千年历史“点”出来的酸浆豆腐 2013

孙怀兵和他的父亲孙殿林

邹平县西董办事处有一个名叫孙家峪村的地方，有一家名叫酸浆豆腐的豆腐坊，在这里一直制作着一种叫做酸浆豆腐的“工艺食物”。孙怀兵和他的老父亲孙殿林就是这制作豆腐的传承人。在最朴实的农家院里，孙家仍在石磨上磨制豆腐。孙怀兵说，酸浆点豆腐，是孙家峪村当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质区别于常见的盐卤豆腐和石膏豆腐，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“起子”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”。

孙怀兵说，酸浆豆腐的制作工艺过于复杂而且累，所以很多人都不愿制作，技术即将失传。虽然做豆腐是一件苦活，但是在他眼中却是一种技术，一种绝活。制作酸浆豆腐需要的步骤比较多而且负责，过包、点浆一气呵成在大火熬制一小时。过包就是对于磨好的豆腐过滤出豆渣，然后用旺火煮沸就进入电浆的环节。大豆富含植物的美，但是如果直接食用大豆，口感就会比较粗糙而且不易消化。而豆腐的出现则改变了这一点。粗糙的大豆变成新嫩的豆腐，完成这样转换关键的一步就是电浆。豆腐的口感，味道，质量都跟电浆有着密不可分的关系。将大豆磨成豆浆，再用石膏或者卤水点化为豆腐，是比较常见的只做豆腐工艺。孙怀兵说一般老师傅一斤豆浆会磨出3斤豆腐很正常。但是，在孙家峪村，几百年来，只用水和大豆制作豆腐，这种工艺传承了上百年之久。这其中的密码就在这盛满黄色液体的大纲之中。这种液体就是点成豆腐的酸浆，闻上去酸酸的味道。这种液体叫做酸浆，是滤掉液花的酸液，但是完全可以食用。这是点酸浆豆腐的关键。孙怀兵对酸浆豆腐技术的应用和他的祖先如出一辙。在酸浆的作用下，煮沸的豆浆缓缓凝结成都花，看上去更像是蛋花，很漂亮，犹如一道艺术品诞生。随着酸浆的不断加入，一大锅豆浆逐渐变为一大锅豆花。此时再将虑过豆浆的浆液重新放回容器中，在乳酸菌的发酵之下，这些液体又会变成新的酸浆，就这样酸浆周而复始，伴随着这古老的技艺延续了几百年。

石磨广场

在面积约千平米的广场上，整个地面均由大小相同的石磨铺设而成，放眼望去足有近千张。当问及这些石磨的由来，村民说这几千张石磨都是当地人家里的“传家宝”，一代代保留下来，他们的年龄少说也几百岁了。看到这被石磨铺平的广场，仿佛历史的年轮，记载着中国百姓的日常生活，平凡而又奇绝。石磨文化早在远古时代就有了发展，如今世界上已承认了中国饮食上的三大发明：馒头、饺子和豆腐。特别是豆腐，鉴真和尚东渡日本传教，将豆腐的制作传入日本，让世界知道了中国的豆腐。但是，酸浆豆腐只有在孙家峪村才有传承，由于当地独特的水源，纯正的酸浆菌种，传统的手工艺者的精湛技艺，才能点制出如此好吃，优质的酸浆豆腐。

据了解，现在世界各地许多人都慕名而来想学做豆腐，目前酸浆豆腐传人孙怀兵已将孙家峪村的酸浆牌豆腐申请为中国（山东）非物质文化遗产，以便将酸浆豆腐的手工技艺更好地加以保护传承。

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邹平酸浆豆腐:好豆腐不怕巷子深 - 齐鲁晚报

市民抢购酸浆豆腐。

本报10月12日讯(通讯员　张卡　记者　郗运红)　10日,在济南非物质文化遗产博览会上,滨州邹平酸浆豆腐大受市民的青睐,前来选购的市民现场排起了长队。下午不少市民又回来购买,下午一点半400斤的酸浆豆腐就全部销售一空。

