李舒/ 文
《金瓶梅》里，谁是螃蟹的知己？
小潘潘说自己是第二，没人敢说第一。
整个西门家里，只有潘金莲会做螃蟹。这一事实相当隐晦，在第二十二回里，宋惠莲因为被西门庆“潜规则”，从杂工升为吴月娘专供小厨房的料理长。要说技艺，宋惠莲也不是没两把刷子，她的拿手菜是用一根柴火煮猪头，但她并不会腌螃蟹。
西门庆便让人教她，教导的人是潘金莲。这螃蟹的味道如何？过了十多回，书里便安排了一场应伯爵讨蟹的戏码：
伯爵吩咐书童儿：“后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说我要螃蟹吃哩。”西门庆道：“傻狗才，那里有一个螃蟹！实和你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。”吩咐小厮：“把腌螃蟹拿几个来。”
这螃蟹无疑出自宋惠莲之手，从“应伯爵和谢希大两个抢着，吃的净光”的表现来看，味道肯定不错，徒弟做的尚且如此，师父潘金莲制作腌螃蟹的水平可想而知了。
西门庆家里，吃螃蟹的次数不少。三十五回里，秋风起的蟹肥时节，吴月娘也买了螃蟹请小妾们吃。“李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：'屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘们吃。’金莲快嘴，说道：'吃螃蟹，得些金华酒吃才好。’”金华酒乃是产自浙江金华的南酒，明清时，金华酒比绍兴酒更为时人推崇，袁枚在《随园食单》中也曾经推荐说：“金华酒，有绍兴酒之清，无其涩。有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路水清之故也。”葡萄酒和金华酒，谁更配螃蟹，诸位看官可以自己一试，立刻可见高下。
吴月娘虽然无趣，倒经常举办这样的小型蟹宴。五十八回里，西门庆生日第二天，她也买了三钱银子的螃蟹，请李桂姐、吴银儿并潘金莲、孟月楼等妻妾吃了一日。学者侯会曾经在《食货金瓶梅》中做了一次有趣的计算，吴月娘的这顿蟹宴，按照当时的购买力，约合今天的六十元。百多年后，曹雪芹在《红楼梦》中也记述了一席螃蟹宴，按照刘姥姥的估价，一斤可称两三个的大螃蟹，值银五分，约合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，约值银三四两（三十九回）。吴月娘请客的螃蟹肯定没有这么多，按照二十斤计算，每斤价格为两三分银子，约合今天的四到六元。康乾盛世的螃蟹价竟然涨了一倍，真是急坏了清代爱螃蟹的小伙伴们。
潘金莲懂不懂螃蟹，行文至此，一目了然。当然，肯定会有人会提起，潘金莲不是还曾经提议拿烧鸭子来配螃蟹的吗？这怎么能算“懂行”的表现呢？这位看官，请仔细阅读那一段的上下文，那明显是小潘潘借机讽刺，用“叫鸭子”比喻李瓶儿“偷养小厮”罢了，谁叫我们小潘潘是西门府第一毒舌呢。别忘了，就在宋惠莲和西门庆花园偷情的第二天，她也借小厮平安之口挪揄说：“我听见五娘教你腌螃蟹，说你会劈的好腿儿。”
这评语实在太精彩了，浮一大白。
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悼念故去的爱人，这事古人常做。死了十年的，猛然记起“小轩窗，正梳妆”（苏东坡语）；死了三年的，是“料也觉、人间无味”（纳兰性德语）；甫一死别，自然痛彻肺腑，无论才子浪子，都迈不过去。西门庆失了李瓶儿，身边纵有如花美眷，见到眼里，都是死去的六娘影子，点戏“我只要热闹”，听了两句居然落泪。妓女郑爱月为了宽慰西门庆，亲手给西门庆“拣”一道名为“酥油泡螺”的点心，旁人吃了大赞，只有西门庆说：“我见此物，不免又使伤我心。唯有死了的六娘，她会拣，她没了，如今家中谁会弄它？”
酥油泡螺，听起来好像一味海味小碟，可根据应伯爵的说法，此物“上头纹溜，就象螺蛳儿一般”，吃起来“入口即化”，便知不是真的海螺之类。何况郑爱月送来时，已明说乃是两盒“茶食”，另一盒是果馅的顶皮酥，可见这酥油泡螺，必然是甜品了。
一个“酥”字，倒可解开此物的谜底。南朝顾野王《玉篇》是现存字书中最早收入“酥”字的。《玉篇》：“酥，音蘇，酪也。”《齐民要术》里介绍，把牛奶煮熟之后，掠取浮皮可成“酪”，而“酥”，乃是由“酪之浮面所成”。这酥，大约便是奶油的中国雏形了。
由此可见，西门庆所爱的酥油泡螺，应是用奶油做成的泡螺状小点心。这绝不是作者的杜撰，明朝牛奶骨灰级爱好者张岱便在《陶庵梦忆》里说到“带骨鲍螺”的做法：“乳酪以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺。”在我理解，酥油泡螺大概类似如今蛋糕上的裱花，一涡一旋裱成螺形罢。
张岱对于奶制品的热爱，绝对比浪子西门庆要专一。第一证据便是，为了更好地制作更多奶制品，他买了一头牛！
这件事即使放在今天，也有些疯狂，更何况，张岱是谁？他喜欢深深庭院，繁花和少年，华丽的衣裳，烟花在幽蓝的夜空中绽放；梨园歌舞，紫檀架上的古物，雪白的手破开金黄的橘子，新绿的茶叶在白水中缓缓展开……他要是打算做古代文艺男青年头号代表，估计谁也不敢说“不”字。你需要想象，这样的张岱，每天晚上最看重的事情，除了看月亮，还有看挤奶。
挤完奶，并不喝，他把新鲜牛奶盛放在盆内，静置一夜。次日早晨，醒来便可见“乳花簇起尺许”，这头牛生产的牛奶质量真高，居然可以出现如此厚的“乳花”。“乳花”便是未经加工过的稀奶油，也是张岱的最爱。
把这稀奶油捞出，然后加工成各种食物，上文所提及的“带骨鲍螺”便是其中之一。请看张岱和他的奶油家族吧：在稀奶油里加米酒，便是《红楼梦》里娘娘赏赐的“糖蒸酥酪”；在稀奶油里加醋，可以做成固态的乳饼；在稀奶油内加豆粉，冷却后，便是奶油豆腐。另外，请朋友吃蟹，必须要喝张岱最爱的奶油饮品——配掺了新鲜奶油的茉莉花茶，听说“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。连吃像螃蟹这么腻的东西都要喝奶油茶——我简直不敢相信，张岱他是不是那位历史上赫赫有名的小清新？
李瓶儿做的酥油泡螺，有白色和粉红两种，上面还撒金粉，这大概是泡螺的高级版了。倘若佳人泉下有知，恐怕也会欣慰，虽然西门庆之后就继续搂着郑爱月玩耍，勾着潘金莲吃酒，甚至连李瓶儿儿子的奶妈也不放过，但这一瞬间的感伤，也算是浪子的那一点真心。
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