赤岸豆腐皮捞出来 2012-03-14 作者： 赵晓 来源： 浙中新报
“这活有点累，但不难。”朱青松说。
这道是豆腐皮烘干程序。
豆皮素包是最经典的豆腐皮菜式之一。
豆腐皮做的素鸭竟有烤鸭的香味。
葱香豆腐皮用刚刚做出来的豆腐皮制成。 摄影：杨霄
一张张轻薄如纸的豆腐皮，经主妇巧手摆弄，包裹进豆腐、青菜、萝卜等馅料，用油炸成金黄色，端上桌的豆皮素包成为逢年过节义乌家家户户不可缺少的一道佳肴。义乌做豆腐皮最有名的当属赤岸，赤岸豆腐皮多产自朱店村。
【传说】
相传，古时义乌北乡有个妇女靠做豆腐度日。一次她的豆浆刚煮沸要上盐卤凝固时，听到邻居在哭，就赶去相劝。等她回家，豆浆表面已结了一层皮。她捞起一尝，质柔味美，于是把这层皮捞起晾干，豆腐皮由此而来。后来豆腐皮的制作方法慢慢在苏溪、楂林等北乡一带传开，豆腐皮渐渐成了义乌特产。
赤岸镇朱店村在义乌算得上豆腐皮制作专业村，早前村子里家家户户都做豆腐皮，四处飘香。现在，做豆腐皮的人少了，但村子里几家豆腐皮厂成了义乌豆腐皮的主要供应商。
豆腐皮做的菜
你吃过哪几样
简简单单一张豆腐皮能变化出多少花样？在赤岸人朱惠刚的指引下，我们来到朱店村的清欢农庄。朱店村最早的豆腐皮厂就开在这家农庄里。在这里，我们见识了豆腐皮的百变菜式。
农庄主人毛协俊是朱店村的能人，17岁中学毕业后就外出闯荡，23岁回到村里办了第一家豆腐皮厂。现在，这家农庄由他的大嫂朱友菊打点，客人来了，她首先推荐的就是各种豆腐皮菜式，最经典的自然是豆皮素包。素包馅料很简单，豆腐加一些野菜，味道清新爽口。外层的豆腐皮虽经油炸，但里面的馅料仍然清晰可辨，吃起来仍然嫩滑。
素鸭用的也全是豆腐皮，一层层卷起后片成鸭肉形状，再加入调料，竟真有烤鸭的香味。
锅巴青菜汤的锅巴可不是米饭，而是在制作豆腐皮时，粘在锅底的那一层豆腐锅巴……
“这个葱香豆腐皮在其他地方吃不到，全是刚做好的豆腐皮，特别嫩、特别鲜。”朱友菊指着一盘清爽的豆腐皮介绍说。
这些豆腐皮好在新鲜，简简单单的豆腐皮在大厨的手下变化出各种不同的味道，令人食欲大开。
半夜里灯火通明
家家户户捞豆皮
朱友菊是朱店村人，做豆腐皮对她来说是再熟悉不过的事。她说，凡是朱店村人，都是从小看着做豆腐皮长大的，谁不会捞两下？
朱友菊不清楚村里到底是从什么时候开始做豆腐皮的，打从她记事起，就看着家里人、村里人捞豆腐皮。至今，她仍然对父辈捞豆腐皮的情形记忆犹新，“半夜里家家户户开灯做豆腐皮，晚上就像白天一样。”
那时做豆腐皮主要靠手工完成。先用石磨碾去壳，然后将浸泡好的黄豆用石磨磨成浆。磨好的豆浆倒入锅内，用柴火煮沸。烧火也有诀窍，不能太旺也不能太弱。火势太旺，结皮速度过快，来不及捞，且豆腐皮会显得过厚不透明；火势太弱，结皮速度慢，很难出效益。等到锅面结出一层皮时，就可以捞豆腐皮了。
当时，邻村没人要的石磨几乎都被朱店人买来了。但对这些做豆腐皮的人来说，吃豆腐皮是种奢望，虽说天天闻着豆香，捞着豆腐皮，却只能在逢年过节时打打牙祭。其他时候，做好的豆腐皮全部挑到集市上去卖。为了卖时更新鲜，往往天没亮就出发，赶三四个小时的路到集市。
“那时买的人也很挑剔，一张一张选，有破洞的都不要，要求很高。”朱友菊说。
豆腐皮薄如蝉翼
一张厚度一毫米
如今，朱店村已没有传统手工做豆腐皮的人家了，但这项传统的谋生技能还是被传承了下来，并做得更大了———他们办起了豆腐皮厂。走进豆腐皮厂，扑面而来的是阵阵浓浓的豆浆香气，制作豆腐皮的流程在我们眼前展开。
现在豆腐皮厂产量大，黄豆用水浸泡一天后，都用机器磨出豆浆，放进大锅里煮熟。煮熟的豆浆被拉到捞皮车间，分别装入锅中。这些锅和普通锅不同，只有5厘米深，直径大约60厘米，且上下一样大小。一个车间有10口锅，将豆浆倒入锅中用蒸气加热，表面便会慢慢浮起一层皮。师傅掐算着时间将豆皮捞起，挂在竹竿上。这些豆腐皮薄如蝉翼，据说50张豆腐皮的厚度约5厘米、重45克为最佳，这样算下来，一张豆腐皮只有约1毫米。
