广东老婆饼

上海华东厨师培训学校小吃技术资料）

特点：
潮州老婆饼是广东潮州地区的著名食品，又名冬茸酥。它是以水油面包入油酥面后再包入糖冬瓜、冰肉、榄肉等调成的馅，制成饼，烤制而成。其特点是色泽金黄，皮色光亮，外酥内软，馅心香甜。

原料：
面粉500克，糖冬瓜、冰肉各150克，白糖375克，潮州粉100克，玫瑰糖35克，化猪油175克，鸡蛋1个。

制作方法：
（1）将面粉200克放在案板上，加猪油100克拌匀，搓成油酥面团。余下的面粉加入白糖125克、猪油50克及适量清水和匀成光滑的水油面团。
（2）糖冬瓜搅成蓉，冰肉切成米粒大小的丁，同放入容器内，加入榄肉、玫瑰糖、潮州粉、余下的猪油、白糖、清水约75克拌匀，揉叠成馅，分成20份。
（3）将水油面团、油酥面团均下成20个剂子，用水油面包入油酥面，擀成长条面，卷成卷，对折后，按扁，包入1份馅心，收口捏严，擀成圆饼坯，全部包好。
（4）鸡蛋磕入容器内搅散，刷在饼坯表面，摆入烤盘，入烤炉以中火烤熟，取出即成。

提示：
1、冰肉是用猪肥膘肉加白糖，长时间腌透而成。
2、油酥面、水油面均软硬一致。不能过硬，否则影响口感。