豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。在肉、蛋、奶匮乏的年代，豆制品为人们提供了廉价优质的蛋白质。而豆腐，是各种豆制品中最具有烹饪性的品种。
发展到今天，豆腐越来越多样化，比如经常提到的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们之间有什么差别呢？
不同的凝固剂创造不同的豆腐
首先，豆浆是如何成为豆腐的？大豆的具体组成跟品种和种植情况都有关系。大体而言，干大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。豆油是以一个个小油滴的形式存在着，外面包裹着一层蛋白质和卵磷脂，这使得它们不会融合到一起。
大豆被泡发，吸足了水分之后破碎，过滤之后就得到了豆浆。大豆中的大多数蛋白和油滴都进入到了豆浆中。
大豆蛋白中疏水氨基酸比较多，形成的蛋白质分子比较紧致。经过加热，“生豆浆”变成了“熟豆浆”，蛋白质分子们被“变性”了，纷纷伸展开来。不过加热并不能破坏那些小油滴，但它们表面的蛋白质分子也被加热变性伸展开了。
熟豆浆中加入凝固剂，把不同的蛋白质分子中的氨基酸拉到一起链接起来，就形成了无边无际的网。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被网罗其中，就凝固了。
不同的豆腐，主要就是因为使用的凝固剂不同而形成的。
卤水点出了粗糙的北豆腐
北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。
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