烘焙类

四、麻花类
1.天津大麻花
配方：酵面1斤 面粉5斤 糖1斤 油4两 泡打2钱 苏2钱 碱水2钱 水1.3斤 酥面（面1斤 油3两 开水2.5两 苏少许）
工艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化，和成光滑的面团，表面刷油（防干皮）待用；开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待用。
将主面团分成小剂搓成长条（长约20厘米，粗约0.5厘米）,取4根粘芝麻（芝麻用糖稀浸湿），另取5～8根不沾芝麻（成坯5～13根条/每根麻花），两种条交错排列，中心放一根酥条，双手反拧上劲成麻花坯，接口沾水拧实，油温160℃,双手平放入锅，多滑动几次防止粘底，里外炸透红黄相间即可。
2.鸡蛋麻花
配方：面60斤 糖17斤 蛋10斤 铵1斤 水18斤 炸油23斤
工艺：将原料调制成光滑稍硬的面团，稍饧片刻擀成1厘米厚，切成1厘米宽、5厘米长的小条，刷上油防干皮，然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条，两端相反方向拧劲，然后合拢上劲后，条头从环头穿出即成生坯，油温180℃炸成金黄色。
3.小麻花
配方：面10斤 糖2斤 油0.5斤 蛋1斤 铵5钱 水3.2斤（夏天减0.9斤） 苏5钱 甜蜜素少许
工艺，参照鸡蛋麻花制作，可用花槌制条，炸后套糖、粘砂糖，也可用多种颜色调面，做成不同特色的小麻花。
4.酥麻花
配方：面4斤 水：0.5斤 糖1斤 蛋1斤 猪油0.4斤 酵母0.5斤 （咸味：糖0.2～0.4斤 盐40克）
五、包酥类
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。
（一）小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开，一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成。
水油皮面：面100%，水45%，油10%～30%，糖10%
酥：面100%，油40%～50%。
（二）大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。
（三）开酥类点心的种类
1.拔兰酥（北京凤尾酥）
皮：面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤
酥：面4.5斤 油2.2斤
馅：面3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。）
工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍，竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开，刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟。
2.元宝酥
皮面：面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤
酥面：面3斤 油脂1.5斤
馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米，粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处，轻按扁后，从两端底部托起，向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄，180℃烘烤约10分钟。
3.菊花酥
皮料：面1.8斤 油0.25斤 糖0.25斤 水0.8斤
酥面：面2.3斤 油1.1斤
馅料：枣泥、豆沙
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈，每刀长约1.5厘米，间隔1厘米，然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状，饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟。
4.蝴蝶酥
皮料：精粉19千克 猪油6千克 糖1千克 水5～5.5千克
馅料：二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500克
工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。
②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。
③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每千克取量。
④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色。
5.蛋黄酥
配方：富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、香精适量
工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化，加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉，下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤。
6.海螺酥
配方：面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个
工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油，温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂后，水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开酥，包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼，厚约3～4毫米，将饼竖对自己，隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅，然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯。
④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤，时间约8分钟。
7.眉毛酥
皮面：面粉6两 油脂1.4两 水2.7两
酥面：面粉4两 油脂2两
工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内，开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂，刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮，再翻过面来，包上约10克的馅心，然后对折比齐，一角塞进去一部分，将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入，一次不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火，用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制，制品色白略带金黄，酥层内油外溢，制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤。
8.虾酥
水油皮：中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克
酥：中筋500克 猪油250克
馅：糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色素少许
工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后，卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状，粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀，表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤，时间约10分钟。
9.菱角酥
皮料配方：精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤
酥料：面3斤 油0.5斤
