参考的烧烤酱料，植物腌制粉料的配制，绿色烤羊腿，牛肉串的腌制2014-12-23 08:44 阅读(24) 转载自烧烤撒料，腌料配方出售

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自制酱料配方：

锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：

采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

酱料蘸碟配比：

炒香的细豆瓣酱15克,

蚝油3克、

甜面酱5克、

芝麻粉5克、

香辣酱5克、

泡椒蓉3克、

青椒末5克、

海鲜酱3克、

芝麻酱5克、

姜蒜蓉5克、

鸡精3克、

味精2克、

酱油2克、

醋3克、

白糖3克。

入菜籽油250克，放入以上调料炒香.

奇味酱的配制：

黄灯笼辣椒酱1瓶、

浏阳河辣椒酱1瓶、

家乐孜然辣酱2瓶、

家乐烧肉酱1瓶、

十三香15克、

绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成.

调味料配制：

辣椒面20克，

鸡精、

味精各5克，

阿香婆香辣酱20克，

十三香粉20克，

鲜花椒油50克，

老抽30克拌匀。

秘制酱的配方：

将1500克洋葱，

500克葱籽斩成茸，

锅内放入5斤花生油，

放入洋葱茸蒜茸，熬至香味溢出，

加入李锦纪海鲜酱600克，

王守义十三香200克

沙姜粉200克

咖喱粉100克

王守义麻辣鲜300克

肉味调味素30克

麦芽酚5克

李锦纪蒸鱼鼓油50克熬香后，盛入盛器内，随用随取。

秘制腌料（以腌制1斤肉为例）：

牛肉酱5克，

海鲜酱10克，

柱侯酱3克，

辣椒粉10克，

咖喱粉5克，

胡椒粉0.5克，

松肉粉1克，

花椒油2克，

十三香粉3克，将以上用料调匀，放香菜汁15克稀释开即成。

辣酱配方：

四川郫县豆瓣酱、

泡辣椒各200克，

贺福记剁椒20克，

用搅拌机搅匀，加入成品火锅底料50克、蚝油50克搅拌均匀，即成自制辣酱。

自制腌料制法：

美极鲜辣汁、

料酒各5克，

美极鲜味汁、

盐各2克，

美极鲜鸡粉3克。

香辣酱的制作：

原料：

糍粑辣椒200克，

郫县豆瓣酱250克，

孜然粉50克，

柱侯酱150克，

家乐辣鲜露200克，

辣妹子酱100克，

海鲜酱150克，

阿香婆香辣牛肉酱100克。

香辣酱配方：

海鲜酱、

味精各20克，

甜面酱15克，

老干妈豆豉30克，

细辣椒面、

大豆酱、

香油、

红油各10克，

白糖、

芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。

酱料配方：

炒锅置火上，放入色拉油，烧至七成热时，

下入香辣酱50克，

老干妈酱、

永川豆豉各10克，

辣妹子酱20克，

海鲜酱、

排骨酱、

孜然粉、

花椒粉、

十三香各5克，

小火炒至出香，

制成酱料。

烧烤酱配方：

锅内放色拉油300克，

放入韩国辣椒碎500克（可以用普通的红辣椒碎代替）、

熟芝麻、

盐、

味精、

鸡粉小火熬香。

秘制酱酱配方：

用骨髓浸膏2克，

海鲜酱、

花生酱各10克，

盐、

味精各5克，

白糖3克，

番茄酱15克，

湿淀粉20克，

色拉油10克混合调制，

口味咸鲜，

回味略甜

飘香烧烤酱的配方制作：

原料：

A、

小茴香50克，

香叶50克，

罗汉果1个，

桂皮30克，

草果10个，

白豆蔻20克，

老姜50克，

花椒10克，

高汤3千克。

B、

甜面酱500克，

香糟囟150克，

料酒150克，

海天柱候酱2瓶，

李锦记排骨酱3瓶，

甜面酱1瓶，

李锦记红烧酱油150克。

调味酱配方：

郫县豆瓣500克，

辣椒酱100克，

蒜蓉辣酱50克，

味精10克，

料酒10克，

