炒麻豆腐貌不惊人,但确是劳动人民智慧的结晶,是北京菜中的经典。
麻豆腐的做法各家不尽相同,在崔岱远先生的《京味儿》一书中有这样的描述:用铁锅吧羊尾煸出油来,放葱姜炸香了。葱姜炸出了味儿,再放一点黄酱煸透了,之后生麻豆腐炒麻豆腐就可以下锅炒了。
炒麻豆腐要用文火,一边翻炒,一边放料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆,同时要加入大量的水,……… 一会儿,锅开了,锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿,伴随着“咕嘟咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐特有的醇香气扑鼻而来。老北京有个歇后语:“炒麻豆腐-----大咕嘟”,让水和麻豆腐完全交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿,把麻豆腐彻底炒透才算炒得了。火候不到,糗得不透,炒出来的麻豆腐就不滋润。所以这是慢工出细活。
炒得的麻豆腐装盘儿,用小铁铲拍成个墩儿型,还要在墩儿的上头压出来小窝来,把切好的一寸来长、葱芯绿的韭菜段撒在窝儿的四周…….
这还没完,下一道工序是炸辣椒油…….把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝里,只听“吱啦“一声,齐了。
往桌上一端,青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气,上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段,吃到嘴里咸酸辣香,醇厚滋润。那口味是其他任何菜品有没有的…….
麻豆腐是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣,用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工,就叫麻豆腐。北京人善于用真正的手艺把不可能变成可能,把极平常的东西做出不寻常的味道。
感谢崔岱远先生的精彩文字和对历史的回味。我仔细的阅读并付诸实践,用崔先生的方法做了炒麻豆腐,只是将羊尾油换成了素油,但一点也不妨碍这道菜的传奇经典和美味。
原料:麻豆腐550克、雪里蕻80克、青豆60克、料酒1勺、酱油1勺、黄酱1勺、韭菜、葱姜、干辣椒少许、油120克
炒麻豆腐的做法如下:
3) 锅中放油,油要多点,大概120克左右,先放入葱姜末
4) 加入一勺黄酱,煸炒
5) 加入生麻豆腐
6) 小火翻炒
7) 加入1勺料酒
8) 加入1勺酱油
9) 加入雪里蕻末
10) 加入煮熟的青豆
11) 加入白水一碗
12) 水的量基本与麻豆腐持平
13) 一直要用小火翻炒,炒到水与麻豆腐完全融合,炒透了即可,装盘
14) 在麻豆腐中间压出一个小窝,放上韭菜段
15) 炸好的辣椒油浇进小窝里,"吱啦"一声就好了,就着米饭吃再好不过了
注意事项:1、这道菜没有放盐、味精(兔子家的菜是不放味精和鸡精的),但咸淡味正好
2、雪里蕻我没有洗的太厉害,所以这个咸度就够了,不用放盐了
3、炒的时候一定要小火,要不停的翻炒,要有耐心
4、油一定要多点,避免粘锅
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