馅料：熟面粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青红丝适量
工艺：按小包酥方法开酥，包入馅心后搓成两头尖细圆梭形，然后弯成菱角状，表面扫蛋黄入炉烘烤，温度200℃,时间约10分钟。
六、其它类
1.江米条
配方：糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤
工艺：①先取4.5斤水烧开，加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀，擀成0.3厘米厚的薄片，切成3厘米长，0.3厘米宽的细条，油炸成金黄色。③熬浆：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆，浇在炸好的制品上，翻拌均匀（也可撒砂糖装饰此时），凉透即可（此配方也可做成细细的江米条，套糖成型如萨其玛等品种）。
2.开口笑
配方：面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤
工艺：面揉至三光稍饧，擀成1厘米厚，切成1厘米见方的小块，芝麻用稀浸透后放入筛中，再倒入生坯滚圆并沾满芝麻，油炸成金黄色。
3.炒糖（果子棍、果子、小果）
配方：面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆（水2手，糖8斤）
工艺：参照江米条制作。
4.朝鲜蜜三刀（蜜食）
皮料：面5斤 油2.5两 水2.3斤
上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱
挂浆料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤
工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中，抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开，将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢，再将面擦上糖稀铺满芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片，扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀，不切破面，后一刀实切）。
油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油，趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平，底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆中。
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。
5.羊角蜜
面团：面粉20斤 油1斤 水8斤
挂浆料：糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤（熬浆）
夹层料：面1斤 油1斤
装饰料：熟面粉3斤 糖粉6斤
工艺：将面团调制成“三光”，饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，筛一层面后对叠，再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形，油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆。
浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆，喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌，待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时，将多余的面粉糖筛出即可。
6.炸排叉
配方：普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量
工艺：将原料揉成软硬适中、光滑的面团，饧约30分钟，用刀切成小份，擀成薄片，叠成宽约1.5厘米的“日”字形（表面刷油后筛朴面，共叠三层），切成5～6厘米长的小剂，两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透，顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯，油温180℃炸成金黄色。
7.空心糯米麻团
配方：糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量
工艺：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀，糖倒入温水中化开后，加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团，搓成长条后下成约50克/每只小剂，包入约10克豆沙封好口，表面粘满芝麻即成生坯。
油温约六、七成热时，将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底，注意控制好油温，如果油温上升应离火或加生油降温，待制品汆至外壳发硬时，停火焖几分钟后，再改大火汆制，使制品体积增大约2～3倍，外壳金黄即可捞出控油装盘。
8.麻球
配方：面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克
工艺：发面加入苏打、水调成发面水，加入糖、油和面粉揉匀，小成20克/每只小剂，表面滚上芝麻，油温六、七成热时油炸至金黄色捞出（控制小火）。
9.萨其玛（满族食品）
京式：精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 浆（白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克） 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 朴面2千克
川式：面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克
沪式：面15.5千克 淀粉1.5千克（朴面） 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克
东北：面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克
工艺（以京式为例）：
①调面团：蛋液打发起泡后加入面粉，（化学料用少量清水化开此时加入）搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团，分成每块3斤左右饧30分钟。
②切条：压成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面条，筛去朴面进行油炸。
③油炸：油温120～160℃,炸至淡黄色捞出控油。
④熬糖：糖水比例为10：4,水烧开时加糖，不停搅拌至糖融化以防止焦底，熬至114～116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出丝来）时停火，准备套糖（挂浆）。
⑤成型：青梅切片，葡萄干、青红丝洗净待用，把木框放在台板上，框内刷油后垫上一层芝麻，将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平，表面撒上果料压平（不宜过紧），厚底约3.5厘米，然后切成2.5×5厘米的长方形，也可以切成其它形状（京式为4.5×4.5cm，川式为5×5cm，沪式为6.7×6.7cm）。可按每斤成品12～20块取量（各地不一），冷却后包装，有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。
质量要求：大小厚薄要一致，刀口不偏条子粗细均匀，成品呈正方形或长方形，表要要平整，不缺边，不掉角不散垮，色泽金黄。制品表面略有光泽，小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化，内外清洁无杂质，口感有脂香、蛋香味。
10.麻香宝饼
配方：面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤
