治疗不可治愈的疾病
我们上述引用的都是实际观察到的研究结果。而观察到的这种关联关系，即使很常见，仍然可能是一种偶然性的联系，掩盖了环境（包括膳食）和疾病之间真正的因果关系。但我们还可以进行“可控的”或是干预性的实验，例如改变那些已经患有Ⅰ型或Ⅱ型糖尿病的患者或是具有糖尿病症状者（葡萄糖耐量降低）的膳食结构，考察其结果。
詹姆斯•安德森博士是当今膳食和糖尿病关系研究的知名专家之一，他仅仅通过改变膳食的方法，就取得了显著的疗效。在他进行的一项研究中，他让25名Ⅰ型和25名Ⅱ型糖尿病住院患者进食高纤维高碳水化合物低脂膳食，考察这种膳食对他们的影响15。这50名患者体重都不超重，都定期注射胰岛素以控制他们的血糖水平。
实验膳食主要由全植物性食物和相当于每天一冷盘或两冷盘的肉组成。他首先让患者按照美国糖尿病研究协会推荐的传统美式膳食进食一周，一周后让试验对象改为按照实验性的“素食”膳食进食三周，然后检测患者的血糖水平、胆固醇水平、体重以及用药量。试验结果非常令人吃惊。
Ⅰ型糖尿病患者体内不能合成胰岛素，因此，很难想像仅仅靠改变饮食习惯就会有效地控制Ⅰ型糖尿病。但是三周的实验后，Ⅰ型糖尿病的患者使用胰岛素的剂量平均降低了40％。血糖的状况得到了显著改善。而同样令人惊讶的是，胆固醇水平降低了30％15。你还记得吧，患糖尿病的一个危险就是诸如心脏病和脑卒中这样的并发症，通过降低胆固醇的水平降低这些并发症的危险，其临床意义与控制葡萄糖水平是同等重要的。
Ⅱ型糖尿病与Ⅰ型糖尿病不同，Ⅱ型糖尿病患者的胰腺并未受损，因此Ⅱ型糖尿病是“可以治疗”的。安德森实验中的Ⅱ型糖尿病患者食用低脂高纤维膳食后，其效果更为显著。25名试验对象在接受了三周的饮食疗法后，其中24人已经不需要再用胰岛素治疗了。请允许我再强调一次，在几周之内，除一个患者外，其他人已经不用再用胰岛素治疗了15。
其中一个患者，患糖尿病已经21年了，每天要注射35个单位的胰岛素，经过三周的膳食治疗，他胰岛素的用量降低到了8个单位。经过8周的膳食治疗，他已经不需要再使用胰岛素了15。图7.2显示了患者经过食用以植物性食物为主的膳食，对胰岛素依赖程度的改变。这个效果真的是非常显著。
另外一项对14名瘦的糖尿病患者的研究中，只用膳食两周就能将患者的总胆固醇水平降低32％16。这项研究的一些结果可参考图73。
这种膳食带来的好处，就是将胆固醇的水平从206毫克/分升降低到141毫克/分升，这非常令人惊讶，特别是考虑到这种扭转出现在这么短的时间内。安德森医生还发现，没有证据表明这种胆固醇水平的降低是暂时性的，患者只要继续进食这种膳食，胆固醇的低水平可以保持4年之久17。
在普里提金医学中心的另外一组科学家，通过给予患者低脂、以植物性食物为主的膳食并鼓励患者锻炼，也得到了同样可观的结果。实验开始时，有40名依赖药物的患者，26天后，其中有34人已经完全不需要任何药物了18。这个研究组还证实，只要这些患者继续进食这种以植物性食物为主的膳食，其效果可维持数年之久19。
我上面举的例子是一些效果非常明显的研究成果。但这仅仅是一小部分支持性的证据，沧海一粟。有一篇论文总结了使用高碳水化合物、高纤维膳食治疗糖尿病患者的9篇论文，以及使用标准比例碳水化合物和高纤维膳食治疗糖尿病患者的2篇论文20。11篇论文中都证明，这样的膳食能使胆固醇水平下降，并显著改善患者的血糖水平。（顺便说一句，膳食纤维添加剂，尽管也有效，但是并不能像以植物性食物为主的纯天然食物一样，能取得长期的疗效）21。
坚持良好的习惯
正如你在这些研究结果中看到的一样，我们能战胜糖尿病。最近两项研究中，研究者考察了联合使用膳食和锻炼两种方法对糖尿病的影响22，23。其中一项实验将3234名有糖尿病患病危险（血糖水平升高）的非糖尿病患者分成三组22。其中一组是对照组，受试对象接受正常膳食信息，并服用安慰剂；一组接受正常膳食信息，并服用二甲双胍；一组接受生活方式干预，进食一种低脂肪膳食，并且遵照一个锻炼方案进行锻炼，至少达到减轻7％体重的目标。经过三年的跟踪实验，改变生活方式的这组受试对象中患糖尿病的比例比对照组低58％，而服用药物组患糖尿病的比例比对照组低31％。同对照组相比，两种方法都是有效的，但是很明显，改变生活方式更有效，而且更安全。另外，改变生活方式组中的受试对象在缓解其他健康问题方面也取得了很好的效果，使用药物组则不然。
另外一项研究也发现，对生活方式进行轻微调整，就能将患糖尿病的比例下降58％，而生活方式的改变包括锻炼、减轻体重，以及将膳食中脂肪的比例进行小幅度调整23。想像一下，如果人完全采用最健康的膳食，会发生什么情况？所谓最健康的膳食，就是以植物性食物为主的膳食。我有种强烈的预感，就是能做到这点的话，所有的Ⅱ型糖尿病都能预防。
不幸的是，根深蒂固的习惯和错误的信息给我们的健康带来了非常不好的后果，我们狼吞虎咽，吃下大量的热狗、汉堡包和法式炸薯条。但即使是詹姆斯•安德森医生本人，尽管他让患者按照接近素食的膳食进食并取得良好的实验效果，也没有完全摆脱传统观念的影响。他这么说：“理想的话，膳食中75％的热量应来自碳水化合物，而每天提供70克的纤维，这样的膳食对糖尿病人来讲是最健康的。但是这样的膳食只允许患者每天摄入1-2盎司的肉制品，而这样的膳食对很多患者来说，是很难在家坚持下去的，因此是不切实际的。”20为什么安德森教授——一位知名的学者，会说这样的膳食是不切实际的呢？为什么他在没有更多的证据的时候，就根据这种偏见来误导听众呢？
的确，改变生活方式看起来也许是不切实际的。完全放弃肉类和高脂食品，可能是不现实的。但对于本章开头提到的女孩——15岁就有350磅的体重，这难道是我们能接受的现实吗？——患上终生的疾病，没有药物或手术能够治疗，难道这就现实吗？如果你患有一种这样的疾病，导致心脏病、脑卒中、失明、截肢，难道这是现实的吗？如果你每天都要注射胰岛素，直到生命的终点，难道这是现实的吗？
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