一、酱猪肝
原料：猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克
1.制作方法：
2.新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。
3.改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。
4.将猪肝捞出，然后清洗干净。
5.猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。
6.加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。
7.大火煮至开锅，捞起浮沫。
8.酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。
二、酱猪排
原料：鲜猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克高汤1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升
制作方法：
1.鲜猪肋排用清水洗净。
2.将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。
3.将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。
4.酱桶加入高汤和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。
5.将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。
6.煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。
三、酱豆干
原料：豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克
制作方法：
1.将豆腐干用清水冲洗干净。
2.将豆腐干切成小块。
3.将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。
4.酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。
5.把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。
6.将豆腐干捞出装盘即可。
卤牛肉的做法一：
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法
1：把牛肉切大块，洗干净。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
卤牛肉的做法二：白卤牛肉
主料：牛腱子肉1000克
调料：辣椒(红,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,盐35克,香油10克,花椒5克,大葱15克,姜10克
教您白卤牛肉怎么做，如何做白卤牛肉才好吃
1.牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。
3.锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。
4.另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。
卤牛肉的做法三：高压锅卤牛肉
原料：
牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片。
调味：
盐、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；
2、牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；
3、10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；
4、牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；
5、添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；
6、上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；
7、牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。
一、上糖色方法
具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。
在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。
而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法：
采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
二、卤菜制作小方法
接着我们再来看一看卤菜小货的卤制方法，选择代表性的小吃鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小方法：
1、鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；
2、再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油。
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