工艺：面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用；铵、香兰素、糖粉依次加入水中，搅拌至融化，再将植物油倒入搅拌乳化后，分次加入面粉中拌匀成糊膏，将糊膏装入裱花袋，在烤盘内挤注直径约1～1.5厘米的小圆饼进炉烘烤，炉温上火170℃，下火150℃,时间10分钟左右，制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。
11.烫面炸糕
配方：面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许
工艺：水烧开后加入矾，倒入面粉搅匀烫透，摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团，下成约20克一个的小剂，按扁包上馅后，按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。第十一章 中点小吃制作工艺
1.五香酥饼
配方：面粉2斤 温水1斤 猪油200克 盐20克 大茴10克 花椒10克 葱50克
工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香，待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂，用卷酥方法开酥成型，直径呈10厘米左右的圆形，平底锅刷油煎烙，色泽金黄，咸香酥脆。
2.黄桥烧饼（白糖桂花）
冷水面团：面粉1斤 水0.5斤
油酥：面粉1.5斤 板油325克
酵面团：面粉2斤 面肥100克 碱适量
馅料配方：面粉0.5斤 白糖1.25斤 桔饼25克 桂花酱50克 香油50克
工艺：将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用；油酥料擦成干油酥；酥面料和成酥面团静置发酵，待起发时对碱中和；将馅原料拌和好，捏成100个馅球；把酵面和冷水面团合在一起揉匀，和油酥下成等量小剂，然后用酵面剂包上油酥，擀成长条形薄片，顺长对折，稍擀一下再卷起，揪成两个剂子，按扁成圆皮，包入馅球敢严剂口，将剂口朝下擀成椭圆的饼，刷上蛋液或糖稀，粘上芝麻成生坯；将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄色即熟，或者用平底锅煎烙（油漫饼面），煎至饼面鼓起，呈金黄色出锅。
3.黄桥烧饼（咸味）
主料：面500克 油脂100克
辅料：板油150克 蛋1个 花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量 开水、温水适量
工艺：①面粉200克 油脂100克调酥
②取面粉150克 开水约90克，冲烫好面团并揉匀；再取150克面粉加上老肥用温水和匀饧置，待饧发后兑碱中和。③板油切丁，加入调味道拌匀成馅，葱花包时再加入。④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
4.周村烧饼
配方一（咸味）：面粉500克 水250克 盐10克 芝麻150克
配方二（甜味）：面粉500克 水250克 糖75克 芝麻150克
工艺：面团揉匀稍饧，下成48个小剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉上壁，用锯木灰或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出．每16个一包。
5.发面千层饼
原料：精粉800克 温水400克
酵面200克 盐5克 五香粉5克 芝麻50克 碱15克 油1500克（实耗150克）
工艺：将面粉倒在案上，加入酵面、温水和匀发酵半小时后，兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将饧好的面揉匀，搓成上粗下细的剂按扁，擀成约40厘米长、上宽上窄的面片，将调味料及油均匀的拌和在面片上，从窄的一头向上卷成卷，然后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻，油锅煎烙，也可前用文火烙黄后再放油锅炸，金黄色起锅切块。
6.猪肉火烧
配方：面粉500克 酵面375克 热水250克 猪肉300克 大葱200克 酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺：将猪肉剁成泥，大葱切成末，加入调味料拌成馅待用；面粉用80℃热水和好晾凉，加入酵面（对碱揉匀）掳匀，搓成长条揪成20个小剂，擀成圆皮包上肉馅收好口，按成圆饼后进炉烘烤，待饼面鼓起，颜色金黄时出炉。
7.千层酥角
配方：高筋粉300克 低筋粉200克 奶油500克 蛋75克 糖25克 水150克 盐8克 馅料250克
配方：将低筋粉和奶油擦成酥，高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀后，将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻，取出后按英式开酥方法开酥（将皮面团擀成长方形片，酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,将酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折，形成皮酥五层结构的重叠交替形式，然后再横过来如叠被子似折叠，再次擀开再重复上述动作，共三次），把千层酥开成0.5厘米厚的皮，切成4×4厘米方片，中间抹上馅心，然后对折成三角，刷上蛋液200℃烘烤。
8.苏式水饺
馅料配方：瘦肉175克 肥肉75克 糯米饭125克 鸡腿菇17.5克 香油2.5克 味精5克 盐5克 胡椒粉1.5克 猪油17.5克 糖17.5克 生抽10克
皮料配方：面粉200克 水100克 面水比为2：1
皮馅比为：4：6
灌汤馅配方：肉（瘦七肥三）8斤 皮冻4斤 糖3.5两 生抽2两 盐1两 胡椒粉3钱 味精1两 料酒5钱 葱花3两 姜末2两 香油5钱
9.烧麦
配方：面5分斤 开水2.5斤 猪肉3公斤 菜馅4公斤 调味料适量
工艺：将面粉用开水烫好摊凉（中途要撒还魂水），揉成团后搓条，下成50克4个小剂，按扁撒朴面，用小走槌擀成波浪花边，抹上馅后轻轻拢起成筒状，稍露馅心，上笼旺火蒸15分钟。
10.翡翠烧麦
配方：面5分斤 青菜1.25公斤 糖1.5公斤 猪油2公斤 精盐、碱少许 干淀粉、水适量
工艺：青菜用焯透，开水内加少许碱防止菜变色，如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆两次挤去水份剁碎，加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟，晾凉后下成小剂，擀成烧麦皮，每50克4个剂，包入馅心后来收口，让馅心微露，上笼蒸5分钟左右即熟。
10.景芝三盖饼（山东安邱景芝镇名吃）
配方：面500克 盐5克 花生油20克
工艺：将面粉加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，分成四个面剂；取一个面剂，擀成直径约16厘米小饼，饼心刷油盐，再取一个面剂，用手压扁，两面蘸油盐，放在第一个饼中心；再取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上，三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼，平放在鏊子上烙15分钟即熟。
特点：此饼又名三层饼，柔嫩而有筋，内卷菜同吃又别有风味。
11.油条
配方：面5公斤 花生油适量
春秋季：矾150克 碱100克 盐80克 30℃水3公斤
夏季：矾160克 碱110克 盐100克 水3公斤
冬季：矾140克 碱90克 盐70克 45℃3.25公斤
工艺：碱、矾、盐放入盆内，慢慢加入水使之溶解，再放面粉搅匀，边掐边推，搋揉至“三光”后，饧30分钟，再搋揉、再饧置，共三次，盆内抹油，盖好保温，饧4～8小时后，下成10厘米宽、1厘米厚的面剂，再切成3厘米宽的小条，两片相叠后用筷子竖顺压一下，抻长26厘米，油炸至金黄色捞出。
12.广式油条
配方：面500克 盐10克 臭粉1克 泡打5克 苏打2.5克 枧水15克 清水400克（可加部分蛋量代替水） 生油1500克（约耗100克）
工艺：盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀；再放入面粉（干粉内加泡打先混匀）拌匀成面团，然后将面团复叠三次，边复叠边往里加余下的枧水和清水，将面团放在案板上静置20分钟，再复叠一次后待面团松筋；将已松筋的面团开薄切条，下锅中上火炸至金黄色即可。 第十二章 西点馅料、装饰料
馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类的西点，变换不同的馅料和装饰料，便可得到不同的品种。