做好的豆腐皮被放入专门的烘干间里晾干。朱友菊说，早前烧火烘干，豆腐皮容易卷起或变脆；现在用的是蒸气烘干，豆腐皮就能保持良好的柔软度，且干得很快。晾干后，工人们10张一叠地叠好、包装。豆腐皮披上美丽的新装，登上了大雅之堂。如今朱店村的豆腐皮已远销到天津、江苏、福建、广东等省市，有的甚至还漂洋过海到了日本。
现在，这家豆腐皮厂一天生产两万张豆腐皮，工人两班倒。一般45斤黄豆磨出的豆浆可以装满20口捞皮的锅子，一口锅可以捞600张豆腐皮。这样算来，45斤黄豆可以捞1200张豆腐皮，不过浆要一边高温加热一边捞皮，这个过程需要花费4个多小时。
冬天短袖夏天蒸
捞皮师傅不容易
制作豆腐皮，最重要的自然是捞皮师傅。豆腐皮的厚薄、质量都在他们的掌控之中。现在，豆腐皮厂里的捞皮师傅基本是朱店村人。30多岁的朱青松小时候看着家里人捞豆腐皮，就跃跃欲试，如今已经是有20多年经验的老师傅了。“这活有点累，但不难。”朱青松说。
捞豆腐皮的工具只是两根细细长长的竹竿，一根圆的从豆腐皮底下向上轻轻挑起，使之离开锅面；另一根扁的沿着豆腐皮由上而下轻轻刮下，动作要轻柔到位，以便把附在豆腐皮上的豆浆干净地刮回锅内。然后圆竹竿将豆腐皮挂在晾的杆子上，迅速抽出，否则会粘住，这样晾出的豆腐皮光洁透明。
锅里的浆上结皮，结到什么程度可以捞？“不一定，只能凭经验看着办。”朱青松说，捞皮师傅最有价值的经验就是瞅着锅里的动静来捞皮。
捞皮车间满是雾气，看不清师傅们的脸。朱青松说，现在车间温度约30℃左右，穿着短袖干活正好。等到了夏天，车间里热气蒸腾，温度基本在40℃以上，人会觉得特别闷热难受。而捞豆腐皮的姿势比较固定，时间一长肩颈都会落下毛病。朱青松说，以前做豆腐皮为了糊口，现在年轻人出路多了，很少有人愿意做这个活。
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豆腐皮:黄豆变“金衣”的秘密 2013
深秋的赤岸朱店村和大多数江南村落一样,拥有铺满石阶的缤纷落英、虫儿鸟儿的啾鸣、白墙黛瓦、树影婆娑……疏朗而隽永的画意是这个季节被频繁定格的场景。然而,这座位于义南山麓的小村落,除了这水墨丹青般的景致,更有一手传承百年的绝活儿。多年以来,勤劳的村民守护着门前的好风景,也丝毫不敢懈怠祖辈传下来的老手艺,他们单靠手指的合作,就构建起了一条生产豆腐皮的流水线。
黄豆如何变成“金衣”
44岁的王友仙经营着自家的传统手工豆腐皮厂,在这老式车间内,一面是近20米长的灶台,上面嵌着14口蒸汽腾腾的铁锅,一面是布满蒸汽管道的烘干间,挂满了色泽晶莹的豆腐皮。
做豆腐皮的原料其实很简单,就是黄豆和水。从黄豆变成豆腐皮需要经过剥壳、浸豆、淘豆、磨豆、煮浆、过滤、加热、揭皮、晾干、收卷、整理等步骤。
首先把黄豆进行分拣除杂,然后浸泡在水中,约摸半小时,对黄豆进行清洗两至三遍,洗去黄豆表面的泥渍,再盛水浸泡(图一)。浸泡的时间视天气温度而定,一般来说夏天只需浸泡7小时左右,春秋时节需要12小时,而到了冬季则需要长达20个小时。等待黄豆浸胀后沥干水,再按照黄豆和水一比一的比例磨浆,磨出的豆浆通过滤布把豆渣和浆分开,再加温把豆浆煮开,把煮好的豆浆倒入一字摆开的锅内(图二)。
通过蒸汽供热,锅内温度保持在70-90℃。王友仙说,温度太高,结皮速度过快,来不及捞,且豆腐皮会显得过厚不透明；温度太低,结皮速度慢,很难出效益。乳汁似的锅浆初皱时,沿锅口微微吹一圈,这是“微风”,初步形成豆腐皮。
捞豆腐皮的工具只是两根细细长长的竹竿,一根从豆腐皮底下向上轻轻挑起,使之离开锅面,另一根沿着豆腐皮由上而下轻轻刮下,动作轻柔到位,以便把附在豆腐皮上的豆浆干净地刮回到锅内,这样做出豆腐皮薄如蝉翼,光洁透明不皱边,素有“金衣”之称(图三)。
