牛奶银丝卷(蒸馒头的七个要点)

发表于:2013年04月21日 查看原文 500人看过

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牛奶银丝卷(蒸馒头的七个要点)

相关食材：

牛奶

面包

玉米

原料  ：

面粉 500 克，酵母粉2克，牛奶250 克

图1：牛奶倒入碗内。

图2：放入酵母粉，搅拌均匀。

图3：加入面粉。

图4：搅拌成絮状。

图5：揉匀，成面团，盖上保鲜膜。

图6：放入烤箱，下面放一大碗热水，发酵。

图7：将发酵好的面团取出。

图8：将面团均分成两块，揉成光滑的面团。

图9：撒干粉，擀成厚薄匀称的面饼。

图10：将边缘切掉，成规则正方形。

图11：抹粉，折叠，切条。

图12：将条拉开，上面撒干粉，防止粘连。

图13：将切下的边角料和另一个面团揉和，成光滑的面团。

图14：擀成长方形面饼。

图15：将撒好干粉的条条放在饼上。

图16：边缘切规整，然后卷起，收口处可以抹点清水，更加容易粘合。

图17：温暖处，静置醒发。（蒸锅烧水，至锅内温度大约为38度，将馒头提前码入，静置20-30分钟）

图18：醒发完成，蒸篦刷油，将馒头码入。开火，自出热气开始计时，蒸20分钟。关火，焖5分钟即可出锅。

双双唠叨：

1、牛奶和面粉比例大约为1:2，酵母粉的比例为0.5%。硬面团更容易操作，所以制作牛奶银丝卷，建议将面团揉硬哦！

2、制作银丝部分，一定要尽量切均匀，擀饼后，一定要抹干粉，防止粘连。切条之后，一条一条拉起，上面撒上足量的干粉。

3、面饼，擀不规则的，一定要用刀切割规则，这样做出来的美观，切割下来的边角料也不会浪费，揉成馒头即可。

4、如果想要香甜口味，可以放入适量的白糖，白糖会帮助发酵，口感也会更加的松软香甜。

5、整形后，一定要静置醒发，不然成品不够松软。冬季温度过低影响醒发，可以利用蒸锅加热，利用锅内余温醒发。

6、蒸锅凉水开火，自热气冒出即水开开始计时。蒸20分钟即可，关火后，不要急着开盖子，焖5分钟，再开，开盖子时，快速揭开，防止水蒸汽滴落，在馒头表面留印记，影响美观。

群里还有的朋友对于发酵有很多疑问，今天，借这个机会，双双再将自己了解的那点知识拿来分享下：

酵母粉。市售的酵母粉属袋装干酵母较多，双双这里应用最广泛的是安琪酵母，一般一小袋一小袋的，不到一元。一般情况下，添加比例为面粉的0.5%，天冷时，可以稍添点，暖时，略减点。化开酵母粉冬季选择温水（不要超过40度），用手背试温，和体温相差不大即可。夏季则用室温水即可。超市还有一种“自发粉”，是添加了膨涨剂 (发粉)的面粉，直接加水和面即可，完全不用操心比例问题。如果不考虑添加问题，单纯图省事，可以备一袋！泡打粉，可以使成品更加松软，不过，家庭制作，建议不加或者少加。不经常吃面食，又很讲究外貌，则可以考虑。

面粉比例。面粉比例，基本以1:2来界定。如果是北方馒头，想要劲道的口感，则用水：面粉=1:2的比例和面，面团发酵完成，根据需要再次揉入干粉。如果想要松软的口感，则可以增加点水分，面团更软，出来的馒头则相对松软。如果想要甜味，可以加入适量的白糖，白糖还可以促进发酵。将水换成牛奶，不仅可以增加奶香味，还可以令成品颜色更加洁白。

一次发酵。面团和好，就要放到温暖的地方发酵了。冬季要找个保暖的地方，夏季则随处扔就行。发酵完成的面团，体积明显增大，扒开面皮，里面会有明显的孔洞，就说明发酵完成了。

揉面。揉面，是馒头制作中比较重要的一步，想要馒头光洁美丽，想要它劲道口感，组织细腻，就一定不要省略了这一步。反复揉搓，表面才会光洁美丽哦！

整形。馒头的整形，也是多种多样的，亲们可以根据个人喜好选择制作。刀切、圆形、卷卷。。。。

二次发酵。做面包多了，我也习惯将这步的醒发叫做二次发酵了。

其实就是指馒头整形后，静置的过程。如果是冬季，建议蒸锅内加入足量的清水，晃动锅子，令锅内温度均衡，不要过高，大约体温38度左右。将做好的馒头码入，静置20分钟，再次开火，蒸制。如果是温度高，则室温放置即可，夏季温度高的时候，还要防止做的慢，导致最后一个完成，第一个已经发过的情形发生。

蒸制。蒸锅放入足量的清水，放蒸篦，刷油、放蒸笼布、放蒸油纸、放玉米皮，随便的防粘工具，将馒头码入，一定要间隔足够的空隙，防止他们发酵粘到一起，影响美观。根据馒头大小，确定蒸制时间，一般个头的小馒头，大约20分钟，如果个头大点，就加点。宁过勿缺，少了时间会不熟，过了一分半分则无所谓。关火之后，不要急着开盖子，焖5分钟，再开哦！刚刚蒸熟的馒头，酵母状态还不够稳定，这个时候急着开锅，很容易回塌。