泰宁人过年必做游浆豆腐
2014马上回家00
做豆腐，是泰宁人过年另一件必不可少的事，不是每家人都能掌握做豆腐这样的手艺，每个村庄都有一两家豆腐坊，有专门的手艺人守护着从祖辈那里传承下来的技艺，在每快到过年的时候，替村里其他人做上一锅热腾腾的豆腐。年前几天是豆腐坊最忙碌的时候，一串鞭炮告诉大家今年的豆腐坊又开张了，于是其他村民就陆续挑着柴火和自家的黄豆，来到这间从小就存在记忆中的作坊，期待着那一锅熟悉而又怀念的味道。
黄豆和柴火都是自己带来的，同时还要亲自到作坊里帮忙打下手，这是淳朴的村民对手艺人表达尊重的最朴素的方式。一碗热气腾腾的新鲜豆浆，就能吸引好动爱玩的小孩安坐在炉灶前填柴加火。一天十几锅的量，这间豆腐坊承担了几十户人家过年对于豆腐的需求，至于为什么一定要吃豆腐，却没有太多的注解，只是在寒冷的冬日里用鲜肉炖上一锅豆腐，对于善良的泰宁人来说，这就是一件非常幸福的事了。
从豆腐坊挑回的嫩豆腐不能一下全吃完，会有不同的方式将它们保存下来，普遍的方式就是过油煎，在油锅里煎过的豆腐，裹上了一层金黄酥脆的外皮，刚煎好的豆腐外韧里嫩，在中间掏出一个小洞，一勺糖或者一勺酱油，就可以成为最新鲜的味道。对于如何食用豆腐，泰宁人民有着多样却不复杂的方法，因为豆腐本身的美味，对于烹饪技巧的要求不会太高。不管是制成豆干，还是依靠大自然中霉菌的作用制成的豆腐乳，那些被保存下来的豆腐，在来年的春天都会变成特别的美味，尤其是煎过的豆腐在太阳底下晒得半干之后，不管是和腊肉一起蒸熟，还是和新鲜的蔬菜一起炒，豆腐的香味都会变得更加特别。虽然豆腐不是年夜菜上的主角，可这样一大锅的豆腐，却可以在过年的这段时间里，踏实着每一个泰宁人的心。
游浆豆腐百年味 (收入《血脉--闽北非物质文化遗产风采》一书)漫步于“中国历史文化名镇”——邵武和平古镇，弥漫在岁月幽深之中的古巷和古民居的气息就扑面而来，顿觉“和平书院”的一脉书香仿佛至今仍氤氲在乡民的衣袖间；伸手轻轻触摸，历史的温度，让人怦然心跳。
坐下来，饕餮一番古镇神奇独特的美食——游浆豆腐，在大快朵颐的同时，深切体验舌尖上的古镇的别样美好。
和平，让我沉醉！
如“脂”如“膏”的豆腐，质地细嫩、味道鲜美，深受人们的喜爱。它穿越了两千多载的时空，却至今细嫩如初。据说，豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹中的发明创造。豆腐以其丰富的营养，绝佳的口感，不仅深受一般百姓的衷爱，还得到历代文人墨客的的赞赏。元代郑允端作了《豆腐》诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”写出了豆腐的色香味。明代诗人苏平《咏豆腐》云:“ 传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”生动、有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的《咏豆腐》诗则曰:“信知磨砺出精神, 宵旰勤劳泄我真。 最是清廉方正客, 一生知己属贫人。” 赞美了豆腐清廉方正的精神，它是一生属于普通百姓的知己。