“一般50斤豆子能做出1000张豆腐皮。”王友仙说,捞豆腐皮的工序说起来简单,全靠两只灵活的手操作,但要使豆腐皮达到滑腻如脂、软薄似纸不皱边的境界,还得靠有经验的老师傅。
做好的豆腐皮被放入专门的烘干间里晾干。王友仙说,早前烧火烘干,豆腐皮容易卷起或变脆；现在用的是蒸汽烘干,豆腐皮就能保持良好的柔软度,且干得很快。晾干后,工人们10张一叠叠好、包装(图四)。豆腐皮披上美丽的新装,登上了大雅之堂。
传承百年的老行当
关于豆腐皮最早的由来,1987版的《义乌县志》曾有记载:古时义乌北乡有个妇女,靠做豆腐度日。一次,豆浆刚煮沸上盐卤凝固时,蓦地听到邻居哭声,就去相劝。等她回家时,豆浆面上已结了一层皮,她捞起一尝,质柔味美,于是继续捞起晾干,豆腐皮由此而来。
而据《乌伤遗韵义乌非物质文化遗产撷英》记载,义乌豆腐皮始产于清乾隆年间,且为当时宫廷美味食品,它色如玉,腻如脂,薄如纸。后来制作豆腐皮的手艺逐渐流传开来,连寻常百姓也能自制了。豆腐皮产区也由原来的楂林、东塘扩展到大陈、新新和后宅的后傅、上金、下金村一带,就连义乌东南佛堂、尚阳、朱店也开始生产,豆腐皮成了名副其实的义乌特产。随着义乌市场经济的不断发展,义乌豆腐皮生产也开始上档次、上规模,形成了一个个豆腐皮专业村。据不完全统计,义乌生产豆腐皮的村曾有90余个,3700余家。
王友仙就是从小闻着豆香长大的,在她小时候,村里几乎家家户户经营豆腐皮作坊。王友仙关于豆腐皮作坊最早的记忆,就是屋子中间摆着四口平底锅,围着锅子四周挂着金灿灿的豆腐皮。王友仙说,全家每天凌晨开始做豆腐皮,根据不同的分工,父亲负责磨豆,她就在一旁往石磨里添豆。直到下午两三点,父亲再挑着当天做好的新鲜豆腐皮,到集市叫卖。那些日子,村里特别热闹,热腾腾的蒸汽笼罩了整个村庄,空气中弥漫着浓浓的豆香。
上世纪七八十年代,朱店村内早已形成豆腐皮加工、销售一条龙,机器代替了石磨,单户经营逐渐走向小规模经营。王友仙则把目光瞄向了省内外等更广阔的市场空间。在不断的努力开拓下,她家的豆腐皮很快就风靡浙江省,并一举“攻克”了我国最有影响力的市场———上海。不久,豆腐皮又以它的美味和高营养价值远销北京、天津、江苏、福建、广东等省市,有的甚至还漂洋过海到了日本。
但近些年,由于市场的变化,豆腐皮加工利润越来越薄,原来的作坊不少都已改行。
秉承传统手艺追求原汁原味
上乘的豆腐皮色泽金黄,半透明,韧性好,营养丰富。豆腐皮吃法很多,无论伴荤菜或者素菜,口感都极好。而手工做的豆腐皮比机器做的薄,口感好,很多人就是喜欢吃手工的。但手工做豆腐皮的师傅很辛苦,冬天还好,到了夏天,室内温度四十多度,人有点吃不消。王友仙的豆腐皮车间里,一对夫妻工正在14口锅前忙活着,一个挑豆腐皮,一个晒豆腐皮,从第一口锅到第14口,做好的皮子马上进入布满蒸汽管道的烘房,在烘干的这半个多小时里,新做的皮子又要出锅……人就像走在上紧了发条的齿轮上,一刻不得停歇。
“厂里原本有5组锅灶,每组14口锅,因为车间装修,现在就只有两组锅灶在正常工作。”尽管如此,王友仙的豆腐皮厂一天也能生产一万四千多张豆腐皮。“现在车间里工人两班倒,每天24小时生产,豆腐皮还是供不应求,销路根本不愁,就愁没人捞豆腐皮。”王友仙说,做豆腐皮很辛苦,年轻人不愿意做,她很担心这传统的手艺会失传。“我打算等儿子学校毕业就让他继承这手艺,祖辈留下来的东西,可不能就这样丢了。”尽管担忧不少,但生活依然要继续,王友仙说,虽然机器做皮的产量很高,但她依旧会继续坚持手工做豆腐皮。
秋冬干冷的季节让这个山村里的豆腐皮厂显得分外温暖有爱,当然,金灿灿的豆腐皮也总会准时出炉,带来收获的希望。王友仙家经过改造的生产车间会更加清洁和卫生,但传统的捞皮技艺依然会在此大放异彩。那一把把的黄豆,一勺勺的浆水,仍在诉说着豆腐皮的昨天、今天和明天。（应悦）
