家里自制的牛肉香肠#

家里自制的牛肉香肠

(2012-02-04 22:35:37)

风干中的牛肉香肠

家里自制的牛肉香肠

春节期间，我和媳妇本来雄心勃勃地计划在家灌制一大批牛肉香肠，怎奈贪图享乐，一晃假期过去了，计划没完成。不过，自从去年11月底开始灌制牛肉香肠以来，也还是有了一些“产品”啦，能吃一段时间的啦。

我家其实从七、八年前就开始自己灌制牛肉香肠了，那时候只是试制，没有量产，考虑到比较麻烦，存储的冰箱空间也不富裕，故一度还停产了几年。后来对市面的食品安全比较担心，故去年年底又恢复了“生产”，这个冬季的产量还行。

应几位回族朋友要求，介绍一下过程，分享有关的经验和教训。

我家是使用买回来的牛肉馅和盐渍羊肠衣灌制香肠的。买回来的牛肉馅需要先加入酱油、盐、糖、蜂蜜、胡椒粉等等各家自己喜欢放的调料。我家这次放的蜂蜜不少，觉得这样做出来的香肠味道更好。搅拌均匀后，肉馅至少要放一天再用，原因无它，主要是为了让肉吃进味道。虽然有调料，但放置时最好放冰箱里面冷藏室，这样保鲜比较有利。

肉馅入味后准备好漏斗、平头的筷子、棉线、剪刀、缝衣针等趁手的家伙什。

盐渍羊肠衣使用前冲掉上面的盐，我家采用的方法是先把肠衣都套入漏斗的口上部位。因为羊肠衣不是很粗，故这可是个需要耐心的细致活，这个步骤还可以顺便检验一下这根肠衣的质量如何，是否太薄有漏洞的问题。灌制是把肉馅放漏斗里面，使用一根筷子慢慢捅进去。

在灌制的过程里，需要给羊肠衣上面扎眼放气和放血水。差不多的长度需要用棉线结扎一下分段。分段的长度视肠衣质量而定，质量好可以长一些，质量不好赶快结扎，以保住灌制的劳动成果，肠衣要是破裂了就白忙活啦。第一次我家是使用的牙签扎洞，发现不如缝衣针好用，而且很容易把那些“超薄”的肠衣搞的洞口太大。后来就改成缝衣针啦。

到肠衣口上时，用一根相对长一些的棉线，以方便吊挂。灌制的时候最好有个小盆，以便接住流出的肉汤和临时放置一下。

灌好一串香肠就先挂起来。这是一次做好的香肠在照相。我家是挂在厨房窗户口上，稍微开一点窗户，让空气流动和降低厨房的温度。

风干透了的香肠可以摘下来了，用剪刀剪成一根根的收藏比较方便。冬天我家是暂时放在一个布口袋里面的。

切成片的自己家里灌制的香肠。

蒸熟后的香肠，牛油都化了流出去啦，味道是南味的，佐餐下饭不错。

家里灌制牛肉香肠的经验和教训总结：

1）牛肉失水的比率比较大，灌得不实很容易出些“牛头马面”的外形怪异产品，这也是纯手工打造过程里不可避免的，只能慢慢摸索经验，通过扎眼、轻轻挤压和肉馅多腌几天先“排水”来解决。。

2）如果肉馅多放几天再灌制，因肉里面的水分被盐分透析出来，虽然灌制时肉汤比较多，容易把手搞的黏黏糊糊的，但香肠的体积收缩率可以明显变小。

3）这灌制香肠的工作一般是需要两个人配合才好，一个人用筷子捅肉馅和挤压，一个人负责扎眼和结扎及悬挂。

这张照片是一批肉馅的产品，左边的香肠比右边早灌了两天，右边之所以这样，一是因为一段肠衣破损厉害，搞的有些节很短；二是有的肠衣质量非常好，一时犯懒忘记绑扎的事情，搞出这么长的一段香肠来。另外，注意挂香肠的衣架被我加固过了，不然这铁丝衣架肯定吃不住劲的。

4）这自己家做的香肠没有防腐剂，我觉得只能在冬季灌制，还有即使很干燥的香肠，最好在夏季之前吃完，不然最好放到冰箱里面存放。

灌制前泡在清水里面的羊肠衣，与一角硬币对比一下大小，发现这东西很细，但很能装肉馅的。