上篇介绍了山药为四大怀药之一，有补脾养胃，生精益肺，补肾涩精的功效，其中生用偏补肺肾之阴，麸炒长于补脾胃之气。山药，尤其适宜久坐，多思又多湿的脾虚人士。本篇聚焦于用法。
蜜山药
【做法】山药切段蒸熟，切片淋上生蜜。
【功效】生蜜既可调节口感，又能反佐山药涩肠的的作用，大便偏紧用山药时，可选此法。
【渊源】此法出自宋代陈达叟所撰《本心斋疏食谱》，是其师父本心翁的素食菜谱，书中记载如下：“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。”“仙方”载山药，“仙人”或“玩先天易，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也的本心翁”难见，好在山药易得。
东坡玉糁羹
【做法】白萝卜、白菜各50克，切碎，鲜山药100克，捣成泥，水开后下入山药、白萝卜，煮沸3分钟即可，出锅前放入白菜碎，调入少量盐调味即可。
【功效】补脾养胃，生津益肺。
【渊源】古今留名的“吃货”苏轼，在其被贬至云南时，与友人书信言其处境“此间食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉”（《答程天侔书》）。在这种背景下，吃到儿子苏过所做的山药粥，赞叹“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”听苏轼夸赞此粥，令人口舌生津。
金玉羹
【做法】鲜山药100g，板栗100g，将山药、板栗切丁，用羊汤清汤煮至烂熟即可。
【功效】山药入脾肺肾，板栗入胃脾肾，二者组合，加上羊汤，是秋冬进补良方，尤宜体虚乏力，阳虚畏寒之人。
【渊源】 此方出自宋代林洪的闽南美食著作《山家清供》，书中记载烹制方法: 山药与栗各切成片,投入羊肉汁中,加料煮熟至酥烂成羹,即可食用。
素烧鹅
【做法】腐竹皮500克，山药300克，将葱50克、姜50克，胡萝卜100克、洋葱100克、萝卜干150克切丁，煸炒加入水、老抽、耗油、红烧汁、大料，烧30分钟后，滤去杂质做成卤汁备用；用腐竹皮浸泡卤汁，熟山药摁成泥涂至腐竹皮上，叠成长方形，上锅蒸3分钟后，入油稍煎，切块摆盘。
【功效】补养胃，生津益脾肺，
【渊源】此方出自清代《随园食单》，作者袁枚是一位带厨参宴的诗坛盟主，收集了当时珍贵的食谱。书中记载为“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”现已改进发展为一道著名的浙江创意菜。
珠玉二宝粥
【制作】生山药60 克、薏苡仁60 克、柿霜饼24 克。先将山药、薏苡仁淘洗干净，捣成粗渣，放入锅中，加入适量的水，煮至烂熟。再将柿霜饼切碎，调入融化成粥状即可。
【功效】健脾补肺利湿。治脾肺阴亏损，饮食懒进，虚热劳嗽，并治一切阴虚之证。
【渊源】此方出自近代《医学衷中参西录》，作者张锡纯是一位近现代擅长食养的医学泰斗，曾治疗一少年，因感冒后坚持工作，导致劳嗽，过午发热，彻夜咳吐痰涎，被用滋阴补肾之药调治两月后病情严重，肺脾皆伤，无法下床。用珠玉二宝粥，一日两次服之，半月全愈。山药、薏苡仁均能补益脾肺，山药偏于黏腻,多服久服间有发闷感觉，薏苡仁偏于渗利，两药等份并用，可以久服无弊。柿霜饼甘凉润肺化痰清热开胃，含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖，味甜并有清凉感，起辅助治疗作用。若有洁白的柿霜代替柿霜饼，效果更好。
关于山药的食方记载，还有北宋《太平圣惠方》载生山药磨如稀糊，和面做拨粥，治心虚风眩头痛。金代张从正《儒门事亲》配茯苓等量，与麦粉做包子，治尿频、遗尿。元代忽思慧《饮膳正要》中所载山药粥、山药饦、山药面，明代高濂的《遵生八笺》中收录的山药拨鱼。甚至《红楼梦》中也有贾母派人送“枣泥山药糕”给秦可卿，调理肝脾不和，月经不调。
/ 山药 /
铁棍山药
如今山药在餐桌上，可做菜、主食、粥、汤、甜品形式丰富多样，如，咸蛋黄焗山药、山药炖鸡、山药排骨汤以及各种山药养生糊等等，可根据需要，补肝血配伍桂圆，调睡眠加用莲子，助消化加鸡内金、炒白扁豆，补肾加板栗或虾皮联用。另外菜山药（口感偏脆，功效更弱）做的山药炒木耳、山药炒肉片亦可多用。山有灵药，与君共享。
联系客服
