2014-06-23 馋嘴胖妈咪 饭点儿说吃
凉面基本分为两大类，一类是过水面，北方人喜欢这种方式，尤其是炎炎夏日，煮过的面条用刚打上来的井水过了，凉渗渗滴吃下去，解饿解馋又解暑；另一大类是拌面，南方人喜欢这种做法，煮好的面条拌少许油，加上各种各样丰富滴浇头，吃起来特别香。
一、炸酱面
说起夏天的凉面，在北方最经典滴就是炸酱面了！炸酱面几乎家家都会做，而且家家都有自家的独到之处。
炸酱面，是老北京的传统吃食。本人祖籍不在北京，却在北京长大，但小时候，我是不喜欢吃炸酱面的，因为大院食堂的炸酱面难吃以极，死咸死咸，没啥荤腥，面码夏天是黄瓜，冬天是白菜丝。有时候身为南方人的爸爸也会试着自己炸点儿酱，比食堂的炸酱好吃在多了些肉末。
嫁到婆家后，婆婆的炸的酱真是好吃，肉虽然也不多，但要往酱里放两只鸡蛋，主要还是炸酱的功夫，小火慢熬，不停歇的搅拌，炸好的将色泽深红，泛着闪亮的油光，很是诱人。婆婆家并不是道地的老北京人，所以吃炸酱面也不是标准的老北京讲究，比如吃面时婆家常配的面码是黄瓜丝和豆芽，黄豆或青豆，芹菜末、水萝卜丝和青蒜，反正这几样花插着来，总是保持在3、4样，但不会像在老北京炸酱面馆那面码就有至少8小碟；公公在世时，婆婆会专门为老爷子切些细碎的蒜末拌面，公公极是喜欢。婆家吃面也不是老北京传统吃法，据说老北京炸酱面吃“锅挑”，也就是直接从面锅里挑到碗里，在伏天才会吃过水面。但无论穿夏秋冬，我家一直喜欢吃过水面，因为炸酱本身就是腻腻糊糊的配料，吃过水面清爽。
吃面还有讲究呢！无论面码放多少，哪怕是一半面条一半面码呢，吃的时候要不时地用筷子向一个方向赶那面码，让其融入面中，吃完面除了粘在碗上的酱外不能有星点儿面条和剩下的面码，女儿常常是因为吃完面条后留下了小半碗面码和稀汤遭到老公的数落。
在自己家里炸酱，我和老公都仿照着婆婆的方法，但是女儿说酱里的鸡蛋太咸，不喜欢，所以在家里炸酱，我们会多放些肥瘦肉丁而不放鸡蛋。我和女儿总是追捧老公，说他炸的酱好吃，这样一来每次炸酱都是老公掌勺。老公是个干事认真的人，每一步骤都不马虎，这么些年下来，这酱炸得说不上炉火纯青，也算有些功底了，女儿逢人便会说我家的炸酱面最好吃，有时我们还会炸了酱送给亲友们吃。我家炸酱有如下几个关键点：
⒈炸酱用酱一定要精心挑选，早先我们用六必居或者天源的酱，后来发现用宽牌的干酱不错。中间试过东北的大酱，颜色好、味道闻着香，但是吃起来酱发澥，经常吃的东西还是挑选本地市场里买得到的产品，不至于为了口味的地道专门让人从外地带吧？最近吃的山东烟台的葱伴侣豆瓣酱非常好，干稀适度，颜色好，味道香；
⒉如果使用干酱要事先加水澥开，保证炸酱熟制过程中的均匀度；无论干酱稀酱，根据个人口味配一定比例甜面酱可以使炸好的酱口味更鲜美；
⒊炸酱用的肉一定是自己切的肥瘦肉丁，千万不要用肉馅；
⒋先炒肉，油的量要比平日炒菜用量大些，放姜末炝锅后下肉丁温火煸炒2分钟，加黄酒，看着肉丁体积略有收缩为好；
⒌下葱花和蒜片煸出香味后放调开的酱，要不时翻动酱以免扒锅；
⒍小火慢熬，这个时间一般要持续15分钟以上，其间一定要用铲子不停地向一个方向搅动，搅得方式是铲背朝上，抄底；这火候掌握非常重要，即要保持酱在不停地冒泡咕嘟着，又不能在咕嘟过程中溅出油来，火大了酱发苦，火候不够会有生酱子味道；