一、常用馅料
（一）果酱与水果馅料
果酱馅料、果酱是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。
制法：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。
2.把处理好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。
3.待糖合部融化时，讯速升温直至达到果酱的凝结点为止，鉴别凝结的方法是：用勺舀少许果酱，再倾回锅内，最后滴下且已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。
4.如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可适当添加少许琼脂以助凝结。
5.糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用糖量为水果的125%，果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用糖量为水果的100%，果胶含量少的如草莓，加糖量为水果的75%。
水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
制法：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。
（二）青红丝
青红丝是用于加工高档食品的一种色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。
配方：鲜桔子皮25公斤 白砂糖25公斤 明矾150克 红色素绿色素各适量 糖粉适量
工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。
浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。
加色：取一半桔皮丝，放入干净缸内，放入食绿素搅匀，为青丝半成品，用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。
拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖粉，使其丝丝松散。
日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。（此法不用日晒）
质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
（三）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料而制成的馅料，呈糊状，在国外最常用的果仁是杏仁。
1.蛋白杏仁糊（马可路糊）：是一种较简单的杏仁糖糊，它既可作为杏仁蛋糕的原料，也可作为塔的馅料，还可直接用来制作饼干。
制作：一份杏仁粉与两份糖混合，再加入蛋清或全蛋搅成糊状即可。
2.福里吉百
配方1：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉1000克 面粉60克
配方2：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉250克 海绵蛋糕渣子500克 面250克
工艺：将糖和油脂打发，分次加入蛋液搅拌均匀，将杏仁粉、面粉、蛋糕渣一起过筛后加入混匀即可，如果没有杏仁粉用其它果料粉代替也可，但效果较差。
3.椰蓉吉百
配方：白砂糖1000克 奶油1000克 蛋1000克 椰蓉500克 面粉500克
工艺：用油脂蛋糕糖油浆法工艺制作，面粉与椰蓉混匀后加入拌匀即可。
（四）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、奶的糊状或冻状（凝胶），加热时原料中的淀粉经糊化作用形成淀粉糊，同时淀粉糊（或明胶）也可与牛奶和蛋中的蛋白质一起形成共凝胶（俗称为冻）。
1.吉士馅料
吉士，国内又称淇淋或结淋，是一种传统的西点凝乳馅料，目前，市场已配有粉状半成品即融吉士粉，用时只需加水调和。
配方1：牛奶1000克 淀粉110克 砂糖155克 蛋（或蛋黄6个）195克 奶油60克
配方2：牛奶1000克 淀粉100克 糖195克 奶油80克 明胶粉15克（淀粉与明胶粉调成糊状加入，其它步骤和配方一相同）
工艺：用少量冷牛奶将淀粉调成糊状待用；将糖融化于剩余的牛奶中煮沸，加入淀粉糊搅拌均匀以免凝结，再煮沸后加入蛋液搅拌均匀后离火，趁热加入奶油搅匀，晾凉备用，为防止表面风干结壳可撒些糖粉或白砂糖。
也可先将蛋、淀粉、部分糖用少许牛奶调糊，再冲入煮沸的牛奶（剩余的糖加在其中），同时不断地搅拌约2～3分钟，趁热加入奶油混合匀即可。
2.点心膏
配方：牛奶1000克 糖280克 蛋黄6～8只 面粉140克 香精少许
工艺：糖、蛋黄搅打均匀后加入面粉中，混合成光滑的糊，牛奶烧开晾凉后与糊混合，再置于火上来断搅拌至煮沸，离火倾入干净的容器中，表面以油纸盖住或撒白砂糖以防风干结壳。
3.柠檬冻馅料
配方：水1000克 糖450克 蛋（蛋黄）4个 奶油60克 淀粉160克 4个柠檬的皮与汁
工艺：取少量水与淀粉调和，把糖倒入剩余的水中烧开，把淀粉糊倒入并不断搅拌防止结块，蛋液、柠檬碎皮、叶先混匀再加入热糊中搅匀，最后加入奶油拌匀即成。
4.奶酪馅料
配方：奶酪1000克 糖300克 蛋450克 奶油220克 面粉110克 盐少许 柠檬皮（取自两个柠檬）切碎
工艺：采用戚风蛋糕方法制作。奶酪可自制：温热的牛奶加入1.7%凝乳酶，放置温暖的地方让其凝结，然后过筛支除乳清。
二、常用装饰料
（一）糖霜类装饰料
糖霜类装饰料其本成份是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶体状态，如添加其它成分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等，即制成不同的品种，使用时可采用浸蘸、涂抹、济注等方法对西点进行装饰。
1.方登
方登，国内又称白马糖，制品晶粒细小色白，有轻微光泽，常用于西点的涂衣（挂霜）。
配方：白砂糖1000克 水350克 葡萄糖165克
工艺：水烧开后加入糖搅拌至融化防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖，加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上（最好是大理石），待糖浆冷至40℃左右（手感温热），用木铲来回搅动至变稠变白，直至成为一个较硬的团块，用湿布覆盖约1小时，捏成团块密封于容器中待用。
需要注意的是，配方中的葡萄糖可用少许果酸来代替；方登用时可用水浴法温化，水温不得超过38℃,如需要降低硬度，可加入少量糖浆，糖浆可由6份糖5份水烧开制成。
融化时，如加适量的可可粉，即为巧克力方登，也可加其它色素、香精，变化成不同风味色泽的方登。
2.富吉装饰料
富吉是由方登、油脂和乳品一起混合而成，它比方登更细腻光滑。
配方：奶油1000克 方登1780克 炼乳165克
工艺：方登温化后，加入油脂混匀，再加入炼乳搅打至光滑的糊即可。使用方法与方登一样，亦可加入不同色素和香精。
3.皇家糖霜
配方一：糖粉1000克 蛋清180克 果酸少许
工艺：皇家糖霜作用与方登相同。先将2/3的糖与蛋清搅打至一定稠度，加入剩余的糖和果酸，继续搅打匀即可，成品用湿布覆盖，硬度可用蛋清调节，蛋清越多，硬度越低。
配方二：蛋白两只 糖粉450克 柠檬汁8克
工艺：原料混合在一起，搅拌成匀滑的糊状，密封罐中随用随取（遇风变硬）。可加不同色素或香精变化成更多品种。
4.洛加特果仁糖
配方：白砂糖1000克 柠檬汁（取自一个柠檬） 杏仁（其它果仁）碎700克
工艺：糖与柠檬汁置小火加热搅拌至糖溶化，升温加热熬至琥珀色，加入果仁搅匀，稍许加热后离火，倒在涂油的大理石案上，抄拌冷了即可。
5.糖皮
糖皮具有一定的可塑性，既可擀皮又可捏成一定的形状，常用于蛋糕外层的包裹（彩格蛋糕），可做成花鸟动物等模型，糖皮主要用于高档西点装饰。
配方：糖粉1000克 颗粒糖200克 葡萄糖200克 水60克 明胶30克 皇家糖霜200克
工艺：明胶泡在水中待用；水，颗粒糖、葡萄糖置火上烧至沸腾成糖浆，将泡软化的明胶放在糖浆中，搅至明胶融化，待糖浆略微晾凉后，加入皇家糖霜搅拌均匀，加入糖粉混合成光滑的糊密封于罐中。
6.杏仁糖皮
配方：糖粉1000克 杏仁粉1000克 砂糖1000克 蛋320克
工艺：糖粉与杏仁粉过筛；砂糖和蛋放入锅中先混匀，再置于火上水浴法加热至49℃,再将过筛后的糖粉、杏仁粉加入并不断搅拌至光滑的糊即可。
7.杏仁糖团
配方：明胶粉5克 开水30克 糖霜300克 杏仁霜120克 蛋白2只 杏仁白兰地酒5克 玉米粉适量

