前记—鸡和鸡肉
鸡是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。
鸡肉含有维生素C、E等，含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，但蛋白质的含量比较高。鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之。
鸡肉鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡的品种很多，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳羸瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
鸡肝性味甘微温，能养血补肝，养心安神、滋阴润肤，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食。另外能
蛋黄油具有清热解毒，收敛生肌的作用。外擦患处可治疗婴儿湿疹，乳头皲裂、冻疮溃烂乌鸡肉、水火烫伤、口腔溃疡等症。
科学调查认为，鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，缺少维生素B16、维生素C、维生素D、钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，因此鸡肉食用量过大，对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出，由于鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病如增加心脏病、脑血栓的诱发几率。
孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。
鸡肉不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。
老北京鸡肉卷
鸡脯肉、胡萝卜、黄瓜、生菜、大葱、老抽、料酒、香油、盐、白糖、五香粉、胡椒粉、生粉（玉米淀粉）、炸鸡裹粉（面粉与淀粉1：1）、甜面酱。
做法：
1、鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜洗净切条，大葱洗净切丝，生菜洗净沥干水分。
2、适量面粉中调入清水，揉成软硬适中的面团，盖保鲜膜饧30分钟。
3、在碗中加入盐、糖、胡椒粉、五香粉、胡椒粉、生粉、色拉油、水和鸡蛋调成面糊。
4、甜面酱加少许水和糖调匀。
5、饧好的面团搓成长条，扯成剂子，按扁，刷上油，把另一个按扁的剂子，放在抹好油的剂子上面，擀成圆形薄片。平底锅烧热抹上油，放入圆形薄片，小火烙至两面变色，饼熟，出锅放入密封的容器中，以免饼变硬。
6、另起锅，把腌好的鸡肉先沾一层面糊，再沾一层干面粉，放入锅中炸至成金黄色捞出。
7、把烙好薄饼从接缝处撕开，一张饼撕成两张，在没有接触锅的那一面，抹上一层甜面酱或辣椒酱，排上生菜、胡萝卜、黄瓜条，，葱丝，再放上炸好的鸡肉条，把饼的下半部向上折起，左、右半部向中间折起卷成筒。
盐水鸡块
盐水鸡块是川菜系，是川菜的传统冷菜。菜品肉质细嫰，清淡鲜香，爽口不腻。
食材：仔公鸡一只1500克、姜15克、葱25克、盐6.5克、料酒25克、胡椒粉1克、味精1.5克、花椒10余粒、香油15克。
做法：
1、净鸡汆沸水，沥水擦干水分，把盐、胡椒粉、味精、花椒、料酒调匀，在约身内外抹匀，，把姜、葱塞入约肚内淹渍40分钟。
2、把鸡放入盆内，放水500克，入笼旺火蒸至熟粑，取出涼后斩件装盘。
3、滗出蒸鸡原汁250克，再加入适量盐、味精、香油调匀，淋于鸡件上。
食材：仔鸡一只1500克、水1200克、盐304克、姜76克、八角3～5粒、麻油适量。
做法：
1、净鸡汆沸水，冷水冲浄。
2、沙姜粉用冷开水调成糊状。
3、锅内水沸（微沸），放入沙姜糊、盐、八角、姜煮成白卤水。
4、将仔鸭放入开沸的卤水中，让仔鸭肚内注满滖热卤汁，稍浸后提出滴干嘛卤汁后再放入，如此反复5～6次（俗称“吊水” ）令仔鸭外皮和肚内受热一致。
5、小火煮10～15分钟，关火加盖焖浸5～10分钟，取出。
6、斩件，装盘，用沙姜粉、麻油、煮鸡的汤调匀，淋在食材上。（也可蘸食）
白斩鸡
白斩鸡是粤菜系，是传统名菜，菜品，形状美观，色洁白带油黄，皮黄肉白，鸡皮爽肉滑，清淡鲜美十分可口。
食材：三黄鸡1只(约1000克)，香葱、生姜、蒜、料酒、精盐、糖、味精、香醋、香油。
做法：
（一）
1、净鸡，汆沸水，去血水，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去。
2、锅内加水，放入葱、姜，料酒待水温80℃时放入鸡，水沸后提出两次，倒出肚中的沸水，以保持内外温度一致。仅保持锅中水微沸煮15分钟。
3、关火，加盖焖浸，水温降至40℃时取出鸡，晾涼，斩件装盘。
4、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，放入容器中，再加糖、盐、味精、醋、香油，浸过鸡的鲜汤调成味汁。
5、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁同时上桌佐食。
（二）粤河田白斩鸡的做法
1、净鸡于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏．彻底洗净血污。 取精盐少许擦遍鸡身内外，淹一小时、使其入味。
2、葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用
3、将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为好)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。
4、原蒸盘中之鸡原汁10毫升．加入已做好的油姜葱汁碟上桌佐食。
提示：
2、调味汁淋在鸡上食用。
3、捞起鸡迅速浸入冷开水或冰水中可使駠皮更脆。
东江盐焗鸡是粤菜系，是广东广东东江一带的传统名菜。菜品皮脆、肉滑、骨香、味浓、甘香鲜美，制法独特。
食材：三黄母鸡（（毛黄、嘴黄、脚黄）一只，重1500克。花生油15克、食盐13克、味精7克、葱10克、姜10克、八角2.5克、香油1克、香菜25克、粗盐2500克、沙姜2.5克、猪油(板油)120克。
做法：
1. 净鸡洗净，晾干。
2、反纱纸刷上花生油待用。
3、在翼下两边各划一刀，在颈骨上剁一刀。用盐加入八仍粉拌匀，擦匀鸡身内外，把姜、葱塞入鸡肚内，用刷上花生油的反纱纸把鸡包住。
4、用旺火把粗盐炒至高温。
5、沙锅内放入1/4的高温粗盐，放上包好的仔鸡，余下的盐覆盖在鸡上，将盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。或小火焗10分钟后取清水75毫升，从沙锅盖边注入，再盖，焗10 分钟至熟。
6、把鸡取出，揭去纱纸，斩件装盘。
7、炒锅放入精盐炒热后加入沙姜粉，拌匀取出，加入猪油、芝麻油、味精调成味汁佐食。
提示：
1、用瓦煲盐焗效果较好。
2、鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
豆酱鸡是粤系菜，是广州八大名鸡之一，八大名鸡指脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。菜品鸡呈浅金黄色，肉质嫩滑、肥美、香滑，鲜香浓烈，带有豆酱香味。
