上海人的蚕豆情结

说起上海的风味特产，脑内闪过的第一个词便是五香豆。老人家还喜欢说叫它“册屁豆”，拿句不太上台面的话来解释就是“一个豆七个屁”。我估计也就因为如此，所以五香豆有了这个不雅的绰号。

老城隍庙的“五香豆”全名“奶油五香豆”，奶香四溢，入口鲜甜，颇有嚼劲。五香豆由上海城隍庙“郭记兴隆五香豆店”首创，故又称“城隍庙奶油五香豆”。1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品，颇受市民欢迎。1930年后，小业主郭瀛洲独辟蹊径，选用嘉定产“三白”蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品，未尝味已闻到一股清淡的奶油香味。郭氏称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称“奶油五香豆”。

1937年抗战爆发后，郭氏开设五香豆店。二十世纪四十年代后，五香豆已成为上海特色产品，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于呒没来过上海”之说。1997年南市区举办的上海国际旅游节，节日吉祥物“豆豆”即取五香豆形象。上回去成都看朋友，正愁着带什么去，母亲大人便说了句“五香豆啊”。“五香豆”的特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。幼时，父母经常买来“五香豆”，全家一起品尝，细啖间跨越历史长空，回味中感悟人生真谛。家里人也的确非常爱吃五香豆，时不时的去超市买点回来储备着。从传统的城隍庙五香豆，到什么谗豆，每隔一段时间便调换不同的口味和品种作为茶余饭后的小零嘴。

制作五香豆的原料就是每年立夏上市的蚕豆。每年五月你便会在菜场看到一批一批领着大包蚕豆回家的主妇们，在楼梯间左邻右舍聚集的地方也常会看到三五成群的街坊们边聊家常，边剥蚕豆，这可能也算老上海夏初的一道风景线吧。

我家也是每年蚕豆大军中的一员。一到时节，母亲总会一大早买上十来斤的蚕豆，然后上班去了。退休了的父亲则在家里负责剥。等母亲下班，便把剥好的蚕豆放在油锅里一抄，很快地，那些绿油油的蚕豆们就变成了一盘鲜香四溢的美味佳肴了。有时加点葱花，更添美味。

从蚕豆可以吃开始，以后的两个礼拜，蚕豆便会是家里的常客。量之足，份之大堪比米饭。若是周末时间多的话，量会更大，而此时，家里人会放弃所有好吃的菜，甚至米饭来消灭这些美味蚕豆。因为大家都知道嫩蚕豆，每年也只有这几个礼拜才能吃到，所以把胃里所有的空间都留给蚕豆。正餐的时候吃，饿的时候也吃，馋的时候当然还是吃！

记得小时候家里吃的都是本地豆。近两年更加偏好日本豆。本地豆比较香，日本都则比较糯。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。据《太平御览》记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实，蚕豆既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品。味甘，性平，能健脾益胃，利小便，止血。

立夏过后大约2周蚕豆便不如之前的好吃。不过家里的老人还会继续买，当然这是买回来就不是为了吃了。小时候经常也会帮着外婆把蚕豆剥好，放在簸箕里面，待太阳天时拿出来暴晒。这便是自制的豆瓣。完全晒干后，豆瓣便可以保存，放置到冬天，做豆瓣汤吃。

现在正好是蚕豆时节，小编要在这里提醒大家蚕豆虽是一种味美的春季时令蔬菜，但其性滞，多食使人腹胀，脾胃虚寒者勿多食；其所含巢菜碱甙使少数人过蚕豆敏，引起急性溶血性贫血，又称蚕豆黄病。家庭有发病史者尤其要注意。不宜与菠菜同食；不生吃蚕豆、特别是新鲜蚕豆；不连续或一次性大量进食蚕豆；家族中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人应把住“入口入鼻”关，禁止吃生熟新旧蚕豆，最好远离蚕豆花粉(避免吸入)，做到防患于未然。

翻页后有一些蚕豆保健食谱，希望各位都和我一样有个豆香四溢的夏天。

炒蚕豆

原料：蚕豆400克，冬菜25克，冬笋50克，酱油5克，味精3克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，盐3克，花生油50克，姜2克，白砂糖3克，香油10克

操作：将鲜蚕豆剥去皮；冬笋洗净，切丁；冬菜、姜均切末；将酱油、料酒、味精、精盐、白糖放入碗内，兑成调味汁，待用；锅上火，注油烧热，下姜末炝锅，煸炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋丁；煸炒片刻后，下入兑好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋

入香油，炒匀，即可出锅装盘。

蚕豆粥

配料：蚕豆60克，大米100克。

制法：将蚕豆、大米煮成粥。

药用：每天早、晚分食。

说明：补益脾胃、清热利湿；对慢性胃炎、高血压病、肥胖症、消化性溃疡、肾炎水肿、高血脂症均有疗效。

蚕豆糕

配料：蚕豆250克，红糖150克。

制法：把蚕豆拿清水泡发，去皮，入锅，煮烂后放红糖，拌匀，绞成泥，用啤酒瓶盖为模，把糕料填压成饼状。

药用：当点心食用，用量自愿。

说明：利湿消肿、祛淤降脂；对吸收不良综合症、营养不良性水肿、动脉硬化症、高血压病有疗效。

糖醋蚕豆

原料：蚕豆500克，花生油50克，赤砂糖100克，姜25克，大蒜(白皮)25克，泡椒50克，大葱50克，酱油50克，花椒粉3克，醋75克，盐3克。

蚕豆

操作：将姜、蒜分别切成末；姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加入温水调匀；蚕豆用沸水煮至浮于水面，捞出沥干水分；炒锅置火上，注入油；炒锅烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时，铲入调料碗内翻拌加盖腌浸渍约15分钟；再翻拌一次并继续腌渍15分钟，再搅匀，撒上葱花即成。

蒜香蚕豆

原料：蚕豆300克，大蒜(白皮)20克，辣椒油2克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋10克。

操作：把嫩蚕豆洗净，入沸水锅里煮熟，捞出控去水分，放入盐拌匀；将蒜(捣泥)、味精、酱油、醋、辣椒油调成味汁；将调好的味汁倒入蚕豆里搅拌均匀即可。

蚕豆炒韭菜

原料：水发蚕豆2/3碗，韭菜150克，生姜末1小匙、糖、盐各1/2小匙，料酒1小匙，葱蒜末各1/2小匙，香油1小匙，水1/2杯。

特色：帮助消化、消除腹胀。本道菜蛋白质及膳食纤维含量丰富，既营养又可促进消化。

操作：蚕豆剥去外壳、韭菜洗净沥干后切段备用。起油锅加油3大匙，放入生姜末爆炒至金黄色。将蚕豆放入锅中并加水1/2杯炒至熟软。最后加入韭菜、其余调味料拌炒片刻即成。

贴士：本道菜亦可清蒸，最后将调味料淋上即可，功效相同。偏好食辣者，可加入适量辣椒末调味。可酌量加入枸杞，可增美观。

蚕豆炒虾仁

原料：虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个，大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。

特色： 色美味鲜，清嫩适口。

操作： 将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

营养价值： 虾肉 - 虾主要分淡水虾和海水虾，常见的青虾、草虾、小龙虾为淡水虾。虾肉肥嫩鲜美，不腥无刺是滋补壮阳之妙品。

火腿蚕豆

原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克

调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克

做法：将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。锅置中火上烧热，倒入精制油至热时，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。