工艺：明胶冲入沸水中用蛋扦搅打均匀备用，糖霜、杏仁霜一起过筛后在案上扒窝，加入蛋白、杏仁白兰地酒和明胶水，拌匀成糖团，案上撒玉米淀粉，反复用力搓揉，直至光滑细腻后密封。
8.糖假山
配方：糖600克 水400克 蛋白一只 糖粉180克 柠檬汁15克
工艺：糖与水熬至能拉脆糖丝时离火，蛋白、糖粉和柠檬汁一起搅打匀透，倒入深且口径小的桶内，冲入沸滚的糖浆，用长的拌板稍微搅动一下，迅速盖上盖，冷透即成。
此配方主要用于假山盆景制作，假山糖制成后，可根据需要进行雕琢和拼接，如需染色可直接将色素和在蛋白糖内。
9.糖蘑菇
配方：蛋白120克 细白砂糖250克
工艺：蛋白与糖一起搅打发泡（硬峰状），烤盘用油粉法处理后，在烤盘内裱上一根根梗条和一只只小圆饼，烤40分钟后（上火115℃,下火100℃），定型酥松后在圆饼底部挖洞，插入梗条即成蘑菇，顶部可撒微量可可粉。 二）膏类装饰料
膏类装饰料是一类光滑细腻、且有一定可塑性的软膏，其结构是泡沫与乳液并存的分散体系，糖在制品中亦是细小的微晶态，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。
膏类装饰料主要有油脂型（奶油膏）和非油脂型（蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素香精等，对其风味和色泽加以变化和修饰。
1.奶油膏
配方一：（糖粉法）奶油1000克 糖粉750克
工艺：将糖粉与奶油搅打成膏状（发泡）即可。
配方二：（糖浆法）奶油1000克 白砂糖500克 水250克 柠檬酸2克
工艺：水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,颜色呈淡琥珀色即可。糖浆晾至温和后，加奶油先进行慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油增加光泽（同时具有天冷时防止奶膏变硬作用）。
天气热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
2.法式奶油膏
配方：奶油1000克 砂糖1000克 蛋黄或全蛋500克 水165克
工艺：糖浆温度熬至116℃,将蛋搅打均匀，加糖浆同时不断搅拌冷却至室温，分次加入奶油并不断搅打成光滑乳膏状。
3.德式奶油膏
配方：奶油1000克 糖445克 蛋350克
工艺：将蛋液打至膏状（类似海绵蛋糕制作）；将奶油打发，再把蛋泡糊分次加入奶膏中，搅打成光滑的奶油膏。
4.意式奶油膏
配方：奶油1000克 砂糖1000克 蛋白420克 水210克
工艺：2/3的糖与水熬浆，终点温度116℃,与此同时，余下的糖和蛋白一起打发，将糖浆缓缓加入蛋白膏中，同时不断搅拌至冷却，加入打发的奶油搅打匀即成。
5.香草奶油膏
配方：蛋黄3个 糖120克 香草粉5克 玉米淀粉25克 牛奶500克 奶油50克 鲜奶油膏（打发）500克
工艺：将蛋典、糖、香精一起搅打泛白时加入玉米淀粉搅拌匀；牛奶中、奶油烧开后慢慢冲入蛋黄糊中，搅打均匀后再倒锅内，继续煮至稠熟透离火，冷却后与鲜奶油膏拌和均匀即可。
蛋黄糊离火后仍需搅拌，冷后拌入鲜奶油膏，不然表面结皮就会香草奶油中生成粗粒物，影响质量。
６．木莓奶油
配方：牛奶500克 木莓果酱50克 糖75克 玉米淀粉25克 红色素微量 奶油45克 发泡鲜奶油膏400克
工艺：牛奶、木莓酱、糖烧开后下入淀粉搅拌匀透，再次烧开后离火加入色素、奶油搅匀至冷却后，小心拌入发泡的鲜奶油膏，和匀即成。
7.核桃奶油
配方：核桃仁200克 香草奶油300克 发泡鲜奶油500克
工艺：开水浸泡核桃仁几分钟，捞出剥去皮烤至香脆，用刀剁碎成极细小的末，用粗筛过筛备用；将香草奶油和核桃粉搅拌均匀后，仔细拌入发泡的鲜奶油膏。
8.栗子奶油
配方：糖炒栗子250克 香草奶油400克 发泡鲜奶油125克
工艺：栗子米绞碎过筛成粉，与香草奶油搅拌均匀后，再与发泡鲜奶油膏拌匀。
栗子粉制法还可将生栗子仁加清水和少量的糖煮至熟酥（不开花）时捞出，搅打成酱，但拌奶油时配方应减糖。
9.草莓奶油
配方：草莓250克 发泡鲜奶油500克
工艺：草莓绞成酱和发泡鲜奶油膏拌匀透即成。
10.蓝莓香草奶油
配方：罐装蓝莓（带汁）100克 白糖15克 淀粉5克 樱桃白兰地酒15克 香草奶油500克 发泡鲜奶油100克
工艺：将蓝莓带汁加糖烧开下淀粉拌匀，再次煮沸时离火加白兰地酒拌和，冷透后加入香草奶油和发泡鲜奶油膏拌匀。
（此馅料用于蛋糕夹层，蓝莓可直接使用，也可用粉碎机打成酱）
11.柠檬蛋黄奶油
配方：蛋黄5个 糖100克 柠檬2个 柠檬果酱10克 淀粉22克 牛奶500克 奶油500克 发泡鲜奶油100克
工艺：蛋黄、糖一起搅打泛白，加入擦碎的柠檬皮，再将榨出的柠檬汁与柠檬酱、淀粉一起加入蛋黄糊中搅匀；牛奶与奶油烧开后慢慢冲到蛋黄糊中，混合搅匀后仍倒入锅内烧开熟透离火冷却，加入发泡的鲜奶油膏拌匀。
此类奶油膏主要用于涂抹夹层，如需提高可塑性可适当加入明胶
12.香草白脱奶油
配方：蛋3个 糖250克 香草5克 牛奶100克 白脱油500克
工艺：蛋、奶、香草搅打泛白时，冲入煮开的牛奶，搅至糖融化后冷却待用；奶油搅至羽化状，加入蛋糊搅打均匀即可。
13.可可白脱奶油
配方：可可粉30克 温开水适量 香草白脱油500克
工艺：可可粉加入少许温开水调匀，然后加入香草白脱油搅匀即可。
（可可粉调匀后先加少量奶油调匀，然后再将奶油全部奶油加入，奶油才能搅打匀滑细腻，颜色均匀）
14.咖啡白脱奶油
配方：糖浆300克 速溶咖啡10克 白脱油500克
工艺：糖浆与咖啡拌匀，奶油打至羽绒状，慢慢加入咖啡糖浆并不停搅打至匀透。（糖200克＋水100克烧开＝糖浆，如储存时间长，为使糖不结晶，加少许柠檬酸熬制）
15.栗子白脱奶油
配方：糖渍栗子150克 香草白脱奶油500克
工艺：栗子粉碎后过筛，与香草白脱奶油搅打匀透，如无新鲜栗子，可罐装的淡味栗子茸代替。
16.柠檬白脱奶油
配方：大柠檬1只 香草白脱油500克 白兰地酒10克
工艺：柠檬剖开榨汁，与白兰地加入香草奶油拌匀即成。
17.巧克力白脱奶油
配方：香草巧克力90克 可可粉10克 香草白脱奶油500克
工艺：香草巧克力水浴法融化，与可可粉拌匀的香草白脱奶油和融化的巧克力拌和匀即成。（可可粉可先将少许奶油拌匀或温开水调匀，不然来细匀）
（三）结淋类（夹馅）
1. 樱桃结淋
配方：蛋2只 糖100克 玉米淀粉40克 牛奶500克 白
脱油50克 糖渍樱桃50克 樱桃白兰地酒15克 发泡鲜奶油300克
工艺：蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀；牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅匀冷却，樱桃剁成碎末和酒一起放入糊内拌拌匀再与鲜奶油混合。
2.柠檬结淋
配方：柠檬2只 蛋黄3只 糖125克 淀粉40克 牛奶500克 白脱油50克 发泡鲜奶油250克
工艺：柠檬皮刨成碎屑、果肉榨汁待用，将蛋黄、糖打至泛白后加淀粉拌匀；牛奶、白脱油烧开，倒入蛋糊中搅匀，再放锅内烧开离火冷却，最后将柠檬碎屑及果汁、发泡鲜奶油依次加入蛋糊中拌匀即可。
3.咖啡结淋
配方：蛋2只 糖110克 咖啡12克 牛奶480克 淀粉38克 白脱油60克 咖啡甜酒15克 发泡鲜奶油300克
工艺：蛋糖打至泛白，加入咖啡拌匀，再将牛奶、白脱油烧开，加入淀粉拌匀后，再倒入蛋糊混合后烧开，待冷却后与咖啡甜酒、发泡鲜奶油拌匀。
4.蓝莓结淋
配方：牛奶560克 蓝莓酱75克 糖100克 淀粉40克 发泡鲜奶油300克
工艺：牛奶、蓝莓酱煮开后下淀粉混合，再次烧开后搅动离火冷却，待完全冷却后与发泡鲜奶油拌匀。
5.吉士奶油膏
配方：奶油1000克 吉士1000克 糖粉500克
工艺：奶油与糖粉打至羽化，再加吉士搅打至发泡。
6.鲜奶油膏
配方：鲜奶油1000克 糖粉500克
工艺：新鲜奶油（真脂）是牛奶经脱水加工所得的乳脂制品，它与固体奶油相比，含水较多而含脂较少（35%），硬度也较低，呈白色，奶香浓郁口感滑爽，常有新鲜牛奶的风味，不像奶油膏那么油腻，使用时只需加糖搅打起发就可用于西点裱花。
7.巧克力鲜奶油
配方：植脂鲜奶油500克 巧克力沙司25克
工艺：将巧克力沙司加入鲜奶油中一起打至发泡，如需增加色泽可添加用水调匀好的可可粉。
8.咖啡鲜奶油
配方：速溶咖啡10克 温开水少许 发泡鲜奶油1000克 咖啡甜酒20克
工艺：将咖啡用温开水化开，与酒一起加入发泡鲜奶油中拌匀。
也可加咖啡沙司，如色泽需要，还可加咖啡糖色。
9.模拟奶膏（植脂氢化）
模拟奶膏不含乳脂，由植脂加乳化剂氢化制成，商品多称为非乳脂奶膏或非乳脂装饰料，国内简称鲜奶油或植脂奶油。
植脂鲜奶油质地类似鲜奶油，入口比鲜奶油更为清爽无油腻感，甜度也低（低糖、低脂）。
