十七年卤菜开店师傅解密，卤菜技术实际操作与理论操作的不同之处

专家说，做卤菜香料要分清产地，公母………

师傅说，做卤菜的香料，要认清形状，辨别干湿，用本色的………

专家说，卤水的汤要熬好，要加老鸡，老鸭等，要熬得浓香……

师傅说，卤水的高汤只是一个载体，靠的是我们开业当天的卤货量………

专家说，卤菜要不同原材料，分做不同的卤水来卤，每种原材料所需的香料都会不一样………

师傅说，我们做熟食店，哪有环境来每种原材料做种卤水，熟食店卤水是分味型，不分材料………

专家说，卤水应该开锅调好味后才能下材料卤制………

师傅说，不管卤水开没开，只要原材料洗干净就可以下到卤水里，开锅调味………

专家说，炒糖色的要领要翻大泡，再变细泡后立马加水………

师傅说，熟食糖色要炒嫩糖色，泡子翻起来，到最高就加水………

专家说，为了防止原材料的血沫进入卤水，所以再卤制之前一定要经过过水处理………

师傅说，要保持原材料肉香，所以不需要过水，但需要提前腌制码味处理………

专家说，新卤水味道还没有达到最佳标准，所以开店前需要用原材料来养制卤水，待养成老卤后，才可以开店………

师傅说，新卤水起好再试吃后，千万不要想着去提前养多久的卤水，而是要在开业当天将卤货量与卤水量搭配好…………

专家说，卤菜的颜色要做到酱红色才是最标准的颜色…………

师傅说，新开店千万不要去做酱红色，而是应该做淡一点的黄红色………

专家说，卤菜的火候应该总结出统一的时间标准，每种原材料，煮多少时间应该要明确………

师傅说，卤货时，千万不要去规定一个死的时间框框，应该要临场掌握生熟，以实际手感为准则………

专家说，如果卤水不用时，冬天卤水每天要烧开一次，热天卤水每天至少要烧两次，要跟地面隔空，不要沾生水，不要搅动………

师傅说，如果卤水不用时，卤水冬天隔两天烧一次，热天隔一天烧开一次就可以，不要盖盖，不要沾生水，不要搅动………

专家说，卤水如果血沫过多，就需要用一点鸭血来清一次卤水，以保证卤水的清亮………

师傅说，卤水血沫过多时，要先舀去面上的油，再打尽油下面这层血沫，然后过滤卤水…………

专家说，每卤一锅东西，锅中卤水就会变淡，就要根据比例再加味，调色…………

师傅说，这次卤了东西，不要不分青红皂白的就去调色加味，应该先尝，不够味再加，颜色是卤到中途不够才加………

专家说，卤水调味，要做到严格的比例，不能随便加..........

师傅说，卤水调味，要灵活掌握，要以尝卤水味道为准.........

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