白糖30克，

净锅下入色拉油150克，下入以上调料炒香即可。

蒜椒酱配方：

锅内放入色拉油500克，烧至六成热时放入野山椒50克，

干辣椒节20克，

蒜泥250克，

豆豉30克微火慢熬15分钟至蒜泥变成金黄色，连油倒出制成蒜椒酱。

飘香酱的制法：

将洋葱1500克、

蒜仔500克斩成蓉；

锅置火上倒花生油2500克烧热，

放入洋葱蓉、蒜蓉熬至香味溢出，

放入海鲜酱600克、

十三香200克、

沙姜粉200克、

咖11粉100克、

麻辣鲜300克、

肉味调味素30克、

麦芽粉5克、

蒸鱼豉油50克、

豆豉酱4瓶、

黑胡椒汁60克，

熬香后盛入盛器内，随用随取。

农家鱼酱配方：

大安黄豆酱500克，

金黄酱350克，

辣椒粉50克，

香奇酱200克，

豆油30克，

味精20克，

白糖15克，

料酒50克，

小火熬制15分钟即可。

烧酱配方：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入四川红油豆瓣酱5克、

蚝油8克、

辣妹子酱3克、

阿香婆牛肉酱8克、

王宁义十三香5克、

湖南剁辣椒5克，

小火炒至出香即可

自制辣椒末的做法：

原料:干小米辣1000克，山东产干红尖椒1000克，甘草100克。

制作：净锅上火烧热，放入红小米辣和红尖椒小火煸炒，炒约2分钟后加入甘草，继续煸炒3分钟至辣椒香酥。将辣椒和甘草盛出，放在案板上用刀背敲碎备用

烤豆腐

原料：

老卤水豆腐500克，

苦苣150克。

调料：

辣椒面25克，

孜然粉15克，

芝麻10克，

味精2克，

腐乳1块，

香油3克，

蒜蓉辣酱50克，

蚝油、

花生碎各10克，

盐5克，

芥末油4克。

制作：

1、豆腐切成3厘米见方、0.8厘米厚的片，入六成热油中，中火炸至金黄色捞出沥油。

2、点燃烧烤炉，放好铁夹子，在夹子中间摆入豆腐片中火两面烤制，边烤边刷蒜蓉辣酱，烤至豆腐表面冒油泡时撒匀辣椒面、孜然粉、5克芝麻烤匀，取出码在盘中备用。

3、苦苣洗净切段，加盐、味精、芥末油拌匀放在装有豆腐的盘中间。

4、腐乳用打碎机拌成泥加香油、蚝油、花生碎、剩余的芝麻调成味碟一起上桌蘸食即可。

味型：豆腐软香，孜然味，微香辣。

制作关键：

1、选料一定要用卤水豆腐，石膏豆腐口感不好。

2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否则易夹碎。

五香粉5克；

（配比：

香叶2克、

小茴香3克、

八角5克、

孜然2克、

香果4克磨成粉）

干锅香料粉的做法：

八角150克，

山奈70克，

桂皮100克，

草果X200克，

小茴香50克．

干草30克，

香叶35克，

辛夷20克，

香茅草10克，

白蔻70克．

香菜籽30克．

制作：

将以上香料入清水浸泡20分钟后晾干然后入干锅小火炒干，打碎即可。

秘制香料配方：

盐锔鸡料、

红茶粉各20克，

当归粉、

盐各5克，

调匀即可。

香料包配比：

八角80克，

山奈50克、

桂皮30克、

白蔻60克、

香叶40克、

乙基麦芽酚20克、

沙姜粉40克。

自制香料粉配方：

将孜然50克，

白蔻10克，

山奈、

排草各15克，

草果、

千里香各20克研制成粉，

混合拌匀即可。

调料：

盐锔粉15克，

沙姜粉，

盐，

味精各10克

鸡油100克，

博禧楼秘制鸡料150克。

秘制鸡料：

沙参2克，

准山5克，

园珠草6克，

麦冬5克，

枸杞子2克，

以上药材磨成粉

秘制腌料配方：

葱、

姜末各25克，

干葱蓉10克，

香叶5克，

打碎成粉的干杏仁50克，

杏香粉（杏香粉味道很浓，用量要少）3克，

肉宝王3克。

滋补药材：

党参20克，

沙参30克，

当归20克。

自制香料配比：

八角3克，

草果4克，

丁香1克，

山奈2克，

小茴香1克

，香叶2克，

香茅草2克.