－18℃可储存一年，使用前最好将冷冻的植脂奶油放在2～7℃的冷藏条件下解冻（冰箱冷藏室），搅打植脂奶油的温度不应高于10℃,室温在20℃左右为宜，夏天用冰水、冰块采用水浴法打制，打至软峰状态即可裱花，做玫瑰花瓣等立体物应打发稍硬一点（打至硬峰状态时应改用低速搅打片刻，使其结构细腻稳定）。装裱好的鲜奶蛋糕应放在冷藏柜内保存。
10.蛋白膏（麦丽）
蛋白膏是由蛋清和糖一起搅打制成，一般来说糖越多蛋白膏越浓稠，也越稳定。
冷法：糖不加热也不熬浆，直接打制。
热法：糖预先经烤箱烘热再搅打。
糖浆法：糖先熬成浆再和蛋清搅打。
三种方法制成的蛋白膏，其稳定性高低顺序如下：糖浆法、热法、冷法。下南介绍糖浆法（意大利蛋白膏）
配方：白砂糖1000克 蛋清400克 水500克 果酸少许
工艺：先将糖、水烧开，撇却浮沫，温度烧至116～118℃,糖浆沸腾后开始搅蛋清（加入果酸），搅打至形成坚实的蛋白泡末为止，再改用慢速搅打，将糖浆趁热呈缓缓细流状加入蛋白中，加完后改用中速搅打至形成细腻且有一定硬度的蛋白膏（约5分钟）。
为增加蛋白泡沫的稳定性，熬浆时可加入1%的浸软的琼脂。
在制作蛋白膏时，工具不能有油污，必须洗净才能打蛋白，蛋白打发的终点与糖浆熬制的终点同步，即在时间上需一致；蛋白膏稳定性差，应尽可能在短时间内用完。蛋白膏不仅可以用于裱花，还可加杏仁、核桃仁、花生、椰蓉等制成蛋白饼干和小点心，还可根据需要调制色素和香精。
11.马西麦丽（明胶蛋白膏）
蛋方：白砂糖1000克 葡萄糖1000克 蛋清250克 明胶50克 水1050克
工艺：先将明胶放入670克水中加热使其融化；蛋清打至稠糊状态；糖、葡萄糖和余下的水烧开加热至121℃,趁热倾入打好的蛋白膏中，同时不断搅拌，最后加入明胶溶液，继续搅打呈细腻的膏状。
（四）果冻类
果冻（冻胶）是一种凝胶，加热时溶化冷却时凝冻，用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，还可直接冷食。冻胶可由天然果汁自身的胶凝作用凝结而成，也可用明胶、琼脂方法来制成。
1.天然果冻
工艺：软质水果加水，以淹没水果为宜，然后煮成浆状；硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用尼龙布过滤收果汁，把一定量的糖加入果汁中搅至融化（含果胶少的水果汁，每升加糖600克，含果胶多的果汁加糖800克），立即倒入容器中密封储存。
2.琼脂果冻
工艺：琼脂用水泡软（琼脂量约为水量的2%），放火上加热并搅至融化，加入适量的糖迅速煮至沸腾，离火晾凉。
如果用明胶，明胶量为水量的5%，如加部分鲜果汁风味更佳，亦可加入香精、色素，如果需补充酸味，可加适量柠檬酸。如果直接冷食，可将果汁液倒入模具，凝结后将模具放入热水片刻取出果冻。
3.上光果冻
配方：水1000克 明胶35克 柠檬酸6.5克 砂糖300克 色素、香精少许
工艺：水烧开后加明胶搅拌溶化，加糖、柠檬酸、香精色素再次煮沸后离火晾凉即成。
上光果冻（上光冻胶）用于水果表面涂抹上光，冻液快要凝结时使用最佳。
4.黑沾
配方：可可粉75克 白糖50克 开水100克 奶油600克 巧克力50克（融化） 巧克力膏或黑色素30克 沙拉油100克
工艺：将白糖加入开水中搅至溶化，再加入可可粉混匀；然后以上原料一起混合搅打匀即可。
（五）沙司类
1.咖啡沙司
配方：清水300克 速溶咖啡10克 白糖500克
工艺：水与咖啡烧开，下糖搅至溶化，再煮沸几分钟，待浆稍有粘性时离火。待浆稍冷后用筛过滤一下，冷后装入容器中备用，沙司的厚度可根据需要加水调节，也可加咖啡甜酒加香。
2.草莓沙司
配方：明胶粉5克 开水250克 糖500克 草莓果酱50克 色素适量
工艺：明胶冲入开水中迅速搅至溶化，加入糖一起烧开，再加入果酱、色素搅拌匀透即可。
此沙司除调味外，广泛用于水果甜品的装饰，并可根据实际需要增减糖份、添加淀粉制作。
3.巧克力沙司
配方：水500克 可可粉38克 香草巧克力250克 糖500克
工艺：水、可可粉混合后煮沸，加入巧克力溶化后再下糖，待再次沸腾后离火冷却过筛，装容器备用。
此配方在制作中，必须先加可可粉烧至溶化，才可加巧克力等原料，如果先加巧克力后放可可粉，制品易结块不融合。
第八章 面包制作工艺

面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。
一 面包的分类
（一）主食面包
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。
（四）酥皮面包
酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。
二 面包用原料
传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
（一）基本原料
1.面粉
面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
2.酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。
⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。
⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。
⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。
3.水
水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
4.盐
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
（二）辅助原料
1.糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
2.油脂
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。
3.乳品
乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。
4.蛋品
在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。
5.添加剂
为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。
三 面包生产方法
面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。
一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。
二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。
快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。
（一）一次法与快速法
一次法与快速法工艺流程如下：
搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品
其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。
1.搅拌
搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。
⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。
⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。
首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算：
机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）
然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。
水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］
温度常数可按附表查得：
面团温度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31
温度常数 35 37 39 41 43 45 47 49 51
⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段：
①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。）
②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。）
③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸，但粘搅头）
