怀远三绝-冻糕

这是指产于怀远镇的冻糕、叶耳粑、豆腐帘子。也是由于水质的原因，同一主厨用同样方式在其它地方却做不出这三绝。...

 

 

这是指产于怀远镇的冻糕、叶耳粑、豆腐帘子。也是由于水质的原因，同一主厨用同样方式在其它地方却做不出这三绝。冻糕——民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后二者拌和入缸发酵，最后加生猪油和红糖，用玉米壳作包皮，上笼旺火蒸熟即食。成口色白微黄，滋润绵软，富有弹性，松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。叶耳粑——本世纪20年代怀远一宗姓老人创制，时名野棉花卷子，俗称艾馍馍。采用大米、糯米加适量碗豆混合磨制，成品色洁似乳，滋润爽口，有不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点，故又叫三不粘叶耳粑。其馅有两种，一是带四川香肠风味的咸味，二是带柑子清香的甜味。其成品因以柑叶包裹，其形如耳，故名“叶耳粑”。又因用柑叶包裹蒸熟，不仅有柑子的清香，而且具有理气祛痰的药疗效果。豆腐帘子——独产于怀远镇，已有500多年历史。制作工艺特殊，先用优质大豆制成可食之豆浆后，投入适量卤水，使之浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型。因其状若帘，故名“豆腐帘子”。豆腐帘子有“干帘”和“水帘”两种。干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒，推晾木匣中，让其自然生霉，4天左右即可上案，经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜；水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮，可做成清炖帘子、鲜帘丝等，煎煮荤素皆宜，质地细腻，风味独具，有鸡汤之鲜味。近年来，怀远豆腐厂将帘子用食油炸酥，拌以芝麻、甜酱等香料，密封保存，半年后食用，色、香、味仍如鲜品

重建中产业升级：怀远“唐叶儿粑”规模扩3倍

 

  “叶儿粑”是川西坝子传统名小吃，位于怀远三绝（叶儿耙、冻糕、豆腐帘子）之首，是怀远古镇支柱产业之一。汶川大地震给怀远古镇带来了创伤，同时给灾区非物质文化遗产保护带来巨大机遇。在灾后重建阶段，当地政府将该地的名小吃、工艺品等产业进行产品质量提升、逐步进行产业升级。最具代表的“唐叶儿耙”在老店的基础上开新店，增加10间铺面近400平方米，引进先进设备和QS食品安全认证，生产规模是原老店的3倍，同时注重技艺传承与开发。2009年10月被列为四川省非物质文化遗产名录。如今，每天都有众多顾客慕名来到该店，品尝和购买。 [1] [2] [3] [4]

 

 成都市怀远镇“唐叶儿粑”店，一名工人在摆放蒸熟后的冻糕  江宏景摄

 

成都市怀远镇“唐叶儿粑”店，工人在制作冻糕 江宏景摄 [1] [2] [3] [4]

 

 

 

 

 

冻糕

 

 纯正黑米冻糕

 

怀远 三绝美味冻糕(图)   2010-09-02

 

  冻糕

    民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。

　　其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然

后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和红糖。成品色白微黄，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。

　　古代一位叫卜生的诗人写下的诗歌：文江名小食，航运旧京都。染黄如金锭，洁白似明珠。呼来盘中品，疑是塞上酥。问君何能而，技艺穷天厨。

　　备注：崇州市怀远镇，冻糕、叶儿粑、豆腐帘子，为当地的著名小吃，被大家称之为“三绝”。