青城 那一碗羊杂碎
(2011-04-22 08:53:05)
青城 那一碗羊杂碎“喝一口汤，辣!吃一口杂，香!碗里的香菜，绿;汤里的葱花，亮。羊肠软，羊肚脆，面肺白，蹄筋黄。养肝嫩，头肉细，炭火烧的旺!吃到一半，加汤!掌勺的大妈，爽!”这是一首关于“羊杂碎”的打油诗。这首打油诗将羊杂碎色、香、味描绘的淋漓尽致。那猩红的辣油飘浮在碗里，满满的，中间零星的点缀着几片暗绿色的香菜叶儿，彷佛香山满山的红叶中钻出几株苍绿的松柏，又犹如铺了一地的红玛瑙上撒了几颗晶莹剔透的绿猫眼儿。让人不忍破坏这细腻的艺术品了。 这就是青城名吃羊杂碎
提起青城羊杂碎，久居在这里的人们可谓如数家珍，滔滔不绝地给你讲上几个小时不成问题。清晨，走进青城的大街小巷，一碗热气腾腾的羊杂碎下肚。即大功告成，有幸吃得，三生难忘。
羊杂碎伴侣焙子
400年的青城的名吃
羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食，如同北京的砂锅爆肚，西安的羊肉泡馍。羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。据说，满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，亦俗称努尔哈赤黄金肉，已有400年的历史。
据《呼和浩特史料》中记载，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在清晨旧城闹市上叫卖。
据《呼和浩特民俗》记载，青城的羊杂碎在呼市的诸小吃中占有至高无上的地位，讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”；副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。原汤杂碎：将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤一起品尝，味在鲜美清淡。清汤杂碎：先将洗净的羊杂碎氽一下，汤倒掉，再将杂碎蒸熟切好，重新人锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。老汤杂碎：老汤即一锅汤稠如油、色酽如酱常熬不换的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。三味说来简单，凡青城专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味：春意葱茏的香菜末儿，红灿灼目的辣椒面儿，洁白晶莹的食盐。食者可视口味自行调兑。
故事里的羊杂碎有滋有味
10年前，我从农村来呼市上大学，在大学期间爱上了羊杂碎，那是源于第一次在呼市吃羊杂碎是在听着羊杂碎的故事吃羊杂碎，那种味道至今回味无穷。
一个星期六的清晨，和同学一起到旧城北门附近的一家羊杂碎老店里吃羊杂碎。这个店里的特色就是有一台老式录音机，从录音机里传出关于羊杂碎的故事。如今每每吃羊杂碎时，总能想起那家老店里录音机里传出的故事。
虽然在青城流传着很多羊杂碎起源的传说，但老店里的那个故事特别有味，就像羊杂碎一样。
传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”
青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，
肥而不腻 红里透绿
羊杂碎，由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杂碎，贵在杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的呼和浩特食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。
老中医认为，这肥而不腻，红里透绿。多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。
呼和浩特市委政研室原调研员王忠民说，目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。
一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。
羊杂碎伴侣焙子
说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定要配上焙子。
焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。焙子也是呼和浩特地区特有的小吃。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是白面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛，最经常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。烙焙子讲究三净：和面的手净、面盆净、面案净。
记者在青城街头常见面案师傅，一会儿揉一会儿擀，不时添加佐料，一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位，那和面的拍打声、擀杖的击案声，那手舞足蹈极富节奏感的劳作，仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
西部人多好面食，有“吃米不如吃面，走亲戚不如住店”的老话。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，不似奶油甜点、“狗不理包子”等食物那般金贵炫目，为地道的大众食品。其实，焙子就是先在平锅上定型，之后放在立炉里烘焙熟的发面饼。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香。白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。
青城很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。如果非要给焙子加一个定语的话，那就起一个比较时髦的名字吧——杂碎伴侣。
青城城曲羊杂碎
羊杂碎在呼和浩特的城曲，无论大街小巷都可以见到卖“羊杂碎”的摊点。在我们小区门口就有一个羊杂碎店，每天清晨，从这些摊点上发出的叫卖声，引得众多过往行人上前光顾。等客人来了以后，摊主给你舀起一碗热气腾腾的“羊杂碎”，再往碗里放点盐，淋上红油，撒上葱花或香菜。在夏季鲜蔬上市时还可加入一些青椒、红豆角。如果用“羊杂碎”泡焙子而食更有滋味。
在寒冷的冬季，吃“羊杂碎”的人特别多。早些年人们一大早起来，先掏三元钱买一大碗“羊杂碎”，又吃又喝，等到肚子吃饱了，身子也喝暖了，然后再去上班。现在每碗羊杂碎加个焙子在7元到10元之间。
吃羊杂碎已成为青城人民的生活习惯，一些人一两天没吃到羊杂碎，就觉得浑身上下不舒坦。天冷时，我经常走进小区门口的羊杂碎店，要一碗羊杂碎店和一个焙子。吃一口白焙子。刻意地吹上一口气，哪红，哪绿浮萍似的游荡起来。相看万里客，同是一浮萍。