④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”）
⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。）
鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。
⑷搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。
2.发酵（静置）
调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。
⑴发酵原理
发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。
发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。
⑵工艺条件
影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。 3.面团加工
面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。
⑴分割
将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。
⑵滚圆
将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。
⑶松弛
松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。
⑷成形
将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。
4.饧发
饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。
饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。
饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。
饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：
⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。
⑵面团发白、体积略有透明感。
⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。
5.烘焙
烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。
烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。
烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。
6.冷却包装
面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。
（二）二次法
二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。
二次法生产过程可用下图来表示：
配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。
第一次搅拌（中种面团）： →第一次发酵（2～3小时）

中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。
→第二次搅拌（主面团）： →第二次发酵（20～30分钟）

→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。
第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。
四 面包质量与分析
（一） 面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。
如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。
2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。
3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。
4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。
（二）面包老化
面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。
五 面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：
高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方
1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克
3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。
1. 鸡蛋面包
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克
2.鲜奶面包
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克
3.蛋奶面包
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克
4.葡萄干面包
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克
5.椰子面包
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。
2.花式面包实例
⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
刷面料：蛋黄：150g.水：200g.
亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)

工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑， 粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。
⑵椰香面包
工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。
⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。
⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）
⑸酥皮（肉松）面包
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。
⑹菠萝面包
工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。） 五 面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：
高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方
1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克
3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。
1. 鸡蛋面包
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克
2.鲜奶面包
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克
3.蛋奶面包
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克
4.葡萄干面包
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克
5.椰子面包
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。
2.花式面包实例
⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
刷面料：蛋黄：150g.水：200g.
亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)
工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑， 粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。
⑵椰香面包
工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。
⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。
⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）
⑸酥皮（肉松）面包
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。
⑹菠萝面包
工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。）
3.比萨饼
比萨饼源于意大利，是一类酵面饼铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品。
⑴馅料种类
① 肉类：畜禽肉、鱼肉、火腿红腿、海鲜等。
② 蔬菜：番茄、蘑菇、辣椒等各种蔬菜。
③ 调配料：蒜、葱、洋葱、吉士（奶酪）等。
④ 调味酱：番茄酱、土豆泥等。
⑵比萨饼的配方及制作
面团配方：高筋粉1000克 盐18克 油脂50克 奶粉30克 糖40克 酵母10克 水约550克
工艺流程：按面包方法调制面团，分割约150～200克的面团，滚圆后将坯料擀开至比萨模大小（直径15～18厘米）并放入模具，涂抹番茄酱（或其它调味酱），再放上馅料（不易熟的放在上面），上面撒一些吉士丝，最后浇撒少许烹调油，放置约半小时后烘烤，温度200℃。
面团也可分割成500克左右的剂，再擀成长方形饼皮，放入烤般中，烘焙后切方块出售，成型后也可饧发半小时再铺馅料烘烤。
（四）多纳面包
多纳面包是指油炸面包，常见的形式为面包圈，其实多纳面包还可做成多种形式。
1.多纳圈
配方：高筋粉1000克 糖150克 盐6克 油脂100克 奶粉50克 蛋60克 即发酵母15克 水约500克
工艺：按一般的面包制作工艺调制面团，面团温度27℃,饧发45分钟，分割为50～60克重小剂，松弛15分钟后整形，再饧发45分钟后，油温180℃炸至金黄色捞出（约10～15分钟）。
2.吉士多纳条
将分割好的面剂整形成椭圆形，下锅炸成金黄色捞出晾凉，表面纵切一条口，切口挤吉士馅，放一粒樱桃点缀。
3.水果多纳
将面剂整形后擀开，包入果干后，再做成圆饼，炸后面粘白砂糖。
4.苹果半圆多纳
整形时擀成圆块，包入苹果馅，用水沾湿坯料边缘后对折成半圆，油炸后粘芝麻。
5.橘蜜花结
将坯料擀成长条，打成花结状炸后浸入橘子（或橙子）风味的蜂蜜糖浆中，数分钟后取出晾凉即成。
糖浆：一份蜜两份水，加少许香精混匀煮沸制成。
6.柠檬多纳条
整形成长椭圆形，炸后蘸一层柠檬色泽、香味的方登。
（五）法式面包
法式面包是西方（主要是欧洲人、特别是法国人）的主食面包，配方几乎不含蛋、糖、油，表皮硬，组织易碎，包芯韧性好。
配方：高筋：1000克 盐20克 砂糖10克 油脂10克 酵母10克 改良剂10克 水约600克
工艺：所有原料低速拌匀3分钟，然后高速搅打约6分钟，使面筋充分扩展，面团温度24℃,然后松弛20分钟，再分割滚圆，再静置15分钟后整形，将面团排列于帆布或面粉袋上送入饧发箱内饧发，温度35℃,湿度80%，时间约90～120分钟，烘焙温度：上火220℃,下火200℃,烘焙前最好向炉内喷水。饧发后可根据需要在表皮划出纹路。
（六）起酥面包
起酥面包又称发酵型起酥，其方法与产品品质结合了面包与酥点的两者特点，在欧洲、特别是法国流行。
起酥面包可分为两类，一类是丹麦包，另一类是可松包。后者通常做成牛角形，所以又称牛角包，两者在配方上并无太大差别。
1.丹麦包
配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖150克 盐15克 奶粉40克 蛋100克 皮面油脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 冷水约450克
工艺（成型前的操作，丹麦包和可松包均相同）：⑴按一般面包工艺调制面团，面团温度23℃；⑵面团分割后在冰柜中冷冻松弛约2小时；⑶松弛后进行包油反复擀制，方法同起酥点心，厚约0.8～1厘米，三折法共折三次，两次擀制之间放冰箱－18℃～－20℃冷冻约15分钟；⑷解冻后成型，饧发温度30℃～35℃，湿度70%～75%，约1小时，表面刷蛋液，炉温200℃,时间约15分钟。
丹麦包品种样式可类似于起酥点心，也可参照花式面包造型，常见品种有：丹麦风车包、椅垫、船形、卷筒、维多利亚等。
2.可松包
配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖60克 盐20克 奶粉40克 蛋80克 皮脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 水约540克
可松包的造型大多为牛角，且经常做成三明治，可选择蔬菜、红肠、为腿、鸡肉、海产品等咸味馅料，表面可撒芝麻。
（七）保健面包
保健面包（健康面包）添加了某些高蛋白、高纤维或富含营养的原料，如豆粉、麸皮、乳清粉、花粉、血粉等，全麦、燕麦面包亦属此类。
1.全麦面包：高筋粉500克 全麦粉500克 砂糖50克 蜜40克 奶粉20克 盐12克 脂40克 酵母15克 改良剂5克 水约550克
2.燕麦面包：高筋粉900克 燕麦粉100克 褐砂糖50克 蜜50克 盐12克 脂40克 奶粉20克 酵母15克 改良剂5克 水约550克
面团成型时可将其擀开撒核桃仁和葡萄干，再卷拢，面可沾燕麦粉。
（八）张氏面包配方
1.咸面包：高筋粉1000克 糖50克 盐20克 脂40克 改良剂5克 奶粉20克 酵母10克 水580克
2.甜面包：高筋粉1000克 糖200克 盐10克 蛋50克 奶粉40克 脂80克 酵母10克 改良剂5克 水约500克
3.三明治：高筋粉1000克 糖40克 盐20克 脂40克 酵母10克 水550克
4.法式面包：高筋粉1000克 盐20克 酵母10克 改良剂5克 水约630克
5.鸡蛋面包：高筋粉900克 低筋粉100克 糖150克 脂100克 盐15克 蛋200克 奶粉30克 酵母10克 改良剂5克 水420克
6.鲜奶面包：高筋粉1000克 糖160克 盐15克 蛋120克 脂120克 鲜奶520克 酵母10克 改良剂5克
7.面包火烤：二粉1000克 糖50克 盐10克 猪油60克 酵母10克 改良剂6克 水460克 甜蜜素少许
面点制作教案－4（西点）第九章 西点制作工艺

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一 饼干类
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二 甜酥点心（塔、派）
1. 蛋塔
蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许
蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）
配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g 果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方：
⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g） 蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许
5.蛋黄派
配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