豆浆成为豆腐，关键一步是在豆浆中加入石膏或盐卤，世人皆知。然而，在和平古镇，制作豆腐却不用石膏或盐卤——古镇豆腐坊做的是游浆豆腐，用陈浆作为酵母来制作豆腐。酵母盛放在一大缸中，加工豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减。故有民谣唱道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年”。加工豆腐添加酵母非常有讲究：先将豆浆倒入大锅中，之后按一定比例，逐渐加入适量发酵变酸的母浆，用松木制成的大木瓢在豆浆中慢慢游动，待豆浆凝聚成块后，再把豆腐脑舀起分成若干板，压干即成游浆水豆腐。加工游浆豆腐的工作量，比用石膏或卤水点聚的豆腐大得多。在和平古镇北门开作坊的游浆豆腐传承人黄孝廉说：“游浆豆腐从磨浆到出豆腐要四五个小时，仅用木瓢在豆浆上来回游动就需一个多小时，非常辛苦。”黄孝廉游浆的动作非常的优美——他大拇指、食指和中指相互配合，转动着松木瓢的柄，木瓢随之在豆浆中旋转，手指在舞蹈，木瓢也在舞蹈，如上演一场卓尔不凡的舞蹈盛会。用这种工艺制作的豆腐细嫩爽口，风味独特，且绝不会对人体产生任何副作用，如多吃会导致胆结石等,是真正的绿色食品。因此游浆豆腐的制作工艺被人们称为一绝。
制作游浆豆腐的奇特技艺，源于何时，由何人何地传来已无人知晓，亦无文字资料可考。据古镇年长者称，他所知其上辈五、六代人即已操此业，至少是清代已有。原在邵武市的和平镇、桂林乡及泰宁县的朱口镇都有人传承，但至今桂林乡和泰宁县朱口镇均已失传，现唯有和平镇尚有几户人家传承。
用游浆水豆腐加工成油炸豆腐、黄豆腐、豆腐乳、烊豆腐等，韧性好，鲜嫩可口，遐迩闻名。用石膏或卤水点聚的豆腐，油炸后边硬，内呈蜂窝状，久煮易烂，而游浆豆腐油炸后，色泽金黄，边软，中不空，外韧内嫩，久煮不烂，且越煮越香，百吃不厌。一次，我细心地看了炸豆腐后，写下七绝《油炸游浆豆腐》：“温柔玉板满盘鲜，扑入油花唱又颠。金甲披身香四逸，千烹万煮总缠绵。”这算是对油炸游浆豆腐特点的概括吧，也是我对油炸游浆豆腐喜爱的使然吧——爱之越深，感悟越深。
吃刚炸好的游浆豆腐别有一番风味。我曾在和平古镇从事旅游开发,与黄孝廉颇有交情。冬天每每经过他的豆腐坊，又恰逢他在炸豆腐时，他总会热情地招呼我吃上两块刚炸好的游浆豆腐。我也不客气，把出锅不久的油炸豆腐盛入小碗，蘸上老黄自制的辣酱，咬一口温温的，外酥里嫩，香辣交融，满口生津。多吃两块，鼻尖便布满细细的汗珠，浑身轻松通畅，驱走了不少的寒冷，真是一种难得的享受。吃完，我扔下钱就匆匆地走了，否则老黄死活也是不肯收钱的。有时，游客看到我非常享受地吃着油炸豆腐，也禁不住食欲，像我一样吃起了豆腐。他们的表情迥异，伸舌头的有之，用手为嘴巴煽风的有之，心满意足的有之……这应该也是旅游中的一种享受吧。
用游浆水豆腐可制作多种名菜，其中泥鳅钻豆腐尤为出色。取大小相对匀均的泥鳅在清水中养两三天，待其吐尽腹中泥沙后，再用蛋清喂养一天，烹饪时放入冷水锅中，以微火将水慢慢烧热至一定的温度放入整块豆腐。泥鳅在锅中热得乱钻，遇到冷豆腐，便直往豆腐里钻，此时突然用猛火，若火候掌握恰当，泥鳅头、尾皆露在豆腐外，身子则在豆腐内。待泥鳅煮熟后，加入适量葱白、姜未、胡椒粉、味精、食盐、红酒等佐料，即成泥鳅钻豆腐。其特点是味道鲜美，细嫩爽滑，吃后令人回味无穷。这是地地道道的和平古镇的名菜，然而想吃到它可并不容易，因为要找到合适的泥鳅并不易，另外泥鳅还要用清水养两三天，时间较长，烹饪时火候也不易掌握。
如果能够享受到游浆豆腐宴，更是美食的惊艳——所有的菜肴都是豆腐，红烧豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、铁板豆腐……煎、煮、炸、烩、烤，满满一桌；黄、白、红、绿、紫，五色杂陈。台岛的摄像记者曾把游客陶醉于和平豆腐美食中的镜头的神情摄入镜头，京华的作家亦将和平豆腐的美文见刊于报纸。
倘若汪增祺品尝到和平豆腐，是他的快乐，还是读者的欢愉?