自制五香料配方：

丁香2克、

草果2克、

白芷1克、

砂仁4克、

小茴香5克．

辛药料配比：

草果60克，

肉豆蔻80克，

砂仁70克，

陈皮100克，

丁香70克，

桂皮60克，

辛夷60克，

白胡椒90克，

八角90克，

白芷80克，

山奈70克，

花椒100克，

小茴香80克。

香料包配方：

（八角5克，

甘草1克，

草果、

香叶、

山奈、

陈皮、

肉桂、

丁香、

花椒各3克）

秘制炒鸡料配方：

八角100克，

麻椒、

蒙山花椒各50克，

白芷、

香菜籽各30克，

灵芝、

肉桂、

桂皮、

小茴香、

草果各20克，

香叶、

香菇、

白蔻、

砂仁、

肉蔻、

红豆蔻、

荜拨、

陈皮各10克，

丁香10个，

辛夷5克。

秘制炒鸡粉配方：

八角30克，

辛夷5克，

桂皮、

孜然、

花椒、

小茴香各20克，

香叶30克，

干香菇100克，

荜拨、

红豆蔻各15克，

草豆蔻、

沙姜、

甘草、

草果、

干里香各10克，

丁香5个，

竹叶青、

麻椒、

香草各50克。

将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

秘制大碗炒鸡料粉配比：

八角100克，

花椒50克，

白芷、

小茴香、

鱼腥草、

当归、

陈皮、

草果、

甘草、

干里香各10克，

丁香2个，

竹叶青、

黑胡椒各20克，

将以上香料磨成面即可。

炒鸡粉秘方（以600份量计）：

需将花椒2.5千克、

八角3千克、

陈皮、

桂皮、

良姜、

香叶各1.5千克、

党参、

草果各1.7千克、

白胡椒、

砂仁、

香菜子各500克。

磨面混合即可。

炒鸡料

（小茴香8克，

砂仁2个，

草果、

肉蔻、

八角各1个，

花椒20克）

自制炒鸡料配比：

八角、

桂皮、

花椒各10克，

小茴香香6克，

草果、

肉蔻各1个，

良姜5克，

陈皮4克。

秘制炒鸡料配比焙制：

八角、

丁香、

良姜、

花椒、

肉蔻各10克，

砂仁各30克，

辛夷5克，

小茴香50克，

草果20克，

桂皮、

香叶各5克，

将以上香辛料磨成粉，焙干即可。

一号秘方粉：

鸡粉270克，

特香精100克，

咖喱5克，

瑞可莱香精30克，

麦芽糖30克调匀。

秘制飘香粉配方：

咖喱粉、

盐、

锔鸡粉各20克，

鲜味王、

猪肉香精各10克.