食材：肥嫩母鸡一只重1250克、豆瓣酱40克、五花肉100克、葱条10克、净香菜25克、高汤200克、姜片10克、芝麻酱10克、味精6克、绍酒10克、白糖5克。
做法：
1、净鸡敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成片。
2、把豆瓣酱斩烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再把姜、葱。香菜塞鸡腔内。
3、将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入高汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。
4、熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边。
茄汁鸡肉是闽菜系，是传统名菜，菜品色泽鲜红，肉质滑嫩，口味酸甜。
食材：嫩鸡肉300克、番茄酱50克、绍酒20克、酱油20克、白糖l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、葱10克、姜末10克、花生油500 克、黄酒10克、味精2克。
做法：
1、将鸡肉横切成2厘米长的薄片,放入小苏打、酱油l0克、胡椒粉、水淀粉,绍酒、姜末、清水l00克，用手抓匀，浸10分钟后加入花生油腌10分钟。花生油码味腌渍l小时。
2、炒锅内油烧至六成热,放入放入鸡肉片炒至肉色白时出锅沥油。
3、炒锅内放少许油，将番茄酱汁煸炒，放入葱、姜、蒜末煸炒， 放入鸡肉翻炒，加入精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤烧开,用水淀粉勾芡，淋上麻油。
芙蓉鸡片是川菜系，是上河帮川菜的传统名菜。菜品清新、妍丽，色泽乳白，鸡肉软嫩、鲜美，口味清淡。
（一）做法一（传统做法）
食材：鸡脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋50克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。
制作：
1、鸡脯肉去皮、筋、油，洗净血水，切成小块，放搅糁机内搅成细泥，入碗，加冷鲜汤、水豆粉、味精、胡椒粉、盐、鸡蛋清搅匀成鸡浆。
2、火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。
3、炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜，用勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。
4、锅内放入化鸡油，烧至四成热，放入入姜、葱片炒香，再放入火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾薄汁芡，起锅淋上鸡油即成。
提示：
1、宜选凝固性强的白皮老母鸡脯，皮、筋、油要去净，漂净血水，搅细，才能保证此菜特色。炒锅要反复炙好，分数次淋入鸡浆，要厚薄一致。鸡片油质一定要漂净，才能突出清爽。
3、搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。
4、勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。
（二）做法二
食材：鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱姜汁、淀粉
1.鸡脯肉切薄片，用清水浸泡10分钟，搌干水分，用盐，胡椒粉腌制，青椒切菱形片
2、蛋清打成泡沫状
3、打好的蛋清泡加淀粉制成蛋泡糊，将鸡片挂糊
4、挂糊的鸡片放温油中滑油
5、高汤，盐，胡椒粉，味精，鸡精，淀粉制成调料汁
6、葱姜炒出香味，放青椒片，下料酒炒匀
7、将调味汁倒入，煮沸，下鸡片翻炒均匀
提示：
1.鸡片要用清水浸泡一下，这样有利于成品更加鲜嫩；浸泡後的鸡片要把水分搌干，这样不宜脱糊。
2.蛋清一定要打泡发，插上勺子（或筷子）不会倒。
3.滑油是一定要用温油，油温千万不能过高，否则鸡片的颜色就会发黄了。
食材：鸡腿肉400克、炸花生米50克、鸡蛋1个。大蒜5瓣、淀粉适量、干辣椒10个、香油1小匙、酱油1/2大匙、料酒1大匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙、食用油500克（实耗50克），
做法：
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀。
2.蒜洗净切末。
3、食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油。
4、在锅中留油少许，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散。
5、最后淋放用酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉调成的味汁，最后放入炸花生米炒匀、淋上香油。
提示：
1、选用净仔公鸡肉
2、花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。
白果炖鸡
白果炖鸡是川菜系，是传统名菜。菜品是一道食补菜品，具有温中益气、补虚、强筋骨、润泽肌肤的的作用。菜品清淡、鲜香。
食材：柴鸡一只、白果、猪骨头、盐、生姜、蒜、花椒、料酒、醋、白糖、鸡精、食用油。
做法：
2、锅中加水、姜、蒜、料酒、醋，烧沸，鸡入沸水中汆水，去血沫。
3、取适量的白果（一般炖一只鸡用四十粒左右即可）放入炒锅中炒制至果壳变成金黄色，起锅，将白果去壳和果心，洗净。
4、将土鸡、猪棒骨放入陶制炖锅中，加水、拍碎切粒的生姜、花椒，大火烧开，微火熬煮3-4小时。待鸡炖至6成熟下白果一起炖，炖至鸡肉离骨。
醉鸡是浙菜系，是浙江传统名菜。菜品鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。
食材：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。
做法：
1、净鸡汆沸水，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。
2、炒锅置旺火上，放清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。
3、将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的容器内淹渍1小时左右取出。
4、锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的汤，煮沸待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。
5、将淹渍后的鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。
6、食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成。
提示：
1、制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。
2、要选仔母鸡
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