“这个豆腐太好了,很香,很滑,口感很好。”市民张女士说。今天上午张女士就买了一块酸浆豆腐,中午做好了,吃饭的时候家里人都觉得这豆腐很香,跟在超市里买的吃起来不一样,下午赶紧赶过来再买点。

宁愿排队也要买上一块豆腐,在酸浆豆腐展位前排队的人沾满了整个道路。“听说还是最传统的手艺,闻着就很香,看着这么多人排队买肯定很好,我也买点。”排队的王女士说。

“今天都忙不过来了,从早上开展以后直到下午卖完,人都没有停过,我们工作人员忙得中午饭都没吃上。”酸浆豆腐的传承人孙怀兵介绍到,酸浆豆腐是一项传统的老工艺了,是一种最原始的、最传统也是最健康的豆腐,到现在已经有600年历史了。它与普通的豆腐有很大的不同,做好一块豆腐要手工点上十几次才行。口感上很滑、很嫩,豆香味浓郁并且没有豆腥味。“今天过来的只要是尝过的,90%人都会买。”

【舌尖上的滨州】邹平酸浆豆腐,声誉满京华

邹平西董酸浆豆腐入省级非遗名录_滨州文化

邹平嫩豆腐 全国传美名  2012

滨州传媒网—渤海晨刊讯  邹平县西董街道办事处的南洞、南石、孙家裕等几十个山村有做手工豆腐的传统，春节期间,更是家家磨豆腐，户户豆飘香。

邹平豆腐凭借绿色健康及口感细嫩柔滑等特点吸引了大批商贩前来订购。

该地区生产的豆腐是用山泉水及酸浆工艺制作而成，酸浆是在压制豆腐时滤出的浆水自然发酵而成，不同于用石膏、卤水等传统工艺，用酸浆工艺做成的豆腐口感更佳。一块小小的豆腐，却要经过选料、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆脑成型、包压滤水等多道工序。首先大豆需经过筛选、精选两道工序，将杂质及劣质大豆去除，以免影响豆腐的色泽及口感。然后把大豆按3：7的比例浸泡在优质的山泉水中，12-15个小时后连豆带水放于电动磨浆机中，打成生豆浆。再将磨制的大豆生浆逐步放于吊包中，晃动吊包，挤汁入锅，进行滤渣，这也是豆腐制作过程中最累的一步。滤渣完毕后，要用清水对入锅的浆汁进行杀沫，以防止煮时沸锅。这时加水满锅，将豆汁煮沸。下面比较关键的是用酸浆“点豆腐”，用延续下来的酸浆一瓢瓢均匀地点撒在煮沸的汁锅中，一般点到三遍时，豆浆便会成型为豆腐脑。这个时候，要凭经验看火候，豆腐脑不能老也不能太嫩，所以“点豆腐”都是有经验的老人来完成。等豆腐脑成型飘起来后，就到最后一步“压制”了，将一炉的豆腐脑连汁一起舀到准备好的豆腐模具中，用布包好再压上重物，以挤出过多的浆水，让豆腐成型。压制半个多小时后，豆腐便做成了。

该地区因山泉水质好，豆腐制作过程无任何添加物，做出的豆腐细嫩柔滑、劲道适口、豆香醇正浓郁，吸引了大批商贩前来订购，并因此形成了“西董豆腐”、“孙大嫩酸浆豆腐”等品牌。“孙大嫩酸浆豆腐”是孙家峪村的孙怀兵在北京创立的豆腐品牌，在当地很受欢迎，并因其绿色健康，在央视向全国人民推介了制作方法。

豆腐因与“头富”、“都福”谐音，寄予了人们要“富贵”的心愿，因此在我国北方地区豆腐成为节日必备食品。

一村民在老孙家酸浆豆腐坊前向顾客介绍“孙大嫩酸浆豆腐”的制作流程。

筛选、浸泡黄豆是做豆腐的第一步。

滤渣是豆腐制作过程中最累的活。

用盖板压制豆腐以便成型。

 村民正在搬运压好的豆腐。

做了几次豆腐都很成功,分享制作方法如下:_雁过长空_新浪博