原料：面粉、羊肉、洋葱、大葱、料酒、酱油、精盐、五香粉。
制作方法：
1、将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，待面发酵后再加掺碱面的面粉长时间揉匀（约揉２０分钟）稍饧上案，切成若个面团，逐个擀成小圆饼。
2、把羊肉剁碎，洋葱和大葱剁碎，羊肉馅放人适量料酒、酱油、精盐和五香粉喂上几个小时后，再将切碎的姜、葱与调料面一起加到肉馅里拌好，然后再放上香油，拌匀成馅。
3、用皮包上馅，包成大圆饺子（或普通大饺子），俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的平底煎锅，摆满为止，加植物油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤(清水内兑入少许面粉搅成面水)，再盖住盖子，煎焖使包子底部油煎，上面由面水变成蒸气传热焖熟后，再淋入香油，再盖住焖煎5分钟。底部的面水箭至呈焦黄色时，用铲将四周与锅底分离，大翻个煎到颜色变得焦黄色，离火即成。食用时装入盘内即可。
详细做法：
1、面发好后加掺入碱面的白面揉均匀。
2、加碱面揉20分钟，揉好的面放案板上醒一醒。
3、揉好的发面团上案，切成若个小面团，逐个擀成小圆饼。
4、羊肉馅加葱、姜、五香粉、香油、细盐。
5、然后再放上香油，拌匀成馅。
6、包扁食。
7、包好的扁食。
8、平底锅加植物油烧热后加扁食。
9、加盖子煎5分钟后加面水。
10、加盖子煎焖扁食，煎焖至面水焦黄。
11、将扁食翻个煎顶面，出锅装盘。
| 发表时间：2007-12-14 9:55:08 编辑：dyxcbwxb 有1472 位读者已读过此文章 【字体：大 中 小字】 |
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岛城“炉包”为何挂上外地牌
——水煎包“老家”利津县探美食
在青岛大街小巷的餐馆中，售卖各种包子的不计其数，而其中一道被市民称作“炉包”的美食，却每每挂上了“利津水煎包”的招牌，为什么被岛城市民“本土化”化的炉包，要挂上远在黄河三角洲地区一个县的名字？近日，记者利用中国新闻摄影学会和山东省新闻摄影学会等，在东营举办《聚焦黄河入海口》新闻采访活动之际，专程来到利津县对水煎包的“老家”进行了探访。“考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的”，但到了利津县却没吃过水煎包，当地人都会睁大眼眼询问你：“那你吃饭时都吃啥了？”可见，水煎包在当地人眼中的分量！
利津在东营境内，是黄河三角洲的一个县，至今有800年历史。说起水煎包的历史，当地县委宣传部的向导小张说得头头是道：“利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，至今已有百年历史，许多史料中都有记载。水煎包为发面煎包，分荤、素馅两种，包子下锅后经煮、蒸、煎三道工序而成，其特色在于兼得水煮、油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，香而不腻。如是在家自己制作，包子馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，现在黄河三角洲的食民，都喜欢利津水煎包。”在利津县售卖水煎包的摊点比比皆是，向导小张带着记者来到县城路北边一家小餐馆，由于是姐俩合伙自己动手制作与售卖，名字就叫做“姐妹水煎包”，姐姐在屋内带领几个人包包子，妹妹就在屋外搭起的简易棚下“站锅边”，旁边靠路边支起的长条木板就是饭桌，等着出锅吃水煎包的人排起了长队，生意好得不得了。
利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，与往常我们见到的包子馅不同，这里的水煎包馅肉与才菜是分开的，当包子皮拿在手中放上菜后，才把腌渍好的肉块包裹进去,包子之味全来自腌制的肉块，包子捏成圆柱状像顶“官帽”，而出锅的每个水煎包保证都能咬出肉来。包好的水煎包被置于猛火炉上的平口锅内，包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，就开始了“水煎”的过程。时间不长水渐干，水煎包翻个后，锅底开始有炸响，便改文火细烤直至汤汁收尽揭起锅盖，再以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳才开始起锅，全程制作约十五分钟。“利津水煎包制作过程是有讲究的，平口锅下一定要烧柴火，讲究点的是烧豆秸，而起锅前注入水煎包根底的也要用豆油、麻油，据说这样可以确保水煎包的原汁原味。”
利津水煎包每个大约一两半重，起锅后搁置于圆盘内上桌，价格一块钱一个不是很贵，许多人排队交完钱后就趁热大口吃起来。用筷子拦腰将水煎包夹起，咬下上端口中感觉泡松柔软亦具弹性，其实这才刚拉开序幕，或是说揭开了解读利津水煎包的盖子。“接下来是用视觉与嗅觉深刻考究水煎包内部，荤素不同的水煎包味道肯定不一样，荤馅有肉、葱、韭菜、胡椒粉、姜末等，素馅除了韭黄等蔬菜和调味料外，主要是些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是体会到吃利津水煎包的高潮，这时的水煎包底部，半是绵软半是焦脆，全是透了油的香味。包底的焦香，让人们在满足对水煎包的品味之后，再度提供了咀嚼焦脆柔甜及素常喜欢的爽心齿感，吃到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。”
此时，许多人都会知道，除了扎根在岛城的利津水煎包外，为什么青岛“本土化”炉包也要挂“利津水煎包”的招牌了。
利津水煎包历史：
相传利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今有一百多年的历史。民国初期，在滨、蒲、利、海、阳、沾各县，提起地方名吃，人们总是说：“利津水煎包、蒲台面（条）、滨县名吃锅子饼”。早在清代光绪年间，利津县城和各大乡镇就有很多经营水煎包的专业户了。当时，盐窝镇尚家的水煎包在全县小有名气，民国初期县城西街刘明远、刘凤刚父子，在尚家传统工艺的基础上，大胆改进了操作技术，终于使水煎包达到了色香味俱全的程度，名扬鲁北地区。
图/文 半岛都市报记者 刘延珉
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