⒎炸酱时可以放几枚整的红干椒，起锅时一定要放蒜末，这样炸好的酱放一段时间都不会变质；
⒏炸酱过程中稍放几粒冰糖，味道会更好，色泽也会变得红亮。
其实，炸酱各家有各家的高招，我一朋友极力推崇他姑家的炸酱，说是酱炸之前要上屉蒸，蒸的时候要撒上桂花，我也试着这样做过，但也没觉出有啥特别的好吃。还有一同事夏天在家摆龙门阵吃炸酱面，那肉放得不仅多，而且切得都是拇指肚大小，也就比红烧肉的肉块儿略小些，我以为，每个人一定都会认为自己家的酱最好吃，而你要效仿着做出人家的味道，可能得到的只是东施效颦的结果，这就是因为家里的炸酱不仅是肉和酱加上辅料的组合，还融进去了浓浓亲情，那里面有着特殊的家里的味道，当然只有自己家里的炸酱面最好吃了！
二、麻酱凉面
夏天北方人喜欢的过水凉面其实比炸酱面更简单，那就是麻酱面，麻酱面的调料就是麻酱、水和盐，素食清淡，做起来极其简便，特别适合炎热的夏天食用。
做法：
⒈调制麻酱：
将麻酱用凉开水澥开，记住水要慢慢加入，用筷子沿一个方向搅拌；调好后根据个人口味，加适量盐；
⒉准备面码：
北京人最喜欢的麻酱面面码是香椿，香椿切碎后焯一下待香味出来了就可以做面码了；但是仲夏日往往没有时令的香椿了，就用黄瓜丝、水萝卜丝代之。
⒊煮面
吃炸酱面、麻酱面当然自己擀的面条最棒，但上班族一般还是在市场上买现成的面条最省时，我喜欢买中粗的手擀面，煮面的时候点水不点水视个人习惯，但捞出的面条一定要过凉水才好吃。
⒋炸酱油
吃麻酱面时，有的人家还多一道工序炸酱油，就是用葱花和花椒粒炝一下油锅，然后把酱油倒进去烹一下就关火，立时熟酱油与葱花、花椒的混合香味扑鼻，吃面时放好面码浇上调好的麻酱汁，再浇上一勺炸酱油，似乎这味道才圆满。不过个人还是喜欢吃不放炸酱油的纯芝麻酱味道。
其实，一说“炸酱油”就不得不提三合油面，就是在炸酱油的基础上加少许醋，直接浇到过水面上，加把黄瓜丝，就是很好的一晚夏日凉面；很多老北京人还要把麻酱面与香椿面严格区分：香椿面的浇头麻酱汁比较稀，甚至只放些三合油，以突出香椿的味道，我自己做就没那么细分了，就是麻酱面加香椿面码而已，呵呵！
三、肉汆面
俺家的“肉末汆面”几十年在餐桌上都是最受欢迎的一道主食，它原料简单做法便捷，荤素搭配营养均衡，别看简单易做味道可是十分地棒！如果不会做饭，从这道主食开始学起很容易有成就感哦！
〖原料〗
肉末、圆白菜（可以是别的青菜，但我配了多种，就是圆白菜最好吃）
〖辅料〗
葱、姜、蒜、辣椒
〖做法〗
㈠肉末汆儿
⒈炒锅放油烧热，下姜末炝锅，爆出香味放入肉馅
⒉待肉末变色后，加入料酒、糖、酱油适量
⒊按序下入葱末（葱一定要多）、蒜末，起锅装碗即可
㈡
⒈炒锅放油烧热，下辣椒炝锅
⒉下入切好的圆白菜丝翻炒变色后加适量盐
⒊起锅前下蒜末
试一试吧！超级简单！
作者简介：
胖妈，资深美食达人，新浪论坛“吃在北京”板块骨灰级版主“馋嘴胖妈咪”。博客链接：http://blog.sina.com.cn/pangma
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