言犹未尽地拿起筷子在腥汤中一搅，哪颜色登时大变，红的，绿的，苍白的，揉在一起，彷佛毕加索的抽象画。哪红，哪绿，哪苍白，上下雀跃，迸发出生命的光泽，青春的活力……宁静了却不甘冷静，他们那竟也悠悠乐在其中！
轻轻地玾一口，热辣辣的汤在嘴里来回滚动，热气不从嘴里腾出，眼泪都出来了，很不容易地将这一口咽下，一股浓烈的美味在胸腔间升腾，彷佛喝了烈酒一般，生活的炽热立刻在我的脸上呈现出来……，浓浓的香味在我身体的每一角落回荡。
羊杂碎：呼和浩特人抹不去的早点情结
来自:
水蓝色的眼泪(尽人事，安天命) 2011-01-04 09:31:36
新鲜出炉的焙子 喷香羊杂碎
呼和浩特的羊杂碎铺到底有多少家，实在难说，反正横街斜巷，直道弯路，到处都有。每天一大早，一碗羊杂碎，一个焙子，对于那些喜食羊杂碎的本地人来说，算得上是比较讲究的一顿早点了。
【做法吃法有讲究】
呼和浩特的羊杂碎讲究三料、三汤、三味。从用料、制作和食用搭配都有严格的标准。
杂碎三料又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料，又叫三红，是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
青城百姓，居家过日子，买上一副羊五脏，下锅煮好，连汤带水热热吃起来，这叫吃原汤杂碎，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有膻味的人先是将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃清汤杂碎。由于是蒸熟的，味没入汤，味道全从对杂碎的细嚼慢咽中体会。街巷铺点、车站、路口小摊上多是杂碎不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃老汤杂碎。杂碎酥烂绵软，醇香美味存于汤中，故经营者最舍不得给食客多加汤。
杂碎三味说起来比较简单，专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面儿和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
【知名杂碎馆中寻味】
老中医认为，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。呼和浩特知名羊杂碎店有光明路的乌兰花羊杂碎、胜利路的道北羊杂碎、文化宫街二附院北门的二牛羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎。一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。
【杂碎伴侣——焙子】
说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定要配上焙子。
焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。其实，焙子就是先在平锅上定型，之后放在立炉里烘焙熟的发面饼。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香；白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，不过至今我还没见过就着甜焙子吃羊杂碎的。将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。如果非要给焙子加一个定语的话，那就起一个比较时髦的名字吧——杂碎伴侣。
羊杂碎介绍
羊杂碎是维吾尔族以及回族等信仰伊斯兰教的少数民族的传统食品之一。他们对吃羊杂碎十分讲究。他们不仅自己喜欢吃，而且作为招待客人的一种名馔佳肴。由于做工精细，烹饪有方，做出的 羊杂碎味道十分可口。特别是面肺子和羊肠子，味道非常鲜美。面肺子的制作方法是，将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊小肚套在肺的气管上，并用 线缝合，准备往里灌面糊糊。
灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止，接着灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁。拿掉小肚，扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。羊肠子的做法是：肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧， 放入凉 水中烧开后，对凉水，反复几次，待半熟时，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，1小时后即熟。羊杂碎：由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、肺等烩制而成，有很好的滋补效果。
新疆吐鲁番的羊杂碎
2009-08-04
羊杂碎
阿拉善风味汤菜，亦称全羊汤。将羊头、心、肺、肠、肚、肝等烫洗干净，煮熟，切成丝，用煮杂碎时撇出的汤油炸辣面为红油。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、香菜即成。汤菜味鲜、辣香不腻，热气腾腾，香味四溢，使人食欲大增，多以先品尝为快，食者赞不绝口。
银川小吃清蒸羊羔肉
宁夏羊羔肉细嫩鲜美，没有膻味。羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位，剁成长方形条，用清凉水洗净，摆在碗内，放上生姜、大葱、大蒜；再放上几粒生花椒，上笼蒸30分钟左右；然后扣至汤盘内上桌，配以醋、蒜汁、盐等调料佐食。
银川小吃烩羊杂碎
烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓
宁夏烩羊杂碎
烩羊杂碎是一道著名传统小吃，宁夏区内各地均有制作，以吴忠市的制作独特、历史悠久而素负盛名，故又称吴忠风味羊杂碎。1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”。
原料：新鲜羊杂碎1副（包括羊头、羊肚、羊肠、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、香菜、葱、姜、蒜苗、精盐、味精、红油、羊肉汤。
羊杂碎经过爱清洁、讲卫生、擅长饮食的回民之手，别具风味。
制法：将羊的头、心、肚、肠、肝等烫洗干净，将羊肺洗净，灌入洗去筋的向糊，制成面肺，一起下锅煮熟后一律切成丝。食用时将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，再配入葱、姜、蒜、味精、香菜盛碗即成。
特点：红润油亮，肉烂汤辣。
《羊杂碎》
喝一口汤，辣！
吃一口杂，香！
碗里的香菜，绿；
汤里的葱花，亮。
羊肠短，羊肚脆，
面肺白，蹄筋黄。
羊肝嫩，头肉细，
炭火烧的旺！
刀工有讲究：六大件，
粗细长宽，一个样。
吃到一半，加汤！
掌勺的大妈，爽！
本地人：好长时间没来吃了。
外地人：难忘，难忘！
——摘自《薛刚的诗》
