豆腐凝固剂配方

配方1：豆腐凝固剂，粉末

A硫酸钙 50％   B葡萄糖酸内酯  50％

配方2：豆腐凝固剂

A硫酸钙 70％   B葡萄糖酸内酯  30％

配方3：豆腐凝固剂

A硫酸钙  63.0％  B 葡萄糖酸内酯 36.0％   C氯化钠  1.0％

配方4：“豆味”豆腐凝固剂

A氯化镁  20.0％    B硫酸钙 65.0％   C 葡萄糖 9.0％ 

D 葡萄糖酸内酯  4.0％  E蔗糖脂肪酸酯 2.0％

配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂

A干燥植物粉（山药粉） 35.0％  B碳酸钙  50.0％  

C 多聚磷酸钠 2.0％  D其它天然物粉 13.0％

配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末

A葡萄糖酸内酯  63％    B硫酸镁 37％

方7：充馅豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯 58％  B硫酸镁 28％  C天然物 14％

配方8：（嫩豆腐）凝固剂

A葡萄糖酸内酯 58％  B硫酸钙 28％  C谷氨酸钙 11％  D天然物 3%

配方9：软豆腐凝固剂，粉末

A葡萄糖酸内酯 40％  B硫酸钙 50％  C谷氨酸钙 8％  D天然物 2%

配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末

A 葡萄糖酸内酯 20％  B硫酸钙 67％  C谷氨酸钙 10％  D天然物 3％

配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂

A氯化镁 62.5％  B甘油单脂肪酸酯 7.55％  C天然物 20％  D反丁烯乙酸单钠 10％

配方12：豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯 62％ B氯化镁 34％  C蔗糖脂肪酸酯 1％  D乳酸钙 1%

EL一谷氨酸钠 1.8％ F5’一肌氨酸钠 0.2％

配方13：豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯 70% B氯化镁 24.84%  C碳酸钙 3% D蔗糖脂肪酸酯 2%  E磷酸氢二钾 0.16%

（二）改进型豆腐凝固剂配方

1  涂层型复合凝固剂

在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。

2  凝固剂防结块法

把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。

3  有机酸类凝固剂

有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。

配方：

A 苹果酸钠 l份  E苹果酸钙 2份

B丁二酸钠  1份  F醋酸钙   1份

C酒石酸钠  1份  G乳酸钙   3份

D柠檬酸镁  2份

制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。

4  葡萄糖酸内酯复合凝固剂

配方：

A表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份  B氯化镁 28.2份

制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。

5  消泡凝固剂

配方：

A硫酸钙 50～70g C葡萄糖酸内酯 20～40g 

B蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g

制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。

6  多糖类增粘剂与速效凝固剂

氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。

7  二聚乳酸凝固剂

配方：

A10％固体分的豆乳 1kg  B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 2.7kg

制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。

9  柠檬酸豆腐凝固剂

本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。

配方：

A氯化钙  0.05％  C柠檬酸钠 0.1％

B乳酸钙  0.1％   D柠檬酸   0.08％

制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于　　　　90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。

钙强化豆腐凝固剂

将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。

11  铁强化豆腐凝固剂

由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。