五香料制法：

山奈、

八角、

草果、

桂皮各15克

砂仁、

丁香、

香叶各10克，

将所有香料研磨成面搅匀。

秘制香料粉配比：

八角60克、

桂皮50克、

干草45克、

陈皮40克、

香茅草75克、

丁香10克、

草果30克、

小茴香35克、

花椒25克、

罗汉果1个，

混合磨成粉末即可

自制香粉配方：

八角500克、

山奈150克、

丁香100克、

香叶500克、

白蔻400克、

草果500克、

桂皮300克、

干姜300克、

排草350克。

放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

龙虾粉配方：

十三香粉500克、

小茴香粉300克、

孜然粉250克调匀即可。

香辣粉的制法：

原料：

精盐500克，

沙姜粉15克，

五香粉25克，

手工磨制的辣椒粉520克，

磨细的香脆椒末100克，

五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

七味风沙的制作方法：

五香辣椒面、

花生仁（炒香）、

松仁（炒香）、

肉松、

旺旺雪饼、

五香粉、

面包渣按照1：1的比例配合即可。

特制香粉料制法：

将小茴香30克、

山奈20克、

草果10克、

良姜10克、

八角树叶30克、

白胡椒10克、

香叶10克下入干净的炒锅里面，小火干妙至香味四溢，然后研磨成粉即可。

新鲜原料：

生姜25克，

大葱25克，

蒜子15克，

胡萝卜20克，

洋葱35克，

香芹、

鲜青椒、

鲜红椒各10克，

鲜青花椒5克，

鲜香茅1克。

干的原料：

干红花椒2克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）5克，

干尖椒12克，

香菜籽5克，

白芷3克，

肉桂、

大茴香、

草果各4克，

山奈3.5克，

小茴香5克，

香叶、

陈皮各2.5克，

荜茇3克，

香草（状似枯草，有种苦香味）1.5克，

玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）3.5克，

砂仁1克，广砂仁3.5克，

枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）2克。

制法：

1、冷锅下入800克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。

2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。

第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。

制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。

腌制烤羊腿：

取5千克羊腿，

加200克葱、

250克姜，

250克西芹、

250克胡萝卜条、

500克大蒜、

500克香菜、

200克玫瑰露酒、

150克大红浙醋

80克盐、

80克糖、

100克味精、

250克海鲜酱、

150克花椒粉、

100克辣椒粉、

50克孜然粉、

30克嫩肉粉、

30克松肉粉、

香叶8克、

桂皮5克、

白芷3克、

白蔻3克、

甘草5克、

小茴香5克、

草果6个、

白胡椒粉25克腌渍8小时即可。

食用时取出羊腿晾干，烤制即可。

注：

在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中，中火炒香。

秘制水煮鱼

每锅底料：

郫县豆掰酱 30 克

腐乳汁 5 克 、

豆豉 10 克 、

生姜 20 克 、

葱花 20 克 、

蒜 20 克 、

白糖 10 克 、

料酒 10 克 、

色拉油 25 克 、

鲜鱼汁浓缩粉 50 克

、鱼肉飘香粉3克  （如要麻辣另加麻辣液30克。 )

主料：

鲢鱼 1 条约 1500 克 整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片，待用

辅料：

红绿菜椒丝 20 克 、

洋葱丝 20 克 、

香菜 10 克 、

油酥花生米 20 克 、

油酥黄豆 10 克 、

豆芽菜30克、

芝麻香油 5 克

制作：

色拉油 下锅 7 成热，下生姜、葱花、拍蒜炒香。加入豆掰酱、腐乳汁、豆豉再炒香。加水 适量 ，鲜鱼汁浓缩粉 50 克 ， 鱼肉飘香粉，锅沸后多煮会儿。先下鱼头、鱼尾至熟，再下鱼身约半分钟鱼熟。把洋葱丝、红绿菜椒丝、豆芽菜炒熟后倒入不锈钢盆铺底，把鱼置入盆中，注意鱼的完整，淋上香油、撒上香菜，盆边各堆花生米和酥黄豆米。

可根据每日出锅量按比例提前做出几十份底料分碗称重备用，可快捷上桌。

特点：

鱼鲜汤美，香飘四溢，回味无穷，在饭馆一条街上独具头牌菜，一揽群山小。

配料：

洋葱、

大蒜、

芹菜、

鸡蛋、

牛奶、

胡椒粉、

花椒、

桂皮、

小茴香、

番茄酱、

十三香、

盐、

辣椒粉、

孜然、

水淀粉。

三、制作：

1、先将要制作的牛肉，用类似钢丝刷子的工具在肉上拍打，意思是扎出很多细微的孔，这样会比较入味。不建议用刀割口，烧烤过程中温度会使刀口边缘的肉翻翘，，入味不均匀也影响美观。

2、配汁：

先把胡椒、

花椒、

桂皮、

小茴香、

十三香。

放入水中煮开5分钟之后关火60度左右时加洋葱、大蒜、芹菜（粉碎一下）。

等水不汤手时放入盐、鸡蛋、牛奶、番茄酱、辣椒粉、孜然、水淀粉（也可不放）。

3、将肉放入汁水中腌制2小时以上。