“年年有余”的喜庆。面对一时吃不完的大鱼，有的制成熏鱼(腊鱼)，有的制成“抱盐鱼”，而更多的喜欢制成风吹鱼。风吹鱼是湖南一道很有特色的家常菜。这道菜嚼起来脆，吃起来香，做起来也有学问。但并不是所有的鱼都可以用来做风吹鱼，德茂隆生态饭庄的谢明介绍，风吹鱼要选用鳡鱼、翘嘴鱼、草鱼、鲢鱼等肉质紧致的鱼做食材，而且要大型水库或江河湖泊里长大的最好。

做风吹鱼首先要将鱼破开洗净，切上花刀，再用盐、黄酒等腌制四五天，用盐可以把鱼肉里面的水分“挤”出来，使其肉质变得更加紧致，而黄酒则能起到除腥的效果。腌制时间可根据鱼的大小来调整，鱼越大需要的时间越长。腌制完毕后，要用清水对鱼进行冲洗，冲洗主要是为了彻底去除鱼的血渍油渍，要是省了这个过程就会变成咸鱼。风吹鱼，顾名思义要经过风吹的。冲洗之后的鱼要晾在外面吹上10至20天左右，在阳光底下吹效果会更好。鱼吹干之后，便可以取下来，剁成块。

风吹鱼在煎或是蒸之前，要把剁好的鱼块放入盆中用淡盐水浸泡，这主要是利用低浓度的盐水进一步将鱼肉里的盐析出。在淡盐水里浸泡20至30分钟之后，捞出鱼块，沥干水分，然后就可以根据自己的口味喜好进行加工了。

菜式一：大蒜辣椒风吹鱼

做法：把风吹鱼块放入油锅中炸，最好是和干辣椒一起炸，这样干辣椒的香味就可以渗进鱼肉里。不过，炸时一定要把握好火候，待鱼块炸成金黄色时就可以捞出锅了。把炸好的鱼块和干辣椒、蒜叶、大葱等一起翻炒，地道的大蒜辣椒炒风吹鱼就出炉了！风吹鱼的鱼肉鲜嫩咸香，酥韧爽口。要是嫌麻烦的话，也可以多炸点，放在冰箱里保鲜，等到以后再炒。

菜式二：豆豉辣椒蒸风吹鱼

做法：这个做法很简单，将泡好的风吹鱼块放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。调味料选购也很便捷，蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖；豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不必太长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，是下饭菜中的极品。

辣蒸风吹鱼摄影图__传统美食 1024x685

干锅风吹鱼,很是入味 650x449 |78KB

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湖南烟熏鱼的腌制方法    湖北腊鱼的腌制方法

湖南风吹鱼的腌制方法    2011-08-26 12:38:50

风吹鱼

　　八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。　　腌制方法：1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

　　菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼　　做法一

　　材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺　　调料：清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许　　做法：1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；　　2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。　　小贴士：1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。　　2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。　　3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。

　　做法二

　　主料：风吹鱼1条。　　调配料：豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。　　制法：1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。　　2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。　　3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。　　特点：香辣、鲜美。　　要点：蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。

　　菜例二：干煎风吹鱼

　　材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺　　调料：茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许　　做法：1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；　　2、将泡好的风吹鱼滤干水；　　3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面；　　4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。　　特色：肉质软嫩，干香鲜辣。

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