游浆豆腐尽管品质优良，味道鲜美，但产量却不大。因为掌握游浆豆腐制作工艺技术的人家秘不外传，只传子传孙，连女儿都不传；目前，掌握此项工艺技术的人只有15人。
家族式的传承，虽然抑制了游浆豆腐的产量，却固守了游浆豆腐的原汁原味，这种原汁原味绵延在当地人的生活里，流淌在外出游子的思念中，鲜活在天南海北的游客记忆中，氤氲在古镇深厚的文化间，经久弥香。
邵武和平：邵武豆腐百年老店添新证
闽北日报 2014年01月08日
3日上午，邵武市和平镇黄氏游浆豆腐店像往常一样忙碌，但挂在店前墙上的《福建省食品生产加工小作坊生产加工条件核准证》让这个百年小店增添了一份现代气息，成为邵武市第一个拥有小作坊核准证的豆腐作坊。
和平豆腐是邵武市和平镇的三绝之一，是其中最具特色的特产。其制作工艺独特，既不用石膏， 也不用卤水，而是以前一天的豆浆徐徐注入新煮豆浆内并不断搅动，以旧豆浆作为酵母。故称为：“和平游浆豆腐”。其味纯正自然， 鲜嫩可口。店主黄孝廉师傅介绍，他是这家百年老店的第七代传人，他们家做的豆腐不仅受到游客的喜爱，还被列入了省级非物质文化遗产。如今又添新证，让百年老店更赢得游客信赖。 (卢国华 杨 平 文/摄)
▲ 游浆黄豆腐
漫步于我的家乡，闽北邵武的和平古镇，弥漫在岁月幽深之中的古巷和古民居的优雅气息就扑面而来，顿觉和平书院的一脉书香仿佛至今仍氤氲在乡民的衣袖间。
一个人对家乡的情愫，可以寄托于一草一木，也可以寄托于舌尖。坐下来，品尝一番这里独特的美食游浆豆腐，在大快朵颐的同时，你能体验到古镇的别样美好。
堪称一绝，游浆豆腐不加石膏盐卤
众所周知，豆浆成为豆腐，关键一步在于加入石膏或盐卤。在和平古镇，制作豆腐却不用石膏或盐卤，古镇豆腐坊做的是游浆豆腐，用陈浆作为酵母来制作豆腐。
酵母盛放在一大缸中，加工豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减，故当地民谣唱道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。”
加工豆腐添加酵母非常有讲究：先将豆浆倒入大锅中，之后按一定比例，逐渐加入适量发酵变酸的母浆，用松木制成的大木瓢在豆浆中慢慢游动，待豆浆凝聚成块后，再把豆腐脑舀起分成若干板，压干即成游浆水豆腐。
加工游浆豆腐的工作量，比用石膏或卤水点聚豆腐大得多。黄孝廉，在和平古镇北门开作坊的游浆豆腐传承人，据他介绍，“游浆豆腐从磨浆到出豆腐要四五个小时，仅用木瓢在豆浆上来回游动就需一个多小时，非常辛苦。”
黄孝廉游浆的动作非常优美——大拇指、食指和中指相互配合，转动着松木瓢的柄，木瓢随之在豆浆中旋转，手指在舞蹈，木瓢也在舞蹈。
用这种工艺制作的豆腐风味独特，且不会对人体产生副作用，多吃不会导致胆结石等疾病，是真正的绿色食品，因此游浆豆腐的制作工艺被称为一绝。
火候得当，泥鳅钻豆腐刚好露出头尾
游浆豆腐宴，所有的菜肴都是豆腐，红烧豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、铁板豆腐……煎、煮、炸、烩、烤，满满一桌；黄、白、红、绿、紫，五色杂陈。
吃刚炸好的游浆豆腐别有一番风味。我曾在和平古镇工作过，与黄孝廉颇有交情，冬天每每经过他的豆腐坊，他总会热情地招呼我吃上两块刚炸好的游浆豆腐。把出锅不久的油炸豆腐盛入小碗，蘸上老黄自制的辣酱，咬一口温温的，外酥里嫩，香辣交融，满口生津。多吃两块，鼻尖便布满细细的汗珠，浑身通畅，驱走了不少寒冷，真是冬日里一种难得的享受。
用游浆水豆腐可制作多种名菜，其中泥鳅钻豆腐尤为出色。取大小相对均匀的泥鳅在清水中养两三天，待其吐尽腹中泥沙后，再用蛋清喂养一天，烹饪时放入冷水锅中，以微火将水慢慢烧热至一定的温度放入整块豆腐。泥鳅在锅中热得乱钻，遇到冷豆腐，便直往豆腐里钻，此时突然用猛火，若火候掌握恰当，泥鳅头、尾皆露在豆腐外，身子则在豆腐内。待泥鳅煮熟后，加入适量葱白、姜末、胡椒粉、味精、食盐、红酒等佐料，即成泥鳅钻豆腐。
这是地地道道的和平古镇的名菜，然而想吃到它可并不容易，因为要找到合适的泥鳅并不易，另外泥鳅还要用清水养两三天，时间较长，烹饪时火候也不易掌握。
秘不外传，只有15人还会做游浆豆腐
用游浆水豆腐加工成油炸豆腐、黄豆腐、豆腐乳等，韧性好，鲜嫩可口。用石膏或卤水点聚的豆腐，油炸后边硬，内呈蜂窝状，久煮易烂，而游浆豆腐油炸后，色泽金黄，边软，中不空，外韧内嫩，久煮不烂，且越煮越香，百吃不厌。
和平古镇制作游浆豆腐的奇特技艺源于何时，由何人何地传来，这些已无人知晓，亦无文字资料可考。据古镇年长者称，他所知其上辈五六代人即已操此业，至少在清代，原在邵武市的和平镇、桂林乡及泰宁县的朱口镇等地都有人传承，现在和平镇尚有几户人家传承。
游浆豆腐尽管品质优良，味道鲜美，但产量却不大，因为掌握游浆豆腐制作工艺技术的人家秘不外传，只传子传孙，连女儿都不传，目前全镇掌握此项工艺技术的只有15人。
家族式的传承，虽然抑制了游浆豆腐的产量，却固守了游浆豆腐的原汁原味，并绵延在当地人的生活里，流淌在外出游子的思念中，鲜活在八方游客的记忆中，经久弥香。
